Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
В глубокую миску разбиваем яйца, подсаливаем и вливаем воду. Частями всыпаем муку и замешиваем тесто. Оно должно быть упругим, не слишком мягким и не липнущим к рукам. Перекладываем тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой, еще немного вымешиваем, накрываем и оставляем на 15–20 минут расстояться. Оно станет немного пышнее. Бульон варим как обычно, снимаем пенку, как закипело, убавляем огонь и варим на среднем огне (между маленьким и средним) примерно час. Через 30 минут опускаем очищенную луковицу, примерно за 15 минут до окончания варки – очищенный, нарезанный по вашему вкусу картофель: если нарежете слишком мелко – не получится выложить на блюдо. Как убавили огонь, возвращаемся к тесту. Чуть-чуть вымешиваем, затем берем скалку и раскатываем тонкий круг. Чем тоньше – тем нежнее будет лапша. Начинаем нарезать. Складываем раскатанный пласт теста вчетверо и делим на полоски шириной примерно 5 см. Берем острый нож. Одной рукой придерживаем самый краешек полоски, а другой шинкуем тонкую лапшу, отодвигая вторую руку от края полоски. У кого нет опыта, режем медленно, чтобы не порезаться острым лезвием. Лапшу периодически поднимаем и бросаем на рабочую поверхность – так она не будет липнуть и станет более рассыпчатой. Как только картофель сварился, вынимаем лук и выкладываем в бульон лапшу. Это надо делать осторожно, переложите – будет каша, а не суп. Перемешиваем и оставляем на 10 минут на небольшом огне. Выключаем огонь и оставляем настояться 5 минут. А теперь подаем по правилам, выложив курицу и картошку на одно блюдо, а бульон с лапшой, посыпав зеленью и поперчив по вкусу, отдельно. 2. Полбяной суп с гусем – старинное татарское блюдо Блюда из гуся или утки – до сих пор главное украшение праздничного стола. В старые времена существовал обычай «Каз өмәсе»: в ноябре при первых морозах начинали вялить и засаливать гуся, затем готовили из него супы, в первую очередь такой полбяной или гороховый. Мясо заготавливали впрок, к Новому году. Фаршировать черносливом и прочими фруктами стали лишь в советское время, в старину запекали или делали зур бәлеш (картошка, лук, мясо и пресное тесто), как правило, в дровяной печи. Ингредиенты: 400 г гусятины 150 г полбяной крупы 250 г картофеля 1 небольшая морковка 1 небольшая репчатая луковица 20 г топленого масла соль, перец по вкусу Мелко нарезаем мясо гуся и отправляем вариться примерно на час. Когда мясо сварится, бульон подсаливаем, всыпаем полбу и продолжаем варить. Через 10–15 минут кладем мелко нарезанный картофель, лук, морковь и варим до полной готовности. Подавать можно с рубленой зеленью. 3. Тутырма – домашняя колбаска Этот национальный деликатес готовят из субпродуктов: сердца, легких и печени. Иногда из мясного фарша (жирная говядина или баранина). Крупа, как правило, рис, но некоторые заменяют его на гречку или пшенную крупу. Ингредиенты: 300 г говяжьей печени 300 г сердца 300 г легкого 100 г риса 2 говяжьи кишки для оболочки по 50–60 см длиной 3 луковицы соль, перец по вкусу Говяжьи черева хорошо промыть, вывернуть и промыть несколько раз в соленой воде. Затем ополоснуть 3–4 раза. Один конец завязать ниткой. Не надо никаких отдельных манипуляций, только завязать ниткой. Субпродукты промываем и пропускаем через мясорубку с луком. Добавляем рис, солим, перчим. Вливаем немного воды или любого бульона, так, чтобы фарш-начинка был жидким. Перемешиваем. |