Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
соль — по вкусу, перец красный — на кончике ножа, кориандр — 2 семечка, лук — 1 шт., сливочное масло — 2–3 ст. л., шалфей — 5–6 зерен. Способ приготовления. Помидоры промойте, обдайте кипятком и снимите с них кожицу, нарежьте на маленькие ломтики. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами и натрите на терке. Лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте в ту же сковороду помидоры, яблоки, кориандр, рубленый корень сельдерея, шалфей, посолите, поперчите и на медленном огне тушите минут 10. Остудите смесь, добавьте майонез и все хорошенько перемешайте. Полейте окорочка этим соусом перед подачей к столу. СОУС «ЧИЛИЙСКИЙ» Вам потребуется: соус-кетчуп «Чили» — 3 ст. л., тертый хрен — 1 ст. л., тертый корень сельдерея — 1 ст. л., рубленый репчатый лук — 1 ст. л., масло сливочное — 2 ст. л., горчица столовая — 1 ч. л., бульон — 1 стакан, соль — 1 щепотка, сахар — 1 щепотка, лимонный сок — 2 ч. л., рубленый эстрагон — 2 ст. л., рубленый кервель — 2–3 ст. л. Способ приготовления. Обжарьте в масле лук и сельдерей, соедините с бульоном и соусом-кетчупом. Добавьте горчицу, сахар, хрен, лимонный сок. Мелко нарежьте эстрагон и кервель и смешайте с соусом. Подается этот соус к вареной курице. СОУС «АПЕННИНСКИЙ» Вам потребуется: лук-шалот — 6 шт., чеснок — 2 зубчика, перец чили — 1 шт., каперсы — 3 ст. л., петрушка — 1 пучок, оливковое масло — 6 ст. л., сок 1/2 лимона, соль — 1/2 ч. л., черный молотый перец — на кончике ножа. Способ приготовления. Лук почистите и мелко порубите. Чили разрежьте, промойте, удалите семена и мелко нарежьте. Каперсы и петрушку нарежьте как можно мельче. Чеснок натрите на терке. Соедините все измельченные компоненты. Смешайте оливковое масло с лимонным соком и заправьте им ингредиенты холодного соуса. Этот холодный соус очень хорошо сочетается с охлажденным мясом домашней птицы. СОУС «АКАПУЛЬКО» Вам потребуется: авокадо — 1 шт., острый перец чили — 1 стручок, помидоры — 3 шт., репчатый лук — 1 шт., молотый перец — на кончике ножа, зелень кинзы — 1 ст. л., соль — по вкусу. Способ приготовления. Авокадо средних размеров и помидоры измельчите в миксере. Мелко нарежьте стручок горького перца и репчатый лук. Все компоненты смешайте, посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную зелень кинзы. Этот холодный соус хорош к жареной домашней птице. АБРИКОСОВЫЙ СОУС Вам потребуется: свежие абрикосы — 1/2 кг, луковица — 1 шт., растительное масло — 2 ст. л., мука — 2 ст. л., сахарная пудра — 2 ч. л., соль — по вкусу, белый перец — на кончике ножа. Способ приготовления. Нарежьте лук тонкими кольцами, а мякоть абрикосов очень мелкими кубиками. Жир, оставшийся после жарения курицы, слейте и поджарьте на нем муку, постоянно помешивая. Подлейте такое количество воды и растительного масла, чтобы получился густой соус. Добавьте нарезанный лук и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Варите до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем добавьте абрикосы, приправьте их сахарной пудрой, солью и перцем. Накройте крышкой и потушите в течение 30 минут на среднем огне. Соусом залейте жареную курицу. ГВИНЕЙСКИЙ СОУС Вам потребуется: лук репчатый — 3 шт., помидоры — 6 шт., томатная паста — 70 г, арахисовое масло — 250 г, соль — по вкусу, черный молотый перец — на кончике ножа, куриный бульон — 3/4 л. Способ приготовления. Лук крупно нарежьте. Помидоры освободите от кожицы и нарежьте кусочками. Измельчите в миксере лук, помидоры, томатную пасту до пюреобразного состояния. Разбавьте пюре куриным бульоном. Поставьте на огонь и проварите 10 минут. Снимите с огня и, подмешивая понемногу арахисовое масло, взбивайте венчиком. Затем поставьте смесь на медленный огонь и проварите соус еще минут 10. Посолите, поперчите. Курицу укладывают непосредственно в соус. Этот соус очень хорош к любой вареной домашней птице. СОУС СУХАРНЫЙ Вам потребуется: мясной бульон — 1/4 л, лук репчатый — 3 шт., чеснок — 1 зубчик, соль — 1 щепотка, молотый черный перец — на кончике ножа, помидоры — 6 шт., сладкий болгарский перец — 1 шт., молотый красный перец — на кончике ножа, сухой эстрагон — 1/2 ч. л., тмин — 1 ч. л., панировочные сухари — 1/2 стакана. Способ приготовления. Слейте в отдельную посуду сок и жир, оставшийся после жарения курицы, и обжарьте мелко порезанный лук до прозрачности. Подлейте мясной бульон. Добавьте молотый перец (красный и черный). Снимите кожицу с помидоров и порежьте их дольками средней величины. Сладкий перец мелко порежьте, добавьте эстрагон, тмин, сырой лук и тертый чеснок. Накройте посуду крышкой и потушите соус 20 минут. Перед самым окончанием тушения посыпьте соус панировочными сухарями. Тщательно размешайте, чтобы не было комочков. Соус к жареной курице или утке готов. СОУС ЗАВАРНОЙ Вам потребуется: белый соус — 2 стакана, белое сухое виноградное вино — 2 ст. л., лимонный сок — 1 ст. л., масло сливочное — 20 г, шампиньоны — 50 г, лавровый лист — 2 шт., перец горошком — 4 шт., шалфей — 5 зерен. Способ приготовления. В основной белый соус на курином бульоне влейте лимонный сок, положите специи. Шампиньоны заранее отварите, измельчите и тоже добавьте в основной соус. Доведите до кипения и влейте вино. Когда соус остынет, для густоты добавьте сливочное масло, натертое на терке, и тщательно все смешайте. |