Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
При мокром посоле ветчину в воде не вымачивать. Во время каждого копчения на древесные опилки насыпать ягоды можжевельника. 1050. Ветчина с кориандром холодного копчения • 1 кг окорока Для рассола: • 1 л воды • 120 г соли • 10 г сахара • 20 г зерен кориандра Охлажденные куски ветчины сложить в емкость для посола. Растворить в воде соль, сахар, добавить кориандр. Ветчину в емкости для посола полностью залить рассолом. Закрыть емкость и поставить ее в прохладное место. Через 14 дней извлечь куски ветчины из рассола и обмыть теплой водой. После однодневной подсушки коптить холодным дымом. В процессе каждого копчения на древесные опилки насыпать 10 г зерен кориандра. Такую же ветчину можно получить и способом сухого посола (на 1 кг мяса 50 г соли, 5 г сахара, 2 г кориандра). 1051. Ветчина с перцем холодного копчения • 1 кг окорока • 50 г соли • 10 г сахара • тертый чеснок • по 10 г молотого черного и молотого душистого перцев лавровый лист Все компоненты смешать. Куски ветчины равномерно со всех сторон натереть смесью, положить в емкость для посола жировой частью вниз, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Продолжительность посола — 3 недели, каждые 3–4 дня куски перекладывать (верхние вниз, нижние вверх). Потом рассол слить и оставить куски ветчины в сухом виде на 3–4 дня. Затем выдержать в холодной воде 14 часов и обмыть чуть теплой водой, вытереть чистой тканью, посыпать смесью молотого белого и черного перца. После обязательной однодневной просушки ветчину коптить дымом при невысокой температуре. При каждом копчении расходуется 10 г черного перца, которым посыпать древесные опилки. 1052. Ветчина с пряностями копченая (мокрый посол) • 1 кг окорока Для рассола: • 800 мл воды • 120 г соли • 10 г сахара • 100 мл красного сухого вина • 10 г ягод можжевельника • лавровый лист • чеснок Технология приготовления такой ветчины соответствует другим рецептам мокрого ее посола. В процессе копчения следует обязательно использовать несколько еловых лапок для придания ветчине особого вкуса и цвета. 1053. Вареная грудинка (мокрый посол) • антрекоты (общим весом 1 кг) Для рассола: • 1 л воды • 120 г посолочной смеси • 1 ч. ложка сахара • 1 ч. л. размятых ягод можжевельника Антрекоты положить в емкость для посола и полностью залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара и ягод можжевельника. Емкость закрыть и поставить в прохладное помещение (летом в холодильник). Через 6 дней вынуть антрекоты из рассола, положить в сильно кипящую воду и уменьшить ее температуру до 80 °C. После 1,5-часовой тепловой обработки продукты необходимо извлечь из воды и охладить в холодном помещении (зимой можно на балконе). Вареную грудинку после охлаждения прокоптить 1–3 раза дымом с низкой температурой. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Мясо хряка на консервы не используют из-за специфического запаха, который не исчезает при обработке и остается в готовой продукции. 1054. Грудинка копченая «Шварцвальд» • 1 кг свиной грудинки • 50 г соли • 10 г сахара • чеснок • 40 г ягод можжевельника • 10 г кориандра Все компоненты смешать для получения посолочной смеси. Предварительно охлажденные куски свиной грудинки тщательно натереть со всех сторон посолочной смесью (особенно со стороны шкурки). Куски положить в емкость для посола шкуркой вниз, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 14 дней. Каждые 3 дня куски перекладывать, но обязательно шкуркой вниз. По истечении указанного времени образовавшийся рассол слить. Куски грудинки оставить еще на 3–4 дня в сухом виде в емкости для посола, затем ее наполнить холодной водой и оставить в ней грудинку на 12 часов. Затем куски мяса обмыть теплой водой и подвесить для просушки. Через день начинают холодное копчение (по одному разу ежедневно) до получения насыщенного темного цвета продукта. Такую грудинку можно приготовить и по методу мокрого посола. В этом случае продолжительность посола — 1 неделя. Остальная технология приготовления соответствует мокрому посолу ветчины с можжевельником и ветчины с тмином. Для приготовления 1 л такого рассола: 1 л воды, 120 г соли, 10 г сахара, 40 г ягод можжевельника, чеснок, 10 г кориандра. 1055. Копченое свиное филе (мокрый посол) • 1 кг свиного филе Для рассола: • 1 л воды • 100 г посолочной смеси • 1/2 ч. ложки сахара • 1/2 ч. ложки тмина • 1/2 зубчика рубленого чеснока Свиное филе положить в тазик и залить рассолом, приготовленным из воды, посолочной смеси, сахара, тмина и чеснока. Продолжительность посола — 4 дня. После этого вынуть филе из рассола, обмыть теплой водой, подвесить на 1 день в хорошо проветриваемое помещение и многократно прокоптить дымом с низкой температурой. 1056. Окорок с пряностями (мокрый посол) копченый • 1 кг свиного окорока Для рассола: • 1 л воды • 100 г соли • 10 г сахара • 35–40 мл красного сухого вина • ягоды можжевельника • 2 гвоздики • лавровый лист • чеснок • 5 г глутамата натрия Для получения рассола смешать все компоненты. Куски мяса лопаточной или тазобедренной части свиной туши (можно и передней части грудинки) выдержать в рассоле 1 неделю. |