Онлайн книга
История специй – это история человечества, вернее – человеческих отношений. Кулинарные привычки нельзя изменить в приказном порядке; невозможно и сохранить их по чьему бы то ни было желанию. Эти изменения происходят случайно – в частности, в результате ассимиляции. В течение всей истории человечества специи были привлекательными и желанными, играли важную роль в приготовлении и употреблении продуктов питания. В силу этого, отслеживая использование специй в рамках разных культур на разных континентах в различные исторические моменты, мы можем достаточно точно оценить характер и степень такой ассимиляции. Иногда использование одних и тех же специй объединяет в одну общую пищевую культуру людей, которые в остальном имеют мало общего. В нашей книге много историй. И все они, связанные одной темой – специи, – превращают нашу общую историю в один ароматный пряный, иногда острый, иногда чарующий вкус. В книге вы найдете и применение разных специй, и рецепты с ними.
Оглавление книги
- Введение
- Аджван
- Аир
- Амчур (порошок манго)
- Анис
- Аннато
- Асафетида
- Ваниль
- Гвоздика
- Голубой пажитник
- Горчица
- Гравилат
- Длинный перец
- Душистый перец
- Дягиль
- Звездчатый анис
- Зерна селима
- Зира
- Имбирь
- Калган
- Кардамон
- Кассия
- Квассия
- Кориандр
- Корица
- Кунжут
- Куркума
- Лакрица
- Листья карри
- Мавританский перец (зерна селима)
- Мак
- Мастика
- Махлаб
- Мацис (мускатный цвет)
- Мирра (смирна)
- Можжевельник
- Мумиё
- Мускатный орех
- Мускатный цвет
- Нард
- Паприка
- Перец кубеба
- Перец мелегетта («Райские зерна»)
- Перец чили
- Полынь
- Порошок манго
- «Райские зерна»
- Рожковое дерево
- Розовый перец
- Сансё
- Семена сельдерея
- Сенной пажитник
- Сильфий
- Смирна
- Солодка
- Сумах
- Сычуаньский перец
- Тамаринд
- Тмин
- Укроп
- Фенхель
- Фиалковый корень
- Хрен
- Цитвар
- Чернушка
- Черный перец
- Шафран
- Указатель пряных смесей
- Адвиех
- Бахарат
- Бербере
- Бизар а-шува
- Гомасио
- Дукка
- Заатар
- Зеленая паста карри
- Каджун
- Кассава
- Китайская приправа «Пять специй»
- Кочхучжан
- Красная паста карри
- Ла кама
- Малайзийская смесь специй
- Масала
- Массаман
- Митмита
- Панч пхорон
- Пипелчума
- Порошок карри
- Рас-эль-ханут
- Самбар
- Ситими тогараси
- Смесь специй для яблочного пирога
- Смешанные специи
- Схуг
- Табиль
- Таклия
- Хаваядж
- Харисса
- Чат масала
- Чермула
- Хмели-сунели
- Цире
- Четыре специи
- Список литературы
- Избранная библиография
- Благодарности