Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
СОУСЫ-МАРИНАДЫ Маринады — это маринады, а соусы — это соусы. И тем не менее точную границу между маринадами и соусами могут провести только их создатели. Здесь, в третьем разделе настоящей главы приводятся рецепты типичных соусов на основе маринада. Они, как правило, хороши для рябчиков, куропаток, другой лесной птицы, неплохо гармонируют с лосятиной, как, впрочем, с любым мясом вообще, хотя и не считаются специально предназначенными для мясных блюд. МАРИНАД «РОУЛИ» Вам потребуется: вода — 3/4 л, сахар — 4 десерт. л., корица — 1/8 ч. л., гвоздика — 1/8 ч. л. Способ приготовления. Воду налейте в кастрюльку-соусницу или большую металлическую кружку, поочередно добавьте сахар, корицу и гвоздику. Два последних компонента достаточно на кончике ножа. Все смешайте, доведите на умеренном огне до кипения, после кипячения процедите в другую посуду. Подавайте в охлажденном виде к мясу и перепелам. МАРИНАД «АРТЕМИДА» Вам потребуется: вода — 3 л, соль — 2 ст. л., сахар — 1,5 десерт. л., уксус — 1 ст. л., желатин — 15 г, базилик рубленый — 3 ст. л. Способ приготовления. Желатин замочите в воде на полчаса. В воду, налитую в кастрюльку-соусницу или иную подходящую емкость, добавьте уксус, перемешайте, затем положите сахар и соль, тщательно размешайте. Добавьте размоченный в воде желатин и еще раз хорошо перемешайте. Кипятите не более 3 минут на умеренном огне. Подавайте охлажденным к любым блюдам из дичи. Название соуса происходит от имени древнегреческой богини охоты Артемиды, о которой уже упоминалось в нашей книге. СОУС-МАРИНАД «ТРАДИЦИОННЫЙ» Вам потребуется: вино белое — 1 рюмка, лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, уксус винный — 2 ст. л., перец горошком — 6 шт. Способ приготовления. Вино белое смешайте с уксусом в посуде, предназначеннной для приготовления соуса. В смесь добавьте нарезанную кольцами луковицу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Затем всыпьте горошины черного перца и кипятите на умеренном огне в течение 5 минут. Готовый соус охладите и в таком виде подавайте к кабанине. СОУСЫ НА МАСЛЕ СОУС НА МАСЛЕ ОСНОВНОЙ Вам потребуется: масло сливочное — 150 г, мука — 100 г, соль — 1 ч. л., сметана — 4 десерт. л., можжевельник — 3 шишкоягоды. Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку, подогрейте на слабом огне. Затем добавьте сметану и можжевельник, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и хорошо размешайте, после чего закройте крышкой и поставьте охлаждаться. Подавайте в охлажденном виде к любому виду дичи. СОУС НА МАСЛЕ «НА ЛЕСНОЙ ТРОПЕ» Вам потребуется: масло сливочное — 100 г, мука — 100 г, соль — по вкусу, молоко — 2/3 стакана, лимон — 1/2 шт., можжевельник — 2 шишкоягоды, укроп — 1/2 пучка. Способ приготовления. Муку слегка обжарьте на сковородке, непрерывно помешивая, затем разотрите со сливочным маслом. Добавьте свежий укроп, можжевельник, залейте смесь молоком, посолите и размешайте до густоты жидкой сметаны. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте охлажденным к мясу мелкой птицы. СОУС НА МАСЛЕ «ЗВЕРОБОЙ» Вам потребуется: масло сливочное — 200 г, мука — 150 г, соль — 3 щепотки, молоко — 1 стакан, лимон — 1/2 плода, можжевельник — 4 шишкоягоды, миндаль — 1/5 ч. л., мускат — 1/4 ч. л., репчатый лук — 1 шт. Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко, мелко нарубленный лук, мускат и миндаль. Мускат и миндаль возьмите в очень малом количестве — на лезвии ножа. Тщательно перемешайте, посолите, доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте соус охлажденным или слегка подогретым к медвежатине и лосятине. Соус также хорош как приправа к мясу нутрии. СОУС НА МАСЛЕ «ЛОВЧИЙ» Вам потребуется: масло сливочное — 120 г, мука — 100 г, соль — 2 щепотки, сметана — 1/2 стакана, лимон — 1 шт., тмин — 30 г, петрушка — 1/2 пучка, базилик — 3 веточки. Способ приготовления. Муку разогрейте на сковородке и тщательно разотрите со сливочным маслом. Добавьте сметану и тщательно размешайте. Подогрейте на умеренном огне до кипения. С веточек базилика оборвите листочки и мелко нарежьте. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и добавьте туда мелко нарубленную зелень, семена тмина и сок лимона. Подавайте охлажденным к любой дичи. ОСЕТИНСКИЙ СОУС НА МАСЛЕ «БУЖНАК» Вам потребуется: масло сливочное — 200 г, мука — 160 г, соль — 4 щепотки, молоко козье — 1 стакан, эстрагон (тархун) — 2 ст. л. Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко и специи, тщательно размешайте, посолите. Разогревайте на медленном огне в течение 5 минут, а затем на сильном огне доведите до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня. Подавайте охлажденным к мясу, реже рекомендуется подавать его к птице. СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» С ОРЕХАМИ Вам потребуется: масло сливочное — 70 г, хлеб белый — 150 г, бульон мясной — 2 стакана, орехи грецкие очищенные — 100 г, чеснок — 5 зубчиков, уксус столовый — 1 ч. л. Способ приготовления. Зубчики чеснока и очищенные орехи тщательно разотрите и смешайте между собой. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем некоторое время, а потом добавьте в бульон истолченные орехи и чеснок. Перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в смесь масло и уксус и разогрейте на сильном огне до кипения. Снимите с огня, прокипятив в течение одной минуты. Подавайте охлажденным. |