Онлайн книга «Тетушкины пироги»
|
Печень нарежьте кусочками и обжаривайте 10 минут в 2 ст. ложках разогретого растительного масла. Пропустите через мясорубку сердце, легкое и печень. Зеленый лук промойте и измельчите. Репчатый лук очистите, мелко нарежьте и обжаривайте 6 минут в оставшемся масле до золотистого цвета. Смешайте полученный фарш с репчатым и зеленым луком, солью и перцем. Яйца нарежьте кружками. Раскатайте две трети теста в круг на 5 см больше диаметра формы и уложите в смазанную маслом форму. Поверх разложите начинку и затем – кружки яиц. Раскатайте оставшееся тесто, накройте начинку и тщательно защипните края. Подготовленное изделие оставьте на 30 минут для расстойки и затем смажьте слегка взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 1 час при температуре 190 °C. Пирог с начинкой из говядины, риса, изюма, кураги, сливочного масла, яиц и корта по-татарски «Мясная губадия» Для теста: ✓ мука – для пластичного теста ✓ 1 стакан сметаны или кефира ✓ 2 яйца ✓ 200 г маргарина ✓ 1 ч. ложка разрыхлителя ✓ 1 ч. ложка сахара ✓ 1 ч. ложка соли Для начинки: ✓ 500 г мякоти говядины ✓ 1 стакан риса ✓ 300 г изюма и кураги ✓ корт – по вкусу ✓ 3–4 сваренных вкрутую яйца ✓ 200 г сливочного масла ✓ растительное масло и соль – по вкусу Для крошки: ✓ 2/3 стакана муки ✓ 50 г сливочного масла ✓ 1–2 ч. ложки сахара Для теста смешайте сметану (кефир), яйца, маргарин, соль, сахар и разрыхлитель. Всыпьте столько муки, чтобы получилось пластичное тесто. Поместите его на 30 минут в холодильник. Готовое тесто разделите на 2 неравные части и раскатайте их в пласты. Большой пласт уложите в форму, смазанную растительным маслом, формируя бортики. Поверх положите половину нормы риса. Затем уложите обжаренное мясо, оставшийся рис и посыпьте его измельченными яйцами. Поверх них равномерно разложите корт, затем – изюм и курагу. Полейте все растопленным сливочным маслом и накройте оставшимся пластом раскатанного теста. Края тщательно защипните и посыпьте поверхность крошкой. Выпекайте в духовке около 30 минут до зарумянивания при температуре 180 °C. Для начинки рис сварите в подсоленной воде до готовности. Говядину мелко нарежьте и обжарьте в небольшом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Курагу и изюм промойте, залейте горячей водой, дайте набухнуть и откиньте на дуршлаг. Яйца разомните вилкой. Для корта (1-й вариант) кислый нежирный творог смешайте с сахаром и растопленным маслом. Полученную массу поварите на слабом огне до светло-коричневого цвета. Для корта (2-й вариант) кефир влейте в посуду и поместите на сильный огонь. После того как жидкость выкипит, убавьте огонь и продолжайте варить, непрерывно помешивая. В результате полученная масса станет желтого цвета, влага испарится и образуется корт – в виде желтых крупинок. Добавьте сметану или сливочное (топленое) масло, сахар, все перемешайте и прогрейте. Полученную густую однородную массу используйте для начинки. Для крошки смешайте муку, сливочное масло и сахар. Смесь тщательно разотрите руками до получения мелкой крошки. Пирог с рубленым тестом из хлебных крошек, говяжьим паштетом, чесноком, вином, сыром, белым луком и луком-пореем «Самобытный» ✓ 500 г белого хлеба ✓ 400 г готового говяжьего паштета ✓ 1–2 головки белого лука ✓ 1 белая часть лука порея ✓ 1 зубчик чеснока ✓ 4 ст. ложки любого тертого сыра ✓ 1/2 стакана сухого белого вина ✓ 1/2 стакана молока 6 %-ной жирности ✓ 1 стакан воды ✓ 1 щепотка молотого душистого перца ✓ 1 ст. ложка сливочного масла ✓ сушеный тимьян и растительное масло – по вкусу Для паштета: ✓ 400 г говяжьей печени ✓ 50 г шпика ✓ 1 шт. моркови ✓ 1 луковица ✓ 1 яйцо ✓ 2 ст. ложки молока ✓ 1 ст. ложка сливочного масла ✓ перец и соль – по вкусу Хлеб поместите на 1 час в морозильную камеру и натрите на крупной терке. Уложите на противень и подсушите в духовке 30 минут при температуре 120 °C. Подсушенным крошкам дайте остыть. Затем порубите крошки с холодным маслом, перемешайте, добавьте воду и замесите мягкое тесто. Раскатайте его в корж толщиной 1 см, уложите в форму и поместите на 1 час в холодильник. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Обжарьте его на сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, добавьте тимьян, нарезанный чеснок и снимите с огня. Лук-порей промойте, обсушите и нарежьте кольцами. В сковороде разогрейте сливочное масло и потушите 5–7 минут лук-порей. Затем влейте вино, немного выпарите его и снимите с огня. Паштет положите в миску, добавьте душистый перец, молоко, обжаренный репчатый лук и слегка взбейте полученную начинку. Уложите ее поверх коржа, разложите кольца лукапорея, посыпьте все тертым сыром и накройте фольгой. Выпекайте в духовке 25 минут при температуре 180 °C, затем снимите фольгу и выпекайте еще 7 минут. Для паштета морковь, лук и шпик мелко нарежьте и обжарьте до мягкости. Добавьте нарезанную печень, соль и перец. Обжарьте все до образования на кусочках печени поджаристой корочки. Подготовленные обжаренные продукты быстро охладите и дважды пропустите через мясорубку. Масло размягчите и смешайте с полученной массой. Добавьте кипяченое холодное молоко и все тщательно перемешайте. Пироги из пресного теста с говядиной, луком, чесноком и мясным бульоном «Осетинские дагомские» Для теста: ✓ 900 г муки ✓ 500 мл воды ✓ 1 яйцо ✓ сода – на кончике ножа ✓ растительное и сливочное масло, соль – по вкусу Для начинки: ✓ 500 г жирной говядины ✓ 2 луковицы ✓ 3–4 зубчика чеснока ✓ мясной бульон, перец и соль – по вкусу |