Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
Этот соус хорошо подходит к отварному куриному мясу или цыплятам. СОУС ГУСТОЙ Вам потребуется: соус белый — 2 стакана, сливки — 1/2 стакана, яичный желток — 1 шт., лимонный сок — 1 ст. л., желатин — 1 1/2 ст. л. майоран — 2 листочка. Способ приготовления. Подогрейте основной белый соус, приготовленный на курином бульоне, влейте лимонный сок и посолите. Смешайте сливки и яичный желток. Подогрейте сливки с желтком и добавьте разведенный в бульоне желатин и мелко нарезанные листья майорана. Нагрейте соус до 80 °C, процедите и охладите, непрерывно помешивая. Этим соусом хорошо заливать вареную или тушеную курицу. СОУС ФРУКТОВЫЙ Вам потребуется: яблоки — 70 г, чернослив — 30 г, сметана — 40 г, шафран — 5 зерен. Способ приготовления. Положите в кастрюлю с толстым дном или горшочек жир, оставшийся от жарения курицы. Вымойте яблоки, очистите от кожицы и нарежьте дольками. Из чернослива вытащите косточки и нарежьте его мелкими кусочками. Сложите яблоки и чернослив в кастрюлю. Залейте сметаной, посолите и положите шафран. Проварите 10–15 минут на среднем огне до тех пор, пока содержимое не станет мягким. Выложите соус на кусочки жареной курицы или утки. СОУС «СЕЛЬСКИЙ» Вам потребуется: сметана — 200 г, помидоры — 4 шт., мука — 1 ст. л., домашний хлебный квас — 3 ст. л., соль — 1 щепотка, перец черный молотый — 1/3 ч. л., чеснок — 2 зубчика. Способ приготовления. В масле, оставшемся от жарения курицы, спассеруйте мелко нарезанную мякоть свежих помидоров, заправьте солью и перцем и проварите 30 минут. Влейте домашний хлебный квас и доведите до кипения. Затем добавьте сметану, смешанную с поджаренной мукой. Варите, помешивая, в течение 5 минут, затем снимите с огня и добавьте чеснок, измельченный до состояния пюре. Этим соусом можно полить уже готовых цыплят, а можно в нем немного проварить предварительно обжаренных цыплят. СОУС «ПОХМЕЛЬНЫЙ» Вам потребуется: соленые огурцы — 3 шт., огуречный рассол — 1 стакан, лук репчатый — 2 шт., помидоры — 750 г, сладкий болгарский перец — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. л., зелень укропа — 4 ст. л., мука — 1 ст. л., соль, перец черный молотый — по вкусу. Способ приготовления. Соус подается к жареной утке. Очистите огурцы от кожицы, разрежьте их вдоль на половинки, удалите семена, нарежьте мелкими кубиками, ошпарьте кипятком. В оставшемся от жарения утки масле спассеруйте муку с мелко нарезанным луком, положите очищенные от кожицы помидоры, нарезанные на дольки. Нарежьте соломкой болгарский перец и добавьте туда же. Залейте все это огуречным рассолом, добавьте сливочное масло и уварите соус до густоты сметаны. Добавьте измельченные соленые огурцы и рубленую зелень укропа. ОВОЩНОЙ СОУС К ЦЫПЛЕНКУ Вам потребуется: куриный бульон — 2 стакана луковица — 1 шт., сладкая паприка — 250 г, пеперони — 2 стручка, фасоль консервированная — 1/2 банки, кукуруза консервированная — 1/2 банки, сахар — щепотка, чеснок — 3 зубчика, кориандр — 1/2 ч. л., молотый красный перец — на кончике ножа, лимонная мелисса — 3 веточки, петрушка — 3 веточки. Способ приготовления. Лук поджарьте на растительном масле, затем добавьте нарезанный соломкой сладкий перец, паприку и пеперони, потушите несколько минут. Добавьте в кастрюлю фасоль и кукурузу, влейте куриный бульон и тушите в течение 10 минут. Добавьте молотый красный перец, сахар, раздавленные зубчики чеснока, разведите водой молотый кориандр и тоже добавьте в соус. Прокипятите на слабом огне в течение 25 минут, посолите, поперчите, посыпьте рубленой петрушкой и лимонной мелиссой. СОУС С АНЧОУСАМИ Вам потребуется: помидоры (свежие или консервированные) — 600 г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 3 зубчика, рубленая зелень петрушки — 2 ст. л., маринованные огурцы — 100 г, филе анчоусов — 4 шт., томатная паста — 3 ст. л., нежгучий пеперони — 4 стручка, бульон куриный — 200 мл, соль — по вкусу, сахар — 1/2 ч. л., лимонный сок — 1 ст. л., базилик — 1/2 пучка, оливковое масло — 4 ст. л., сало свиное — 100 г, тертый сыр — 50 г. Способ приготовления. Нарежьте сало кубиками и растопите. Лук и чеснок мелко порубите, спассеруйте в жире. Туда же добавьте помидоры и слегка обжарьте. Зелень петрушки мелко порубите, нарежьте мелкими кубиками соленые огурцы, порубите филе анчоусов и все эти компоненты смешайте с луком и помидорами, добавьте томатную пасту, измельченный пеперони и влейте бульон. Заправьте соус солью, сахаром и лимонным соком, прокипятите минут десять и добавьте мелко нарезанный базилик и оливковое масло. Поставьте соус настаиваться в теплое место. Натрите на терке сыр и заправьте готовый соус. СОУС ПЕПЕРОНИ Вам потребуется: красный пеперони — 2 стручка, растительное масло (оливковое) — 10 ст. л., лимонный сок — 4 ст. л., соль — 1 ч. л., чеснок — 3 зубчика, шалфей — 3 листика, лимон — 6–8 ломтиков, куриный бульон — 1 стакан. Способ приготовления. Смешайте оливковое масло, лимонный сок, соль. Измельчите чеснок. Пеперони очистите от семян и нарежьте тонкими кольцами. Листья шалфея промойте и мелко порубите. Чеснок, пеперони и шалфей положите в соус (оставьте несколько листочков шалфея и кусочков пеперони для украшения курицы). Ломтики лимона также добавьте в смесь. Залейте все бульоном, доведите до кипения и на медленном огне проварите минут 20. Готовое блюдо — курицу, залитую соусом пеперони, можно украсить листочками шалфея и колечками пеперони. |