Применение: Семена кориандра особенно популярны в Греции и на Кипре, где они «оживляют» местные колбасы и придают отчетливый ореховый вкус оливкам, если добавить их к лимонному соку, в котором оливки маринуются. Сильно зависит от семян кориандра вкус кипрского блюда афелия, которое представляет собой свиную грудинку, приготовленную в вине, а также вкус греческого салата из капусты, который называется лаханосалата. А окорок, отваренный в воде, сдобренной семенами кориандра, гвоздикой, корицей и лавровым листом, создает настоящее рождественское настроение – по крайней мере, у меня.
Как и семена тмина, семена кориандра часто добавляют в ржаной хлеб. Книга Дэна Лепарда «Домашний хлеб» (Dan Lepard. The Handmade Loaf, 2004) содержит отличный рецепт ржаного хлеба со вкусом кориандра, который продают в традиционных булочных в России и на Украине. Лепард подчеркивает, что семена кориандра придают этому хлебу «легкую горчинку, похожую на вкус сердцевины апельсина», хотя и признает, что поначалу этот вкус ему не понравился [135].
Кориандр завезли в Англию римляне, которые использовали его семена для ароматизации ячменных каш, отварной зелени и устриц, находящихся на другом конце социально-кулинарного спектра. Англо-саксонская этноботаника рекомендовала женщине, желающей задать пол будущего ребенка, повязать высоко на левом бедре, напротив «врат любви», корень белены, чтобы родился мальчик, или браслет с двенадцатью семенами кориандра, если она хочет девочку [136]. Вплоть до XVIII века кориандр пользовался широкой популярностью как специя, которую клали в маринады, а также использовали при приготовлении «черного пудинга» и дичи. Однако позднее он вышел из моды и сейчас применяется только для ароматизации джина и в пивоварении.
Тем не менее Элизабет Дэвид в своей книге цитирует прекрасный рецепт ветчины, тушенной в молоке с семенами кориандра, взятый из книги Уильяма Веррала «Рай для повара» (William Verral. The Cook’s Paradise, 1749). Веррал держал рядом с городом Льюисом паб The White Hart и, вероятно, покупал местный кориандр, поскольку в это время он культивировался в Сассексе. Вообще, кориандр в больших масштабах выращивали в Эссексе и Саффолке, в частности в окрестностях города Ипсуич.
Как уже говорилось, семена кориандра до сих пор используются в пивоварении, в частности при приготовлении сильно ферментированных белых сортов бельгийского пива, например «Хугардена»: «Как правило, кориандр добавляют из расчета от 2,11 до 8,3 унции на баррель (60–235 г на 159 л. – Ред.) в последние 5–20 минут кипячения сусла в варочном котле» [137]. Малое время кипения обеспечивает сохранение ароматических веществ – в противном случае они полностью испарятся. Часто семена кориандра используются в сочетании с апельсиновой коркой.
Подобно пажитнику и куркуме, семена кориандра уже давно стали одной из главных составляющих дешевых индийских порошков карри. Характерно, что кориандр более мягок и универсален, чем его «партнеры»; при этом он не выходит на первый план, а играет роль объединителя разрозненных ароматов других специй. Что же касается пути, по которому кориандр проник в ранние англо-индийские версии порошка карри, то этот путь, скорее всего, лежал через самбар – характерную для южной части Индии смесь лущеного гороха со специями, главную роль среди которых играет кориандр. Столь же важен кориандр в ливанской смеси специй таклия (taklia), которую, как правило, добавляют к блюду перед самым окончанием процесса его приготовления, а также в ближневосточной смеси бахарат (см. Указатель пряных смесей, с. 304).
СМ. ТАКЖЕ: куркума, сенной пажитник.
Корица
Cinnamomum zeylanicum и Cinnamomum cassia
Нет специи, о месте происхождения которой не распространялось бы больше мифов и толкований, чем о родине Cinnamomum zeylanicum. Так, Колумб полагал, что нашел корицу в Америке или, как он считал, в Индии в 1493 году, но тот кусок коры, который он с надеждой привез домой, вызвал только дополнительную путаницу: «Очевидец сообщил, что эти веточки по виду были немного похожи на корицу, но по вкусу острее перца и пахли гвоздикой – уж не был ли это имбирь?» [138]. Справедливости ради нужно сказать, что «корица» Колумба, скорее всего, представляла собой кору дерева канеллы (Canella winterana). Сейчас оно известно как «дикая корица» и широко используется при изготовлении сухих натуральных ароматизаторов поппури и парфюма. Так что Колумб оказался не так далек от истины, как это поначалу представлялось.
Древние египтяне закупали корицу (а также ладан и смирну) в земле, которую они называли Пунт. Земля эта воспринималась ими как далекое и едва ли не мифическое царство, хотя на самом деле она, вероятно, находилась на территориях нынешних Эритреи, Эфиопии или Сомали. Судя по рельефам, выбитым на стенах захоронений в Долине царей в Фивах, женщина-фараон Хатшепсут отправила пять галер в Пунт из Красного моря примерно в 1500 году до н. э. В то время подобная экспедиция была, с одной стороны, рутинным, но с другой – труднейшим предприятием. Как объясняет Джойс Тилдесли в биографии Хатшепсут, египтяне «не очень хорошо представляли себе все опасности морского путешествия», но все равно для них поход в землю Пунт был «тем, чем для современных исследователей является полет к Луне» [139]. Впрочем, величина вознаграждения перевешивала риск. На фресках в Фивах изображены люди, которые носят по сходням мешки и целые деревья, а также суда, идущие в обратный путь. Ниже этих изображений приведены иероглифические надписи, которые можно перевести примерно так:
Загружаются корабли в изобилии диковинными творениями страны Пунт, многообразными прекрасного вида деревьями божественной страны, грудами мирровой смолы и свежими мирровыми деревьями, черным деревом и подлинной слоновой костью, самородным золотом из страны Эму, коричным деревом, деревом хесит, ароматной смирной, ладаном, черной краской для глаз, павианами, мартышками, борзыми собаками, шкурами леопардов и рабами вместе с детьми их… То, что несут они, от века не приносилось никакому иному царю… [140].
Когда груженные этими сокровищами корабли вернулись в Египет, Хатшепсут преподнесла их содержимое богу Амону:
Ее Величество своими руками возложила лучшую мирру на все члены свои, и аромат ее божественный росы смешался с запахами Пунта; ее кожа, покрытая электрумом [бледно-желтый сплав золота и серебра. – Авт. ], заблистала, как звезды среди парадного зала, пред всей землей [141].
Итак, все хорошо, все в восторге – за исключением того, что осталась нерешенной маленькая проблема: корица не могла расти в районе Африканского Рога, ибо там совершенно неподходящий для нее климат. Поэтому кто-то как-то ее сюда привез и продал отважному экипажу царицы Хатшепсут. Но как, откуда и кто?
Вопрос о происхождении корицы очень интересовал и простых смертных. «Где она растет и какая земля порождает это растение, в точности неизвестно», – отмечал Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) и после этого повторял чудные и путаные россказни арабских купцов:
