Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
Заранее приготовьте основу соуса. Для этого вымойте, почистите и натрите на терке корень хрена. В небольшую кастрюлю положите сливочное масло и тертый хрен. Слегка поджарьте. Влейте уксус и столько же кипяченой воды. Добавьте лавровый лист, черный перец горошком и поставьте кастрюлю на слабый огонь для выпаривания жидкости. Проваренную таким образом основу для соуса снимите с огня и на время отставьте в сторону. Теперь поджарьте на сливочном масле муку до золотистого цвета. Добавьте куриный бульон, сметану и проварите все на небольшом огне около 10 минут. Смешайте приготовленный хрен и бульон со сметаной. Смесь прокипятите и снимите с огня. Пока соус горячий, добавьте небольшой кусочек сливочного масла и рубленую зелень петрушки. Этот соус придаст вареному куриному мясу новые вкусовые оттенки и приятный аромат. СОУС «СИНЬОР ПОМИДОР» Вам потребуется: куриный бульон — 1 стакан, томат-пюре — 1/2 стакана, мука — 1 ст. л., морковь — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., лук репчатый — 1 шт., аджика — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л. Способ приготовления. Вымойте и очистите коренья и морковь, мелко нарежьте. Лук порежьте кольцами и пожарьте на сливочном маслевместе с кореньями и мукой до золотистого цвета. Добавьте томат-пюре, тщательно размешайте и разведите куриным бульоном. Проварите на среднем огне минут 10, в конце варки добавьте соль и аджику, перемешайте и процедите. Добавьте в соус кусочки сливочного масла. Этот соус хорош к жареной домашней птице. КИЗИЛОВЫЙ СОУС Вам потребуется: куриный бульон — 1 стакан, изюм — 50 г, кизил — 100 г, сахар — 1 ст. л., барбарис — 1 ч. л., зира — на кончике ножа. Способ приготовления. Промойте изюм и кизил. Из кизила удалите косточки, положите в кастрюлю и залейте горячим процеженным бульоном — так, чтобы ягоды оказались полностью покрытыми жидкостью. Добавьте сахар, барбарис и закройте крышкой. Варите около 10 минут. Почти перед самым завершением варки добавьте зиру. Этот соус подойдет к отварной курице. Им поливают порционные кусочки птицы перед подачей к столу. СОУС «МУСКАТНЫЙ» Вам потребуется: яблоки — 4 шт., помидоры — 6–8 шт., рубленый зеленый лук — 2 ст. л., рубленая зелень петрушки — 1 ст. л., рубленая зелень укропа — 2 ст. л., мускатный орех молотый — по вкусу, сок, оставшийся после жарения гуся, — 1,5 стакана. Способ приготовления. Этот соус очень подходит к жареному гусю. Пожарьте гуся почти до готовности. Переложите его в гусятницу вместе с выделившимся жиром, добавьте воды и немного потушите. Вымойте и очистите от кожицы яблоки и помидоры, порежьте их дольками. Выложите яблоки и помидоры в отдельную посуду, пересыпьте рубленым зеленым луком, укропом и мускатным орехом, добавьте немного воды. Закройте посуду крышкой и тушите смесь до мягкости помидоров и яблок. Процедите через дуршлаг жидкость, в которой жарился и тушился гусь, и вылейте в кастрюлю с тушеными помидорами и яблоками. Тщательно перемешайте массу и варите на медленном огне до загустения. Подавать соус нужно горячим. СОУС «САМАРКАНДСКИЙ» Вам потребуется: яичные желтки — 2 шт., очищенные грецкие орехи — 1/3 стакана, лук — 2 шт., чеснок — 1–2 зубчика, винный уксус — 1/2 стакана, кориандр — по вкусу, соль — по вкусу, бульон из куриных потрохов — 2 стакана. Способ приготовления. Растолките ядра грецких орехов с чесноком, добавьте кориандр, соль. Всю эту хорошо истолченную массу разбавьте винным уксусом и куриным бульоном. Туда же добавьте мелко нарезанный лук и прокипятите минут 15 на среднем огне. Снимите соус с огня, остудите. Сырые яичные желтки разведите стаканом остуженного соуса и взбейте, затем влейте остальной соус, постоянно помешивая массу. Старайтесь делать это очень аккуратно, чтобы желтки не свернулись. Этот соус хорошо подходит к жареной курице, разделанной на порционные куски. ГРИБНОЙ СОУС «ПУЛЕТТ» Вам потребуется: шампиньоны — 1/2 кг, масло топленое — 1 ст. л., сливочное масло — 100 г, яичные желтки — 3 шт., сухое белое вино — 1/2 стакана, сливки — 1/2 стакана, куриный бульон — 2 стакана, луковица — 1 шт., мука — 1 ст. л., лимонный сок, соль — по вкусу. Способ приготовления. Шампиньоны очистите от кожицы, нарежьте маленькими кусочками, сложите в кастрюлю, посолите и добавьте масло, лимонный сок и куриный бульон. Закройте крышкой и тушите до готовности. Отдельно нарежьте мелкими кубиками лук, промойте его холодной водой, залейте вином и тушите под закрытой крышкой на среднем огне. Когда лук впитает в себя вино, добавьте к нему топленое масло и муку. Снимите смесь с огня, все хорошенько перемешайте, добавьте куриный бульон и сливки. Постарайтесь, чтобы не образовалось комков, и снова поставьте кастрюлю на слабый огонь. Варите, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедите готовый соус через марлю, добавьте сливочное масло, растертое с яичными желтками, и подержите на водяной бане, пока не исчезнет запах сырого яйца. Смешайте соус с тушеными грибами и подавайте к отварной курице. ЗЕЛЕНЫЙ СОУС Вам потребуется: майонез — 1 банка, шпинат — 50 г, зелень петрушки — 15 г, чеснок — 2 зубчика, укроп — 15 г, эстрагон — 15 г, сахар — 1/2 ст. л., горчица — 1 ст. л., рубленый зеленый лук — 1 ст. л., свежий огурец — 1 шт. Способ приготовления. Выложите майонез в миску, смешайте горчицу и сахар и добавьте к майонезу. Шпинат и всю перечисленную в рецептуре зелень мелко порубите и истолките в ступке. Добавьте 2 столовые ложки холодной кипяченой воды и натертый на мелкой терке чеснок. Все это смешайте с майонезом. Очень мелко покрошите ножом свежие зеленые огурцы и зеленый лук и добавьте к остальным компонентам соуса. Залейте этим соусом кусочки вареной курицы. |