Книга Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов, страница 113 – Юлия Евдокимова

Первый этнограф казанских татар Карл Фусс рассказывал о татарском гостеприимстве: первым делом гостя плотно кормили, каждого, переступившего порог, поили чаем с перемячами и разнообразными пирогами.

Считается, что вяленую конину придумали татаро-монголы: во время походов они клали ее под седло и весь поход питались теплой солониной, пропитанной потом коня, и стали вялить гусей. Но в отличие от татаро-монголов, волжские булгарские татары вели оседлый образ жизни, занимались земледелием и животноводством, поэтому кухня их развивалась другим путем: супы и пироги, например зур бэлиш (большой пирог), который состоит из говядины (телятины), картофеля, лука, бульона, перца, соли. В зур бэлиш закладывается еще и мясо гуся.

Но вяленое мясо, тем не менее, остается важнейшим продуктом. Гусь – каклаган каз – один из главных деликатесов Татарстана. Сыровяленых гусей и уток можно купить на рынке целиком или в разделанном виде в магазинах, даже в качестве сувениров. Гусей готовят в большинстве ресторанов. «Гусиный хамон» различается по вкусу и текстуре, есть даже подарочные шикарно оформленные наборы.

Связь с едой заложена в самом названии Казани: своим именем город обязан элементу кухонной утвари («казан» – котел). По легенде колдун посоветовал булгарам построить город там, где без всякого огня будет кипеть врытый в землю котел с водой. Такое место было найдено на берегу озера Кабан. Эта легенда, ставшая основной версией, основана на предположении, что на древнебулгарском (как и на современном татарском) «котел» назывался «казан». Отсюда якобы и пошло имя города Казань.

Расцветом казанской кухни считается XIX век, когда в ней соединились русские, татарские обычаи и традиции народов Поволжья.

Путешественники, приезжавшие в Казань, удивлялись необычным блюдам, непривычным сочетаниям продуктов. От булгар казанцам остались катык (напиток из кислого молока), бал-май (масло с медом), кабартма (высокие пышки), из русской кухни пришли щи, из украинской – борщ, от узбеков – плов, от китайцев – чай.

Уже упомянутый профессор Казанского университета немец Карл Фукс писал: «Главное угощение татар – чай, которого надобно выпить не менее четырех чашек. Потом ставят на стол каймак (густые вареные сливки), малиновую пастилу и жареные тоненькие лепешки. От всего этого надобно непременно отведать».

Повседневный стол Фукс описывал так: «Обыкновенно пища у богатых казанских татар состоит в следующем. Утром рано пьют они чай и при этом едят маленькие сдобные пирожки с говядиной, называемые перемяджь (перемячи). В полдень к обеду подают пельмени с говядиной и кислым молоком (казан-бик-мясы); или плов, из суховареннаго сарачинского пшена с изюмом; круглый пирог, называемый балыш, с мясом и сарачинским пшеном; причем подают солёные огурцы; жареного гуся или утки с картофелем; варёную говядину с хреном или с сырою кислою капустою; урюк, сначала обданный варом, и прохлаждённый (рык); чай с маленькими сдобными пирожками, называемый баурсак. В 6 часов вечера снова пьют чай со сливками и сдобными пирожками. Ужин состоит из пельменей и лапши».

Так что не зря я назвала так эту главу, ведь как же в Казани – и без пельмешек. А уменьшительно потому, что пельмени казанские я… не люблю. Вроде и готовят их как везде, но не сложилось! Но однажды с представительной делегацией дипломатов мне пришлось отужинать в пафосном ресторане национальной кухни (ругаемом в то время всеми казанцами без исключения). На вопрос соседа, что я порекомендую из меню, я подумала и посоветовала «пельмени для жениха» – очень мелкие казанские пельмешки. В итоге мой сосед наворачивал их от всей души, а потом еще отдельно поблагодарил меня за совет, потому что остальные с трудом продирались сквозь непривычные итальянскому желудку национальные кушанья. Так пельмешки и реабилитировались!