Использование шафрана в кулинарии восходит к Персии, родине пилава – блюда из ароматного подкрашенного риса, который впоследствии распространился по всему мусульманскому миру и превратился в турецкий плов, испанскую паэлью и итальянское ризотто. В Индии, как объясняет историк кулинарии Лиззи Коллингем, понадобилось целых три кулинарные традиции (персидская, центральноазиатская и индостанская), чтобы создать блюдо бирьяни.
Рецепт: Делается оно так: мясо маринуют в пасте из йогурта, приправленного специями, быстро обжаривают и переносят в горшочек, после чего мясо засыпают недоваренным рисом и «кладут шафран, вымоченный в молоке, чтобы придать блюду цвет и аромат. Горшок плотно закрывают и медленно томят в горячих углях, причем последние должны лежать и на крышке, и вокруг нижней части горшка – так же, как при приготовлении пилава» [344].
В некоторых частях Испании при приготовлении паэльи рис тушится, как в плове. Но так не делают в Валенсии, несмотря на то что большинство испанцев считает родиной паэльи именно этот регион. Шеф-повар Лоренц Мило, который сам является уроженцем Валенсии, отмечает, что «паэлья имеет столько рецептов, сколько есть деревень, и почти столько, сколько есть поваров, но во всех этих рецептах используется шафран. Наиболее известное применение шафрана как ароматизатора ризотто связано с risotto alla Milanese, то есть ризотто по-милански. Как правило, к нему подают оссобуко – нарезанную поперек волокон телячью голяшку. Как водится, у ризотто по-милански есть своя собственная история (видимо, призванная замаскировать его «мусульманские» корни). Как говорит предание, в 1574 году художник по имени Валерий, работавший над росписями Миланского собора, случайно уронил в свой обеденный ризотто немного шафрана, который использовал в качестве красителя… Клаудиа Роден предлагает другую теорию: по ее мнению, ризотто по-милански произошло от risotto giallo, особого кушанья, которое в еврейских общинах Феррары и Венеции подавали в субботу в качестве главного блюда или гарнира: «Евреи больше других имели дело с шафраном и прочими пряностями и чаще клали их в пищу» [345].
Широкое употребление шафрана в рыбных супах, в частности в буйабесе и бродетто, надо поставить в заслугу финикийским торговцам, которые распространили его по всей Европе, в том числе завезли в Корнуолл, где они меняли шафран на олово. Наверное, именно отсюда произошел корнуоллский шафрановый кекс, который традиционно делают на Пасху, на Рождество, на свадьбы и другие торжественные случаи и подают со взбитыми сливками. А вот как выглядит рецепт шафранового кекса из Корнуолла от Ханны Гласс (1708–1770), приведенный в ее книге «Искусство кулинарии: легко и просто» (Hannah Glasse. The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747):
Рецепт: «Возьми половину галлона мелкой муки, полтора фунта сливочного масла, три унции семян тмина, шесть хорошо растертых яиц, четверть унции размолотых вместе гвоздики и мускатного цвета, на пенни молотой корицы, фунт сахара, немного розовой воды, немного шафрана, полторы пинты дрожжей, кварту молока. Слегка перемешай все руками следующим образом: в первую очередь вскипяти молоко и размягчи масло, затем масло перемешай с мукой и добавь немного молока. В оставшееся молоко положи дрожжи, процеди массу, смешай ее с мукой, положи в нее семена и пряности, влей розовую воду, настойку шафрана, добавь сахар и яйца. Получившееся тесто слегка подбей руками и выложи в форму или кастрюлю, убедившись, что она хорошо смазана сливочным маслом. В «быстрой» печи кекс будет готов за час-полтора. При желании можно не класть в тесто семена, я думаю, что кекс гораздо вкуснее без них. Но выбор за тобой – поступай, как заблагорассудится».
Тот факт, что горячие булочки с крестом (булочки Страстной пятницы) изначально содержали шафран, подтверждает гипотезу об их финикийских корнях. Скорее всего, они восходят к рогаликам с шафраном, которые финикийцы преподносили Астарте, богине плодородия и войны.
* * *
В XIV–XV веках спрос на шафран достиг пика. Не в последнюю очередь это было связано с тем, что тогда в Европе бушевала «черная смерь», то есть чума, а шафран считался эффективным лекарством от этой напасти. Так, Джон Джерард (ок. 1545–1612) в «Травнике» (Herball) рекомендует:
«Отвесь десять гранов шафрана, возьми две унции ядер грецких орехов, две унции инжира, одну драхму противоядия Митридата, несколько листьев шалфея, замоченных в достаточном количестве настоя первоцвета (Pimpernel water), перемешай, собери все в комок и сохрани под стеклом для использования. Дюжина гранов смеси, принятой утром натощак, сохранит от морового поветрия и изгонит болезнь из тех, кто ею страдает» [346].
В 1482 году нюрнбергский цирюльник Ханс Фольц (ок. 1437–1513) опубликовал произведение «Прекрасный, полезный и краткий маленький трактат о моровом поветрии» (Hans Folcz. Item von dem pestilenz ein hübsch, nüczlich vnd kurcz begriffes tractetlin), в котором предлагалось несколько вариантов снадобий с шафраном. В частности, утверждалось, что шафран в смеси с иными пряностями и уксусом можно применять как мазь при бубонной чуме. Другие германские источники упоминают зелье под названием latwerge [347] – смесь шафрана, патоки и горчицы, которую нужно было запекать в яичной скорлупе.
Популярность шафрана в Средние века была также связана с модой на декорирование кушаний, особенно праздничных, пищевыми красителями (см. Введение). Так, в ходе некоего двухдневного торжества, состоявшегося в 1420 году, знаменитый савойской повар Шикуар положил в блюда 25 фунтов шафрана! Много? Не так много, если учесть, для какого количества блюд потребовалось столько специй. Оказывается, тогда было приготовлено 100 тучных быков, 130 овец, 120 свиней, 200 поросят, 60 жирных свиней (пошли на сало), 200 ягнят, 100 телят и 2000 кур и уток. «Перечисления такого рода обычно оставляют у читателя чувство усталости от обилия цифр», – меланхолично замечает Рой Стронг, который, похоже, тоже весьма утомился, описывая этот грандиозный праздник чревоугодия [348].
Приведем рецепт «Золотого лебедя» – блюда, которое, скорее всего, тоже предназначалось для пиров наподобие описанного выше. Документ взят из средневековой поваренной книги Le Viandier de Taillevent (ок. 1300):
«Возьми лебедя, разведи ему крылья, как будто собираешься фаршировать птицу, сделай разрез вдоль грудки. Удали кожу, отсекая ее у крыльев, а также шеи; ножки оставь. Затем закрепи лебедя на вертеле, смажь жиром, как домашнюю птицу, посыпь шафраном. Когда он будет готов, натяни обратно кожу, оставив шею прямой или изогнутой. Смажь перья и голову пастой из яичных желтков, смешанных с шафраном и медом. Подавай с poivre jeunet» [желтый перечный соус, который также содержит шафран. – Авт.].
В силу своей дороговизны шафран всегда был одной из наиболее часто подделываемых специй – и продолжает ею быть. Совсем недавно, в 2011 году, Агентство по пищевым стандартам (Food Standards Agency, FSA) попросило своих коллег в Испании проверить шафран, который идет на экспорт из этой страны. Произошло это после того, как агентству сообщили, что «самый настоящий и подлинный» шафран, поставлявшийся для продажи в Великобританию, оказался низкого качества и не имел своего обычного цвета и аромата [349].
