Мастику иногда называют гуммиарабик – при этом нельзя путать ее с другим гуммиарабиком, смолой из дерева акации, который под «псевдонимом» E414 используется в качестве эмульгатора в безалкогольных напитках. Его можно обнаружить также в креме для обуви, чернилах для принтера и т. п.
Махлаб
Prunus mahaleb
Эта неброская специя (некоторые поваренные книги даже предлагают понизить ее в статусе до муки) мало употребляется за пределами Греции, Турции и Ближнего Востока, а внутри этого региона используется для конкретной цели:
Применение: придавать выпечке аромат горького миндаля.
Махлаб, который в разных языках называется по-разному (mahleb, mahalab, mahlep, mahlepi), представляет собой растертые ядра косточек растения Prunus mahaleb, которое также носит много названий: вишня святой Люсии, магалебская вишня, вишня-антипка и т. п. В диком виде Prunus mahaleb растет по всему Средиземноморью, в культуре выращивается в Турции и Иране.
В Греции, где эта специя называется махлепи, ее часто кладут в хлеб и в изделия из дрожжевого теста, например в праздничный пирог василопита, который греки выпекают к 1 января. Нередко махлаб смешивают с анисом (см. Анис) и мастикой (см. Мастика). Критский пасхальный хлеб отличается мощным вкусовым сочетанием махлаба, мастики и апельсиновой цедры. В Турции эта специя – ингредиент теста для бубликов симит, которые потом посыпают семенами кунжута. Она также дополняет хлеб погача – как и итальянская фокачча, он традиционно выпекается в печной золе. Махлаб придает фруктовый аромат набулси, белому рассольному сыру из Палестины, который, в свою очередь, используется при приготовлении пропитанного сиропом десерта кнафе.
Часто в спросе на махлаб возникают сезонные составляющие и религиозные темы. Так, его предложение увеличивается в преддверии Пасхи, когда в Армении выпекают особый сладкий хлеб чорек, а на Кипре делают пироги с сыром, которые называются флауна. Арабская выпечка из песочного теста маамуль с начинкой из орехов или фиников популярна в Ливане и Сирии – обычно ее едят по ночам во время мусульманского поста в Рамадан и на праздник разговения Ид аль-Фитр. Однако точно такую же выпечку едят египетские, сирийские и ливанские евреи на праздники Пурим, Рош ха-Шана и Ханука. «За каждым кусочком этой выпечки всегда стоит увлекательная история», – утверждает Клаудиа Роден.
«Как-то дядя рассказал нам о конкурсе пекарей, который много лет назад организовал в Алеппо один местный чиновник. Производителя лучшего маамуля ждал приз – что-то около двух фунтов стерлингов в эквиваленте. Чиновнику принесли сотни маамулей, каждый из которых, конечно, стоил куда больше двух фунтов. В общем, запасов сладостей хватило на то, чтобы с удовольствием поглощать их несколько месяцев» [177].
Махлаб следует использовать с осторожностью: он может оказаться чудовищно горьким. Специю нужно покупать в виде целых ядер: растертые в порошок, они быстро теряют вкус и аромат. Впрочем, целые ядра примерно через год хранения тоже портятся (прогоркают), если только не находятся в морозильной камере.
СМ. ТАКЖЕ: мастика, фиалковый корень.
Мацис (мускатный цвет)
Myristica fragrans
Мацис, или мускатный цвет, представляет собой высушенный ариллус (присемянник) мускатного ореха. Внешне он выглядит как ярко-красные полоски, охватывающие оболочку ореха, так что часто упоминаемые в литературе «полоски мациса» – это высушенные плоские кусочки ариллуса.
Мирра (смирна)
Рассадники твои – сад с гранатовыми яблоками, с превосходными плодами, киперы с нардами, нард и шафран, аир и корица со всякими благовонными деревами, мирра и алой со всякими лучшими ароматами…
(Песн. 4:13–14)
Commiphora myrrha
Некоторые растения при повреждении в качестве защиты начинают источать смолы-живицы, назначение которых закрыть рану и не дать проникнуть внутрь растения разрушительным бактериям и грибкам. Одной из таких смол является мирра (от арабского mur, что значит «горький»), выделяемая небольшим колючим кустарником Commiphora myrrha, родина которого Йемен и Сомали. Еще одна распространенная живица – смола растения Boswellia sacra (английское название смолы, frankincense, происходит от старофранцузского franc encens, т. е. «франкское благовоние»).
Семья живиц очень обширна и включает в себя также меккский бальзам (Commiphora gileadensis, не путать с редким галаадским бальзамом, смолой Pistacia lentiscus, фисташки масличной) и бдолах (смола Commiphora wightii и Commiphora africana, которые растут в Африке южнее Сахары). К подобным смолам относятся также сладкая мирра (она же опопонакс и Commiphora erythraea), бензоин, который получают из различных видов дерева стиракс (входит в состав ладана, используемого русской церковью), гальбан (смола Ferula gummosa, ферулы камеденосной, ингредиент благовоний, которые воскуряются в еврейской скинии и упоминаются в книге «Исход») и, наконец, ладан. Последний представляет собой смолу средиземноморского растения Cistus ladanifer, ладанник ладаноносный (не путать с фаворитом Викторианской эпохи tonic laudanum, который представлял собой опий со спиртом). Кстати, Геродот (ок. 484 – ок. 425 до н. э.) считал, что клейкий ладан образуется в бородах козлов…
Данные ароматические вещества использовались в религиозных и погребальных ритуалах тысячи лет – в основном как духи́, благовония и мази (впрочем, в Средние века мирру часто добавляли в вино), но также как стимуляторы сексуальной активности. Они, кроме того, эффективно «гасили» неприятные запахи, в частности запаха тлена, и потому мирру часто смешивали с камфарой, обладающей «лекарственным» ароматом. Если говорить о древних методах изготовления парфюма, то с современной точки зрения они были примитивными. Наиболее распространенным способом, по крайней мере в Египте, была мацерация: ароматные соединения несколько дней выдерживали в масле или жире. В древности не существовало тех способов выделения эфирных масел, которые есть сейчас, и потому «древние духи́ и мази были намного слабее, чем их современные аналоги» [178]. Технологию паровой дистилляции изобрел только персидский химик Ибн Сина (Авиценна, 980–1037). Ну а самым ранним известным парфюмером нужно, наверное, считать женщину по имени Таппути, которая упоминается в клинописной табличке II тысячелетия до н. э.
С ладаном и миррой (смирной) люди были знакомы и в дохристианскую эпоху. Считается, что три «волхва с Востока», которые пересекли пустыню для того, чтобы поклониться Младенцу Иисусу, были представителями Маги, древнеиранской жреческой касты, основанной Зороастром и известной своими астрологическими прогнозами. Марко Поло (1254–1324) полагал, что они вышли в путь из города Саба – теперь это иранский город Саве – и позднее «были похоронены там же, бок о бок, в трех больших пышных гробницах, а тела волхвов совсем целы, с волосами и бородами».
