Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
уксус — 1 ч. л., бульон — 1,5 стакана. Способ приготовления. Мясной бульон вскипятите, положите туда мелко нарубленную зелень кровохлебки, посолите смесь и добавьте уксус. Дайте соусу настояться в течение 10–15 минут, затем подавайте к столу с блюдами из мяса. СОУСЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУС «ГАУЭР» Вам потребуется: сметана — 150 г, майонез — 125 г, зеленый лук — 3 ст. л., майоран — 3 веточки, тмин (семена) — 1/2 ч. л., соль — по вкусу. Способ приготовления. Сметану, майонез, мелко нарубленный зеленый лук, измельченные листья майорана и семена тмина тщательно перемешайте. Смесь посолите и поставьте в холодильник. Соусом заливают птицу, мясо нутрии, нежирную зайчатину, кабанину. СОУС «ТОМАТНЫЙ АРОМАТ» Вам потребуется: томат — 150 г, базилик — 3 веточки, можжевельник — 2 шишкоягоды, мука — 1 ст. л., масло растительное — 100 г, бульон мясной — 1/2 стакана, соль — 1/2 ч. л. Способ приготовления. Томат-пюре слегка обжарьте на растительном масле, потом добавьте муку и перемешайте, наблюдая, чтобы не было комков. Разбавьте смесь бульоном и варите до густоты сметаны при непрерывном помешивании. Посолите. Добавьте измельченный базилик и можжевельник. Подавайте к столу горячим. Соус хорош к любой дичи, особенно к мясу. ЖАЗЕР-СОУС Вам потребуется: горчица — 1 ч. л., сметана — 100 г, яйца — 2 шт. Способ приготовления. Горчицу смешайте со сметаной. Добавьте сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца. Все тщательно перемешайте. К столу такой соус отдельно не подают, а лишь обмазывают полученной смесью дичь. Подходит соус практически к любой дичи. СОУСЫ ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ ДИЧИ СОУС ПРЯНЫЙ «ТАЙГА» Вам потребуется: вода — 3 л, петрушка — 1/2 пучка, укроп — 1/2 пучка, чеснок — 2–3 зубчика, лук репчатый — 1 шт., перец черный горошком — 7–8 шт., Способ приготовления. В кастрюлю налейте воду, насыпьте мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, нарезанный колечками репчатый лук, измельченные зубчики чеснока, перец горошком и кипятите смесь 3 минуты. Затем охладите, процедите и используйте для замачивания дичи. СОУС НА ТРАВАХ Вам потребуется: вода — 2 л, укроп — 1/4 пучка, петрушка — 1/3 пучка, лавровый лист — 4 шт., тмин (семена) — 1/2 ч. л., чеснок — 2 зубчика, кориандр — 1/3 ч. л. Способ приготовления. В кастрюлю с водой положите мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, добавьте лавровый лист, измельченные зубчики чеснока, кориандр, тмин и кипятите 5 минут. Затем охладите и положите мясо птицы. СОУС ПРЯНЫЙ «РЯБЧИК» Вам потребуется: вода — 2,5–3 л, корица — 2 ч. л., шафран — 1/8 ч. л. Способ приготовления. Всыпьте в воду корицу и шафран (последний — на кончике ножа) и кипятите в течение 10 минут. Затем немного остудите и поместите в смесь на отмочку дичь — как правило, это мясо птицы или зайца. СОУС ПРЯНЫЙ «АЛТАЙСКИЙ» вода — 2,5 л, сахар — 1 ст. л., гвоздика — 1/3 ч. л., корица — 2 ч. л. В воду добавьте сахар, корицу, гвоздику. Кипятите несколько минут (не более 5), после чего снимите с огня и остудите. В охлажденную жидкость кладут дичь на замачивание. ЗАРУБЕЖНЫЕ ОХОТНИЧЬИ СОУСЫ «ХАНТЕР КУЛ ХЭНД» Вам потребуется: мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., сметана — 1 стакан, соль — по вкусу, перец черный молотый — 1/2 ч. л., сок лимонный — 1/2 ч. л. Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте горячее молоко и специи, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте в горячем виде к любой дичи. Это сравнительно «молодой» по историческим меркам соус, его рецепт датируется 1957 годом. Родина соуса неизвестна, но сейчас он распространен во многих странах. Название соуса переводится с английского как «охотник — верная рука». «РАФЛ ТУ ХЭНД» Вам потребуется: майонез — 250 г, сметана — 150 г, горчица — 1 ч. л., шпинат — 50 г, укроп — 1/2 пучка, зеленый лук — 3 ст. л., огурец свежий — 75 г. Способ приготовления. Майонез, сметану и горчицу смешайте и подогрейте смесь на умеренном огне, не доводя до кипения. Измельченный шпинат и укроп положите в майонезно-сметанную массу и хорошо перемешайте. Свежие огурцы, шпинат и зеленый лук очень мелко нашинкуйте и добавьте в смесь. Соус подается к мясу охлажденным. Это классический британский охотничий соус, получивший широкое распространение в странах Латинской Америки в несколько измененной рецептуре. «ШАТ ДАУН» Вам потребуется: мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., сметана — 1 стакан, соль — по вкусу, кориандр — 1/2 ч. л. Способ приготовления. Муку немного обжарьте, затем тщательно перемешайте с растопленным сливочным маслом. Добавьте сметану, соль и специи, тщательно размешайте, чтобы не появлялось комков. Доведите до кипения на умеренном огне. Вскипятив, снимите ее с плиты и немного остудите, после чего можно поливать блюдо. Соус очень хорош к блюдам из мяса птицы. «ТЕЙК БУЛЛЕТ» Вам потребуется: сметана — 1 стакан, соль — по вкусу, перец молотый — 1/2 ч. л., сок лимонный — 2 ч. л. |