Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» БЕЗ ОРЕХОВ Вам потребуется: масло растительное — 80 г, уксус столовый — 1,5 ч. л., белый хлеб — 160 г, бульон мясной — 1,5 стакана, чеснок — 4 зубчика, перец черный горошком — 7 шт., киндза — 3 веточки. Способ приготовления. Зубчики чеснока тщательно разотрите и перемешайте с мелко нарубленной зеленью киндзы. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем несколько минут, а потом добавьте смесь чеснока и киндзы. Далее залейте в бульон растительное масло и добавьте уксус. Смесь разогрейте на сильном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, положите горошины перца. Соус можно считать готовым. Подавайте его охлажденным к кабанине, лосятине, медвежатине и др. СОУС НА МАСЛЕ «ВОЛЧИЙ АППЕТИТ» Вам потребуется: масло сливочное — 1 ст. л., мука — 1 ст. л., соль — по вкусу, бульон — 1/2 стакана, сметана — 300 г, можжевельник — 3 шишкоягоды. Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на глубокую сковороду. Залейте горячим бульоном и перемешайте. Доведите до кипения при непрерывном помешивании. Вскипятив смесь, не давайте ей охладиться, а сразу же добавьте сметану и можжевельник. Тщательно перемешайте. Подавайте к птице охлажденным или слегка разогретым. СОУС НА МАСЛЕ «ЛОСИНЫЙ» Вам потребуется: масло сливочное — 2 ст. л., мука — 2 ст. л., соль — 2 щепотки, молоко — 1/3 стакана, лимон — 1/2 шт., базилик — 4 веточки. Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. С веточек базилика оборвите листики и мелко покрошите ножом. Добавьте молоко и измельченную зелень, посолите, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте свежевыжатый сок лимона. Все тщательно перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи. СОУС НА МАСЛЕ С ХРЕНОМ «КАРАБИН» Вам потребуется: масло сливочное — 1 ст. л., мука — 1 ст. л., соль — 3 щепотки, бульон мясной — 1,5 стакана, уксус — 1 ст. л., тертый корень хрена — 100 г, сахар — 2 десерт. л., сметана — 200 г, яйцо — 2 шт., укроп — 1/3 пучка. Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте тертый хрен, соль, сахар и уксус, тщательно размешайте. Разогрейте до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, сразу же добавьте мелко нарезанную зелень, сваренные вкрутую рубленые яйца и сметану. Все тщательно перемешайте. Подавайте к столу охлажденным. Соус хорошо подойдет к птице, реже его рекомендуют подавать к мясу. СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ СОУС НА БУЛЬОНЕ «МЕДВЕЖЬИ УГОДЬЯ» Вам потребуется: мука — 2 ст. л., масло сливочное — 2 ст. л., бульон мясной — 1 стакана, соль — по вкусу, лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 6 шт., Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте подогретый бульон и специи, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Прокипятите на слабом огне в течение 3–4 минут. Подавайте соус слегка разогретым к любой дичи. СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЗОЛОТОЙ КАБАНЧИК» Вам потребуется: мука — 1 десерт. л., масло сливочное (для смеси) — 1 десерт. л., масло сливочное (для шампиньонов) — 1 десерт. л. бульон мясной (для смеси) — 1,5 стакана, бульон мясной (для шампиньонов) — 1/2 стакана, соль — 3 щепотки, лавровый лист — 2 шт., шампиньоны свежие — 150 г, лимон — 1/2 шт. Способ приготовления. Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, выложите на сковородку и разогрейте. Добавьте разогретый бульон и специи, посолите, тщательно размешайте. Шампиньоны, хорошо промытые и очищенные, потушите под плотно закрытой крышкой до полной готовности. Добавьте к шампиньонам бульон, масло, лимонный сок, размешайте и залейте смесью из масла, муки и бульона. Шампиньоны можно подавать как отдельное блюдо, соус с соком лимона хорош как приправа для любой дичи. СОУС НА БУЛЬОНЕ «ГОРНЫЙ ОРЕЛ» Вам потребуется: вода — 2,5 стакана, соль — по вкусу, лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 10 шт., уксус столовый — 1/4 стакана, лук репчатый — 1 луковица, сельдерей — 1/4 пучка, петрушка — 1/4 пучка, морковь — 1 шт. Способ приготовления. Воду налейте в кастрюльку-соусницу, добавьте нарезанный тонкими колечками лук, мелко нашинкованную морковь, лавровый лист, горошины перца и долейте уксусом. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, посолите и залейте смесью подготовленные к запеканию куски мяса или птицы, выложив их предварительно на сковороду. Поставьте сковороду в духовку со средним жаром, где подержите блюдо в течение 45 минут, в крайнем случае — не более часа. СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЛУКОМОРЬЕ» Вам потребуется: бульон мясной — 1 стакан, соль — по вкусу, лавровый лист — 2 шт., перец черный горошком — 5 шт., лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., масло сливочное — 1 ст. л. Способ приготовления. Разогрейте бульон, не доводя до кипения, вместе с лавровым листом и перцем. Обжарьте на сковороде на сливочном масле мелко нарезанные морковь и лук, посолите. Добавьте подогретый бульон и тщательно размешайте. Разогрейте смесь на умеренном огне до кипения. Сняв с огня, кипящей смесью — готовым соусом — заливайте жаркое. Особенно хорош этот соус к зайчатине. Годится он также и для перепелов, реже — для рябчиков. Не следует подавать его лишь к мясу нутрии и тетеревам. СМЕТАННЫЕ СОУСЫ |