«Корень зрелого имбиря имеет более резкий вкус, но зато более универсален. Его можно натереть, нарезать соломкой или ломтиками, можно приготовить из него пюре, отжать сок и добавлять его, скажем, в китайские маринады. Как говорит шеф-повар Кен Хом, подобный подход дает возможность «почувствовать тонкий вкус имбиря, не разжевывая его ломтики» [115].
СМ. ТАКЖЕ: калган, куркума, цитвар.
Калган
Alpinia galanga (большой корень)
Alpinia officinarum (малый корень)
Если вы знаете, что такое garde manger, то есть погреб, то услышав слово «галантин», скорее всего, представите себе цыпленка без костей (как правило, цыпленка, хотя это может быть и что-то другое), чье завернутое в кожу мясо протушили, отжали и положили в заливное – это и есть галантин. Однако в Средние века галантином называли соус из сухарей, корицы, имбиря, соли, черного перца и самого важного ингредиента – калгана. Вот рецепт галантина, взятый из книги «Мето́да кулинарная» (Forme of Cury, 1390):
Рецепт: «Возьми корки хлеба и мелко их искроши. Добавь к ним тертые калган, корицу и имбирь и посоли; приправь все уксусом, протри через сито и подавай».
Соус галантин оказался на удивление универсальным: он одинаково хорошо подходил как к насыщенному вкусом красному мясу, например к оленине, так и к рыбе. Утонченный вариант галантина, Sawse Madame, делали конкретно «под гуся». Чтобы его приготовить, нужно было нафаршировать гуся шалфеем, зеленью петрушки, травой иссоп, айвой, грушами, чесноком и виноградом. Затем надо было срезать с гуся кусочки мяса и положить их вместе с вынутой начинкой в горшок, влить туда заранее подготовленный соус галантин и жир. После этого в горшок добавляли вино, соль, еще немного калгана и… powdor douce, то есть «сладкий порошок». Последний, в свою очередь, представлял собой смесь специй, которая, как правило, содержала африканский перец мелегетта, имбирь, корицу, мускатный орех, калган и сахар. Все это проваривали и выливали на покоившегося на блюде готового гуся. Всего-то! Не просто, а очень просто!
В то время, пишет Пол Фриман, калган (нынешнее английское слово galangal часто писали как galingale или galyngale) «был дорогой, но весьма доступной специей, которая упоминалась не только в рецептах изысканных блюд, но и в фармацевтических справочниках» [116]. Присутствие яркого калгана в соусе галантин было совершенно уместно, если учесть коннотации слова galant, которое в старофранцузском языке значило не только «обходительный, галантный», но и «энергичный, лихой». Калган, как, впрочем, и почти все другие специи, также добавляли в гипокрас – обильно приправленный пряностями алкогольный напиток из вина.
Разумеется, повар из «Кентерберийских рассказов» Джефри Чосера (1340/1345–1400) тоже знаком с калганом:
Ах, что за повар! Мастером рожден,
«На раз» варил с цыпленком марибон,
Готовил тарт с маршаном и калганом,
Во вкусах эля не был он профаном,
Мог припустить, обжарить и испечь,
Мортрё нарезать и пирог не сжечь.
Ассортимент компонентов, перечисленных в этом отрывке, представляется основательным и даже изысканным. В старинном манускрипте «Кулинария в Англии» (Curye on Inglish) указывается, что марибон – это мозговые косточки, а мортрё – нечто измельченное и отваренное в бульоне. Что же касается порошка маршан, то это, скорее всего, была какая-то смесь специй, но что в нее входило – теперь, кажется, уже никто и никогда не узнает.
А может быть, Чосер здесь просто иронизирует? Ведь повар в данном случае – «бюджетный», несимпатичный тип. У него «большая язва на ноге гноилась». У него на кухне полно мух. Он имеет неприятную привычку снова и снова разогревать свои пироги, так что клиентам, попробовавшим их, становится плохо с желудком… Может ли такой человек на самом деле хранить в своей кладовке сокровище из райского сада, несравненный калган (а именно таким он виделся средневековым писателям-романтикам)? Вряд ли. Заметим, что во времена Чосера слово galangal, кроме «калган», также означало «осока». Так, может быть, в этих стихах скрыта и шутка?..
Существует два основных типа калгана: «большой» и «малый», причем оба принадлежат к семейству имбирных. Третий тип калгана – кемпферию (Kaempferia galanga) – в кулинарии используют редко, разве что в восточноевропейских алкогольных напитках, включая биттеры и польские настойки (nalewka). Кемпферия имеет более сладкий букет (некоторые считают – тошнотворно-сладкий), а по виду напоминает кисть руки, то есть имеет центральное ядро, из которого прорастают тонкие трубчатые «пальцы».
«Большой» калган, по-индонезийски лаос, издавна растет на острове Ява. Его крупный бугорчатый корень, похожий на корень имбиря, покрыт красновато-коричневой или кремовой кожицей. Растение это «больших размеров, высотою около пяти ладоней и не так пахуче и ароматно, как другое [то есть «малый» калган]», – писал португальский врач и натуралист Гарсия де Орта (1501–1568). Кстати, он критиковал описания этой специи, которые давали ученые прежних эпох, в частности Авиценна (Ибн Сина, 980–1037). По его мнению, классик «всё перепутал»:
«Яванский калган имеет листья копьевидной формы и белые цветы. У него есть семена, но местные жители их не сеют, [а] кладут в салаты и пьют настой как лекарство. Так поступают в основном те, кто пришел с Явы, а также повитухи (называемые здесь daias) и местные целители. Распространяются оба вида калгана корневищами, как имбирь, а не каким-либо иным способом. Если вы увидите, что где-то написано противное, – не верьте» [117].
«Большой» калган издавна применяют в кухнях Юго-Восточной Азии: он входит в зеленые пасты карри и играет важную роль в рецептах блюд из моллюсков наряду с чесноком, перцем чили и тамариндом. В сочетании с лемонграссом калган, несмотря на очевидную собственную «скромность», тонко оттеняет аромат травы. Как отмечает Кэрол Селва Раджа, в таких блюдах Юго-Восточной Азии, как суп с лапшой лакса, соус карри или острая паста самбал, «солирующий лемонграсс опознается мгновенно, в то время как калган остается на втором плане, но без него блюда не существует» [118].
«Большой» калган оживляет крошечные, но безупречно оформленные блюда вьетнамской кухни Хюэ; он входит в число компонентов острого тайского супа из кокоса том кха; калган – неотъемлемая составляющая блюда из жареного риса наси-горенг и жаркого из говядины или буйволятины ренданг. При приготовлении последнего мясо очень медленно тушится в кокосовом молоке с калганом, куркумой, лавровым листом, чесноком, чили и имбирем. Такая смесь специй на языке народа минангкабау, обитающего на западе острова Суматра, называется пемасак. Минангкабау и изобрели эту смесь, которая не только размягчает мясо, но и обладает антисептическими свойствами, образуя своего рода защитное покрытие, так что готовый ренданг может храниться неделю, и потому его можно брать с собой в дорогу.
Применение: «Малый» калган, по-индонезийски кенчур, имеет более острый, камфарный вкус и используется чаще как овощ, нежели как пряность; обычно его чистят, нарезают и добавляют в тушеные блюда.
