Книга Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства], страница 49 – Юлия Евдокимова

За это время мелко шинкуем зелень, смешиваем с растолченными сухарями.

Панируем корюшку в муке, обжариваем быстро с двух сторон до легкой корочки, добавляем зелень с сухарями, затем вливаем молоко, тушим под крышкой на слабом огне 10 минут.

Готовую корюшку подаем, посыпав зеленью и рубленым крутым яйцом.

Обычно в советском меню – вспомним санатории, пионерские лагеря, да и обычные столовые – подавали рыбу с картофельным пюре. Повара Ленинграда предложили изменить гарнир и подавать минтай и хек с кружочками обжаренного картофеля и луком, жаренным во фритюре. Казалось бы, мелочь, а насколько изменилось блюдо. Так же подавали и жареную треску, которая в царские времена называлась «лабардан» и употреблялась не менее активно.

В те же времена придумали и свои собственные названия вроде бы давно всем привычных блюд: заварные пирожные со сливками продавались под названием «булочки Метрополь», фирменные котлеты называли «Метрополь» («метропольки») – это куриная котлета, фаршированная куриной печенью.

Котлеты были настолько популярны, что до сих пор вызывают жаркие споры. Одни уверяют, что фарш был свиным, другие – что исключительно куриным. В одном сходятся – не те ныне котлеты, ох не те! В этом споре все на самом деле просто: правы обе стороны. Котлеты из мясного фарша продавались в кулинарии гостиницы «Метрополь», а из куриного филе подавались в ресторане.

Обе котлеты имеют свою историю и свое название. Вам уже захотелось котлет? Вот и мне тоже. Давайте узнаем, что это за котлеты такие знаменитые и как их готовили!

Рецепт обеих котлет разработал легендарный советский повар Али Абдурахманович Бабиков, начавший работать в ресторане «Метрополь» в 1951 году в возрасте 24 лет сразу после армии. Придя поваром 5-го разряда, через 10 лет он дослужился до завпроизводством и проработал в ресторане на этой должности 50 лет! Так что все легендарные рецепты «Метрополя» – его заслуга: фотографии в «Книге о вкусной и здоровой пище» были сделаны на кухне «Метрополя».

Труд Бабикова оценили по заслугам. Он получил звания «Мастер – Повар», заслуженный работник торговли РСФСР, награжден орденом Трудового Красного Знамени, медалью «За трудовую доблесть», орденом «Дружбы народов».

Али Абдурахманович принимал в «Метрополе» делегации самого высокого уровня. Он кормил Рейгана с Горбачевым и Жака Ширака, певцов, актеров, академиков и военных.

Вкус «метрополек» – куриных котлет с куриной печенью и мясных котлет, которые назывались «Новинка», со свиной печенью – помнят в городе до сих пор.

Котлетки имели крошечный размер, на пару укусов. Их покупали в кулинарии ресторана десятками. Иногда тут же на месте и съедали!

Рядом с кулинарией имелись еще две торговые точки. Небольшую уютную пирожковую называли «Щель», пирожки там были вкуснейшие, особенно слоеные.

Рядом с пирожковой располагалась «Кондитерская», продающая изделия от ресторанного кондитерского цеха. Булки со взбитыми сливками, торты и пирожные, и какой аромат шел из дверей этого заведения! Чаще всего покупали торты «Метрополь», «Ленинградский сувенир», «Черный принц» и пирожные.

Из воспоминаний петербуржцев

В самом начале 2-го курса института был у нас месяц совхоз! Жили в бараках, комнаты на 25 человек, каждой группе по залу.