Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
Способ приготовления. Сметану смешайте с перцем, добавьте лимонный сок, подогрейте на медленном огне, не доводя до кипения. Потом немного остудите и посолите. Подавайте охлажденным к мясу, можно приправить им и птицу. Данный соус был широко распространен в англоязычных странах вплоть до 60-х годов ХХ века, когда его вытеснили с рынка пищевой промышленности готовые консервированные продукты. Сейчас соус делают в основном в ресторанчиках и закусочных для любителей отдохнуть на природе, порыбачить и поохотиться. «ФОРЭСТ КЕТЧУП» Вам потребуется: мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., томатная паста — 1/2 стакана, соль — по вкусу, сок лимонный — 1/2 десерт. л., мята — 4 листа. Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте томатную пасту, лимонный сок, размешайте и посолите. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, не остужая, добавьте мелко нарубленные свежие листики мяты. Затем плотно закройте сковородку крышкой и держите так, пока соус не остудится. Подавать его следует слегка охлажденным, соус подходит к любой дичи. Название американского соуса переводится на русский язык как «лесной томатный соус». Появился он в конце 40-х годов, послужив основой для создания многих соусов и кетчупов, выпускаемых современной пищевой промышленностью США. Часто использовался охотниками: благодаря охоте на диких животных разворачивалась рекламная кампания этого соуса. «НОТР МЭЙЗОН» Вам потребуется: мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., соль — 2 щепотки, бульон мясной — 1 стакан, эстрагон — 1 ч. л. Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий бульон и специи, тщательно размешайте. Доведите смесь на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, предварительно посолив. Подавайте его к кабанине и другому мясу горячим или слегка охлажденным. Гасконский соус, созданный одним из представителей дворянского рода де Пюллей, между прочим, родственников прототипа главного героя «Трех мушкетеров» д'Артаньяна. В переводе с французского название соуса означает «мой дом», потому что долгое время рецепт соуса был известен лишь членам семьи де Пюллей. «ФОКСИ ИН ВУДС» Вам потребуется: мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., сметана — 1 ст. л., соль — по вкусу, сыр тертый — 1 ст. л., лимон — 1/2 шт., листья зеленого салата — 4–5 шт. Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте сметану и хорошо размешайте. Посолите. Подогрейте смесь на слабом огне и доведите до кипения. Прокипятите в течение 4–5 минут. Снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень и сок половины лимона. Можно посыпать соус тертым сыром. Подавайте к зайчатине охлажденным. Это американский соус, для дичи. Известен с 50-х годов ХХ века. Название в переводе на русский язык звучит как «лисенок в лесу». «БИГЛС ЭНД ХАУНДС» Вам потребуется: яйца — 3 шт., масло сливочное — 50 г, сливки — 1/2 стакана, соль — 1/2 ч. л., зелень петрушки рубленая — 2 ст. л. Способ приготовления. Заранее немного подогрейте сливки. Разбейте яйца и вылейте их в отдельную посуду, не отделяя белки от желтков. Яйца посолите и хорошенько взбейте в однородную массу, затем добавьте размягченное масло и поставьте кастрюлю с яично-масляной смесью в большую емкость с горячей водой. Слегка разогрейте ее на пару, продолжая взбивать до большего загустения. В процессе взбивания подливайте в кастрюлю подогретые сливки. Соус взбивайте до тех пор, пока он по консистенции не станет напоминать сметану. Всыпьте мелко нарубленную свежую зелень петрушки, перемешайте и охладите. Подавайте к блюдам из мелкой лесной птицы в охлажденном виде. Английский охотничий соус, рецепт которого датируется 90-ми годами XVIII века. Название в переводе на русский звучит как «легавые и гончие». «ШВАРЦ ЕГЕР» Вам потребуется: мука — 2 ст. л., бульон куриный — 2 стакана, соль — по вкусу, орехи грецкие — 1/2 стакана, масло сливочное — 1 ст. л., кардамон — 1/2 ч. л., корица — 1/2 ч. л., зелень петрушки — 1 ст. л., сметана нежирная — 100 г. Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий куриный бульон, толченые орехи и специи, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень, сметану и сок лимона. Тщательно все перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи. Немецкий охотничий соус, впервые вошедший в широкое употребление в 1910-12 году; его название в переводе с немецкого означает «черный егерь». СОУСЫ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ Учитывая экзотичность и неполную сохранность рецептов древних соусов, авторы отобрали для настоящего раздела упрощенные их варианты, включающие в себя хорошо известные ныне и вполне доступные в быту ингредиенты. «НАРМЕР» Вам потребуется: масло растительное — 2 ст. л., соль — по вкусу, анис — 1 ч. л., черный перец горошком — 5 шт., пиво — 1/2 стакана, сметана — 1/2 стакана, лук репчатый — 1/2 шт. Способ приготовления. Мелко нашинкованный лук обжарьте на сковородке на подсолнечном масле до золотистой корочки, добавьте сметану, анис и черный перец горошком, на медленном огне доведите массу до кипения. Перемешайте и посолите, затем влейте пиво и снова прогревайте на медленном огне до кипения. Кипятите в течение 2–3 минут. Снимите с огня и тщательно перемешайте. Соус можно считать готовым. Подавайте к мясу в слегка охлажденном виде. Первые упоминания о приготовлении соуса примерно по такому рецепту относятся к эпохе царствования фараона Нармера, откуда, собственно говоря, и пошло современное название соуса, принятое у историков кулинарного дела. Перец в этом соусе египтяне не применяли, его заменяли какие-то пряности из Центральной Африки, неизвестные сегодня. |