Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
цедра 1 лимона, мята — 2 листика. Способ приготовления. Утиное филе выложите из сковороды; сок, образовавшийся после жарения, процедите. Апельсины обдайте кипятком, снимите цедру. Из мякоти выжмите сок. Смешайте апельсиновый сок с ликером и процеженным мясным соком. Доведите смесь до кипения. Затем добавьте сливки и варите, помешивая, пока масса не загустеет. Посолите, поперчите и добавьте в соус цедру лимона, натертую на мелкой терке. СОУС «СОФИЙСКИЙ» Вам потребуется: помидоры — 350 г, чеснок — 2 зубчика, тимьян — 1 веточка, базилик — 1/2 пучка, соль — по вкусу, перец — на кончике ножа, лимон — 1 шт., розмарин — 1 веточка. Способ приготовления. Обдайте помидоры кипятком, снимите кожицу и нарежьте на маленькие кубики. Чеснок мелко порубите и смешайте с помидорами. Листочки тимьяна, розмарина и базилика измельчите в ступке и добавьте в помидорную массу. Соль и перец — по вкусу. Подавайте соус к жареной, тушеной или запеченной курице. ПИВНОЙ СОУС пиво — 1/2 стакана, тмин — 1 ч. л., куриный бульон — 5 ст. л., чеснок — 2 зубчика, сливочное масло — 20 г. Способ приготовления. Пожарьте курицу, перелейте сок, оставшийся от жарения, в другую посуду. Положите туда немного сливочного масла и слегка обжарьте в нем чеснок и тмин. Влейте в кастрюлю пиво и немного проварите смесь. После этого добавьте куриный бульон и проварите соус еще минут 8. Соус процедите и опустите натертое на крупной терке сливочное масло в чуть остывший соус. Взбейте всю массу венчиком. Посолите и поперчите. Залейте соусом кусочки жареной курицы и сверху украсьте блюдо листиками кервеля. СОУС «КАЛЬКУТТА» Вам потребуется: ананас консервированный — 4 ломтика, бульон куриный — 1/2 стакана, сок, оставшийся от жарения курицы, — 1/2 стакана, лук репчатый — 1/2 шт., помидоры — 3–4 шт., масло растительное или сливочное — 10 г, сливки — 1/3 стакана, ананасовый сок — 1/3 стакана, соль — по вкусу, перец черный молотый — на кончике ножа, кари — 1 ч. л., острый соевый соус — 1 ст. л., мука — 2–3 ст. л., рубленая петрушка — 2 ст. л. Способ приготовления. Порежьте кружочки ананаса на маленькие кусочки. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжарьте отдельно на любом масле. Вымойте помидоры и нарежьте их на небольшие ломтики. Разведите сок, оставшийся от жарения курицы, бульоном, затем положите туда кусочки ананаса и помидоров, обжаренный лук, влейте ананасовый сок и сливки. Поджарьте муку до золотистого цвета и добавьте в соус. Помешивая, доведите смесь до кипения и снимите с огня. Приправьте соус солью, перцем, кари и влейте острый соевый соус. Полейте кусочки жареной курицы этим соусом. Порошок кари привнесет в это блюдо аромат экзотической Индии. Можно украсить блюдо рубленой зеленью петрушки. СОУС ФИСТАШКОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ Вам потребуется: сок, оставшийся после жарения птицы, — 1/2 стакана, ядра фисташек — 70 г, розовое вино — 1/2 стакана, сливки — 1/3 стакана, тертый сыр — 200 г, коньяк — 4 ст. л., рубленая петрушка — 4 ст. л., кайеннский перец — на кончике ножа, куриный бульон — 1 стакан, горчица — 1 ст. л., сливочное масло — 2 ст. л. Способ приготовления. Возьмите сок, оставшийся после жарения индейки или курицы, добавьте в него мелко молотые фисташки, разведите куриным бульоном и перемешайте с горчицей. Добавьте сливки, вино, перец, посолите и доведите смесь до кипения. Потушите на медленном огне минут тридцать. Положите сыр, сливочное масло, влейте коньяк и посыпьте рубленой зеленью. Соус готов. СОУС ИЗ ПОРТВЕЙНА Вам потребуется: белый портвейн — 1/2 стакана, куриный жирный бульон — 1 стакан, сливочное масло — 1 ст. л., апельсины — 2 шт., кайеннский перец — на кончике ножа, мука — 2 ст. л. Способ приготовления. Этот соус замечательно подходит к жареной или запеченной в духовке утке. Жир, оставшийся после жарения утки, смешайте с вином и бульоном. Доведите до кипения и проварите около 10 минут. Вымойте апельсины, очистите, разрежьте на маленькие дольки, обжарьте их на сливочном масле и опустите в соус. Поджарьте до золотистого цвета муку и, тщательно размешивая, соедините ее с соусом. Доведите смесь до кипения. Посолите, поперчите по вкусу — соус готов. ГРИБНОЙ СОУС К ЖАРЕНОМУ ЦЫПЛЕНКУ Вам потребуется: молотый черный перец — на кончике ножа, молотый красный перец — на кончике ножа, оливковое масло — 3 ст. л., эстрагон — 2 веточки, шампиньоны — 250 г, белое вино — 1/2 стакана, сливки — 1 стакан. Способ приготовления. В жир, оставшийся после жарения цыпленка, добавьте вино и эстрагон, потушите смесь минут 10. Промойте и очистите шампиньоны, нарежьте их мелкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю и залейте сливками, затем накройте крышкой и потушите минут 20. Смешайте все компоненты и полейте цыпленка готовым соусом. СОУС «СЛАДКАЯ ФАНТАЗИЯ» Вам потребуется: апельсиновый мармелад — 150 г, столовая горчица — 2–3 ст. л., соль — 1 ч. л., тмин — 1 ч. л., черный молотый перец — на кончике ножа. Способ приготовления. Этот соус лучше всего подходит к куриным окорочкам, желательно выбирать для жарения очень жирные окорочка. После того как они поджарятся, возьмите сок, оставшийся от жарения, и смешайте его с апельсиновым мармеладом, горчицей, тмином, солью и перцем. Нагрейте смесь, но не доводите до кипения. Соус к окорочкам подавайте в отдельной посуде. ПИКАНТНЫЙ ПРЯНЫЙ СОУС Вам потребуется: помидоры — 5 шт., яблоки — 2 шт., майонез — 1 ст. л., корень сельдерея — 1 шт., |