Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики • черный молотый перец • мускатный орех • соль Свежую свинину со шпиком порубить мелко и смешать с луком, добавить понемногу гвоздики, перца, мускатного ореха, посолить, начинить кишки толщиной в 2 пальца. Перевязать одну от другой примерно на 7–10 см и отварить в воде или бульоне, потом коптить. 1065. Венгерская колбаса • 800 г рубленой свинины • 1 ч. ложку соли • 1 щепотка черного молотого перца • имбирь • мускатный орех • гвоздика • 1 французская булка • 1 стакан пива К свинине добавить соль, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику и вымоченную в пиве французскую булку. Все растереть, прибавить пиво. Перемешанную смесь набить в бараньи кишки. Перед подачей к столу жарить в сливочном масле, подрумянивая. 1066. Краковская колбаса с чесноком • 200 г свинины • 200 г говядины • 400 г шпика • 50 г растертого чеснока • 1/4 ч. ложки толченой гвоздики • черный перец горошком • мускатный орех • соль Делается точно так же, как предыдущий рецепт. Вместо лука положить немного растертого чеснока и перца горошком. Отварить, но не коптить. 1067. Французская колбаса для жарки • по 500 г жирной и нежирной свинины • 1 головка мелко нарезанного репчатого лука • 1 ч. ложка соли • 1 щепотка перца • 1 ч. ложка тмина • 2 ст. ложки протертой черствой булки • 1 ст. ложка рома Мясо мелко порубить. Прибавить лук, соль, перец, тмин, сухари, влить ром. Все тщательно перемешать. Фарш набить в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджарить в масле. 1068. Берлинская кровяная колбаса • 4 кг сырого сала • 1,2 кг рубленой свиной кожи • 800 г свежей бычьей или свиной крови • 150 г соли • 130 г белого молотого перца • 60–70 г красного молотого перца • по 1 щепотке толченой гвоздики и майорана Сало порубить мелко, ошпарить кипятком. Хорошо перемешанный фарш несильно набить в средние свиные кишки и варить минут 50 в воде. Во время варки для выпуска воздуха кишку проколоть в нескольких местах. 1069. Луковая ливерная колбаса • 500 г свиной печени • 300 г телятины • 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой • 250 г репчатого лука • 60 г соли • 3 ст. ложки белого молотого перца • 1 ст. ложка майорана • 2 ч. ложки молотого душистого перца • 1 ч. ложка молотого мускатного ореха • 1 ч. ложка молотого имбиря • 1 ч. ложка молотой корицы • 2 чашки бульона Свиную грудинку варить в воде примерно 70 минут, печень и телятину варить в течение 5 минут. Лук нарезать и слегка поджарить. Все это пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 3 мм) и смешать с пряностями и солью, добавляя бульон. Колбасный фарш законсервировать в банки или наполнить им соответствующие оболочки для колбас. 1070. Колбаски копчено-вареные • 600 г соленой говядины • 150 г соленой полужирной свинины • 25 г соли • 10 г сахара • 0,05 г нитрита натрия • 250 г подмороженного шпика • 1,5 г красного молотого перца • 0,5 г тмина • 1,3 г тертого чеснока Говядину и свинину измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. В фарш добавить соль, сахар и нитрит натрия и выдержать в посоле в течение 36–48 часов при температуре 3–4 °C. Затем мясо снова измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавить нарезанного на кубики (4×6 мм) шпика, перца, тмина и чеснока. Подготовленный фарш плотно уложить в тазик и вновь выдержать для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C. Фаршем заполнить кишечную оболочку на 1/2—1/3 ее объема, перевязать шпагатом батоны длиной 15–18 см, после чего плотно друг к другу уложить на доске, накрыть их еще одной доской и прессовать. В таком положении колбаски оставить на 12–18 часов при температуре 2–4 °C. Полученные батоны коптить горячим дымом при температуре 35–50 °C, затем варить их при температуре 80–90 °C, доводя до кулинарной готовности (68 °C в центре продукта). После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12–15 °C в течение 3–5 часов. При необходимости последующего длительного хранения их нужно выдержать на сушке в течение 2–3 суток. 1071. Чесночные колбаски • 1,2 кг постной свинины • 500 г говядины • 300 г шпика без шкурки • 50 г посолочной смеси • 3 тертых зубчика чеснока • 100 мл бульона • 1 ч. ложка сахара Пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Смешать пряности и добавить вместе с бульоном в фарш. Все хорошо перемешать. Наполнить фаршем свиную череву и перекрутить ее на колбаски длиной 10 см. Выдержать их в течение 30 минут в горячей воде при температуре 75 °C. Этот колбасный фарш можно консервировать. 1072. Шлезвигские колбаски • 1,5 кг рубленой постной свинины • 500 г рубленой жирной свинины • 40 г соли • 13 г черного молотого перца Рубленое свиное мясо от переднего окорока смешать с жирным. Прибавить соли и перца. |