Онлайн книга «Блюда из яиц. Разнообразные меню для будней и праздников»
|
Самбук яблочный Яблоки без сердцевины запекаем, добавив немного воды, после чего тщательно протираем. Сердцевину и оставшуюся после протирания мезгу заливаем водой, доводим до кипения, варим 10–12 минут, процеживаем, после чего в отвар вводим набухший желатин. В яблочное пюре добавляем сахар и сырые белки. Затем эту смесь ставим на лед или в холодную воду, взбиваем до образования пышной массы и, продолжая взбивать, тонкой струей вливаем яблочный отвар с желатином. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем. Состав: 3 яичных белка 750 г яблок 150 г сахарного песка 25 г желатина 150 г воды Самбук из свежих абрикосов Абрикосы моем, освобождаем от косточек, варим в небольшом количестве воды и протираем. В абрикосовое пюре кладем сахар и вводим сырые белки, массу взбиваем. В абрикосовом отваре растворяем набухший желатин и лимонную кислоту, после чего отвар тонкой струйкой вливаем в абрикосовое пюре, непрерывно помешивая. Смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем. Состав: 5 яичных белков 650 г абрикосов 200 г сахарного песка 20 г желатина 150 г воды 1 г лимонной кислоты Самбук из кураги Курагу перебираем, тщательно промываем, заливаем водой, оставляем для набухания на 1–2 часа, после чего варим до готовности и протираем. Пюре из кураги соединяем с яичными белками и сахаром, вводим лимонную кислоту и растворенный в отваре кураги желатин. Массу ставим на лед или в холодную воду и взбиваем. Подаем в порционных креманках или вазочках. Состав: 5 яичных белков 30 г кураги 100 г сахарного песка 20 г желатина 150 г воды 1 г лимонной кислоты Самбук из хурмы Нарезанную на 4–8 частей хурму без косточек заливаем небольшим количеством воды и варим 10–12 минут. Затем хурму протираем, соединяем с сахаром, немного охлаждаем и вводим яичные белки. В отваре хурмы растворяем набухший желатин и лимонную кислоту. Пюре из мякоти хурмы взбиваем до образования пышной массы и, продолжая взбивание, тонкой струйкой вливаем растворенный желатин. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем. Состав: 5 яичных белков 700 г хурмы 160 г сахарного песка 20 г желатина 150 г воды 2 г лимонной кислоты Самбук из айвы Айву моем, нарезаем на 2–4 части, укладываем на сковороду или противень, наливаем немного воды и печем, после чего протираем. Оставшуюся мезгу заливаем водой, варим 8–10 минут и процеживаем. В отваре растворяем набухший желатин. В айвовое пюре добавляем сахар и сырые белки, после чего пюре взбиваем до пенообразной консистенции. В конце взбивания постепенно вливаем айвовый отвар, в котором растворен желатин. Полученную массу разливаем в порционную посуду и охлаждаем. Состав: 4 яичных белка 750 г айвы 150 г сахарного песка 25 г желатина 160 г воды Самбук из мармелада 1-й вариант. В разведенный холодной кипяченой водой мармелад кладем сахар, сырой яичный белок и лимонную кислоту, после чего смесь взбиваем до пышной пенообразной консистенции. Растворенный в небольшом количестве воды желатин, не прекращая взбивания, вливаем тонкой струей в белково-мармеладную массу. Полученную смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем. 2-й вариант. Варим сахарный сироп, добавляем лимонную кислоту, вводим набухший желатин. Сироп охлаждаем до 40–50 °C, после чего соединяем с предварительно разведенным в кипяченой холодной воде мармеладом и тщательно взбиваем. Одновременно в массу вводим предварительно взбитые яичные белки, после чего смесь охлаждаем и разливаем в формы. При подаче форму на несколько секунд опускаем в горячую воду и осторожно выкладываем массу в креманку или вазочку. Самбук можно поливать фруктово-ягодным сиропом. Состав: 5 яичных белков 400 г мармелада 20 г желатина 450 г воды 1 г лимонной кислоты Самбук из консервированных яблок, протертых с сахаром В яблочное пюре вводим сырой яичный белок, сахар. Смесь ставим в холодную воду или на лед и взбиваем до густой пенной консистенции. Не прекращая взбивания, вливаем в эту смесь тонкой струей растворенный в воде желатин. Полученную смесь разливаем в порционную посуду и охлаждаем. Состав: 8 яичных белков 800 г консервированных яблок 100 г сахарного песка 25 г желатина Мусс из сыра камамбер Приготовим бешамель, хорошо проварим, приправим, добавим нарезанный камамбер (без корки), тертый пармезан и варим около 1 минуты. Затем смешаем с желтками, добавим набухший желатин и разрыхлим смесь взбитыми белками. Вольем в смазанные жиром формы, дадим застыть на холоде, выложим и украсим солеными взбитыми сливками, оливками, лососем, помидорами и т. п. Состав: 2 яичных желтка 30 г сливочного масла 30 г муки 1/4 л молока соль, молотый перец по вкусу 1 ст. ложка французской горчицы 1 ст. ложка томата-пасты 60 г камамбера 40 г сыра пармезан или швейцарского 1 ст. ложка желатина 2 белка для взбивания растительное масло для смазывания формы Мусс белковый с вишнями Спелую вишню моем, удаляем косточки, соединяем с яичными белками и сахаром, затем взбиваем до образования устойчивой пены. В конце взбивания вводим ванильный сахар. Готовый мусс разливаем в формочки и перед подачей на стол охлаждаем. Состав: 8 яичных белков 450 г вишен без косточек 400 г сахарного песка 0,25 г ванильного сахара |