Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
В кастрюлю-соусницу налейте воду и доведите до кипения. Положите мелко нарезанный репчатый лук, предварительно обжаренный на растительном масле до золотистого цвета, а также перец горошком, лавровый лист, сахар и соль. Прокипятите на умеренном огне 2–3 минуты; сняв с огня, немного остудите и добавьте уксус и вино. Затем плотно закройте кастрюльку крышкой и охладите. Подавайте в охлажденном виде к перепелам. СОУС ВИННЫЙ «ГОРНАЯ ДОЛИНА» Вам потребуется: вино белое сухое — 1/2 стакана, сметана — 1/2 стакана, перец черный молотый — 1/2 ч. л., кинза — 3 веточки, петрушка — 1/3 пучка, соль — по вкусу, яйцо — 2 шт., масло сливочное — 1 ст. л., мука — 1 ст. л., бульон мясной — 2,5 стакана, лимон — 1/2 шт. Способ приготовления. Масло растопите на сковородке, всыпьте муку и слегка обжарьте, затем разведите муку горячим бульоном с пряностями. Вылейте смесь в кастрюльку-соусницу и добавьте сметану, белое вино и перец, посолите. Тщательно перемешайте. Содержимое кастрюльки немного охладите. В отдельную посуду положите два яичных желтка, тщательно размешайте до получения однородной массы. Соедините желтковую массу с уже подготовленной смесью и хорошо перемешайте, далее положите мелкие дольки лимона, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и киндзы. Соус к столу не подается, им заранее поливают дичь, которую выкладывают на блюдо. Соус очень хорош для жирного мяса. СОУСЫ ЯИЧНЫЕ СОУС ЯИЧНЫЙ ТРАДИЦИОННЫЙ Вам потребуется: яйца — 2 шт., лук репчатый — 1 шт., вино белое сухое — 1 стакана, топленое масло — 1 ст. л., мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., бульон — 1/2 стакана, сливки — 1/2 стакана, кориандр — 1 ч. л. Способ приготовления. Очищенную луковицу нарежьте мелкими полукольцами и положите в небольшую кастрюлю. Лук залейте вином и закройте посуду крышкой. Поставьте на огонь и тушите лук до тех пор, пока он полностью не впитает вино. Затем положите топленое масло, всыпьте муку и обжаривайте лук с мукой еще в течение нескольких минут. Далее добавьте сливки и бульон. Вновь размешайте массу, стараясь, чтобы не было комков. Соус ставьте на огонь и проваривайте до густоты сметаны при непрерывном помешивании. В отдельной посуде сливочное масло тщательно разотрите с яичными желтками до получения однородной массы. Полученную массу добавьте в соус и несколько минут прогревайте всю смесь на медленном огне, не давая закипеть. Перед тем как снять его с огня, добавьте кориандр и тщательно перемешайте. Соус подается к птице. СОУС ЯИЧНЫЙ «НОРВЕЖСКИЙ» Вам потребуется: яйца — 2 шт., уксус столовый — 1 десерт. л., масло сливочное — 1 ст. л., сахар — 1/2 ч. л., горчица — 1 ч. л., лук репчатый — 1 шт. Способ приготовления. Нарезанный крупными кольцами лук обжарьте на масле или маргарине. Сырые яйца взбейте с уксусом, чтобы они свернулись, а потом залейте этой смесью жареный лук, приправьте горчицей и сахаром, тщательно перемешайте. Подавайте в охлажденном виде к мелкой птице или зайчатине, реже рекомендуется подавать этот соус к мясу нутрии. СОУС ЯИЧНЫЙ «ОСОБЫЙ ОХОТНИЧИЙ» Вам потребуется: яичные желтки — 4 шт., вино сухое белое — 1 стакана, масло сливочное — 80 г, лимон — 1 шт., бульон мясной — 1 стакана, корица — 1/4 ч. л., соль — по вкусу. Способ приготовления. Масло положите в кастрюлю и тщательно разотрите с яичными желтками в однородную массу. Кастрюльку поместите на водяную баню, чтобы смесь доходила на пару. Бульон смешайте с белым сухим вином. Взбивая лопаточкой желтковую смесь в кастрюльке, аккуратно подлейте туда тонкой струйкой бульон, смешанный с вином. Когда соус начнет густеть, добавьте в него лимонный сок и корицу, посолите, затем сразу же залейте соусом мясное блюдо. Этот соус — хорошее дополнение к любой дичи. СОУСЫ С ТРАВАМИ СОУС МЯТНЫЙ «ОСТРОЗУБ» Вам потребуется: мята перечная — 2 ст. л., томатная паста — 1 ст. л., масло сливочное — 1 ст. л., мука — 1 ст. л., соль — 1 щепотка. Способ приготовления. Разотрите муку с томатной пастой, посолите и обжарьте на сливочном масле, не доводя до кипения. Горячую смесь снимите с огня, вторично перемешайте и добавьте в нее мелко нарубленные свежие листья мяты. Закройте посуду крышкой и остудите смесь. Подавайте соус слегка подогретым или охлажденным, но в последнем случае — только к горячим блюдам. Соус хорош к мясу, особенно жирному. СОУС С МЕЛИССОЙ «ЗАЯЧИЙ» Вам потребуется: мелисса рубленая — 3 ст. л., укроп рубленый — 1 ст. л., масло растительное — 1/2 стакана, хлебный мякиш — 100 г, сахар — 1 ч. л. Способ приготовления. Налейте масло на небольшую сковородку, выложите туда кусочки хлебного мякиша. Разотрите мякиш с маслом до получения однородной массы. Посыпьте сахаром и мелко нарубленными свежими листьями мелиссы. Подогрейте смесь, не доводя до кипения. Потом остудите; охлажденный соус посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью укропа. Подавайте охлажденным к мясу или к птице (в основном к перепелам или куропаткам). СОУС С ДУШИЦЕЙ «РУСАК» Вам потребуется: душица — 2 ст. л., бараний жир — 1 десерт. л., мука — 1 ст. л., томатная паста — 2 ст. л., бульон мясной — 1 стакан, соль — по вкусу. Способ приготовления. Муку поджарьте до золотистого оттенка, перемешайте с томатной пастой, посолите и добавьте к смеси бараний жир. Прожарьте всю массу еще в течение 10 минут, периодически добавляя мясной бульон. После этого, не давая смеси остыть, добавьте измельченную душицу. Закройте плотно крышкой и слегка остудите. Соус к птице подают горячим. СОУС «ЛЕТНИЙ ЛУГ» Вам потребуется: кровохлебка рубленая — 1 ст. л., соль — 2 щепотки, |