Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
Наполняем оболочку фаршем, не слишком туго, потому что рис набухнет при варке и оболочка порвется. Выпускаем воздух и туго завязываем второй конец. Выкладываем в кипящую в кастрюле воду так, чтобы полностью покрыть водой и оставалось в воде еще много места. Опускаем колбасу и варим 10 минут. Затем иголкой делаем 2–3 прокола и варим еще 40–50 минут на медленном огне. Во время варки, если вода будет выкипать, переворачиваем колбасу. 4. Классическое азу по-татарски Считается, что название «Азу» произошло от слова «аздык» и означает просто пищу. Хотя есть варианты и со свининой, и с бараниной, настоящее азу делают только из говядины. Ингредиенты: 500–600 г говядины (мякоти) 400 г картофеля 3-4 соленых бочковых огурца 2 ст. л. томатной пасты 1 средняя луковица 1 средняя морковка ½ острого красного перчика 2–3 зубчика чеснока соль и перец по вкусу 3–4 веточки петрушки растительное масло для жарки Овощи моем, очищаем (картофель от кожуры, перчик от семян и т. д.). Говядину, морковь, свежие овощи и соленые огурцы нарезаем брусочками. Нагреваем в сковороде растительное масло, обжариваем говядину со всех сторон 5–7 минут. Добавляем томатную пасту и тушим еще 10 минут. Отдельно обжариваем в растительном масле лук (до золотистого цвета), затем добавляем картофель и жарим на медленном огне до готовности. Отдельно пассеруем соленые огурцы с морковью и перчиком. Все подготовленные продукты складываем в сковороду с высокими бортами или в сотейник, солим, перчим. Добавляем мелко нарезанные чеснок и петрушку. Тушим все вместе 15 минут под крышкой на среднем огне. 5. Тутырган тавык – курица, фаршированная молоком и яйцом Ингредиенты: 1–1,2 кг курицы для фарширования: 8–10 яиц 50 г сливочного масла 150 мл молока или сливок соль и перец по вкусу Курица нужна та, что быстро готовится, упитанная, с цельной кожей. Кожу на шейке оттягиваем к грудке, отрезаем шейку, сохраняя неповрежденной кожу. Если курица непотрошеная, делаем надрез на брюшке, удаляем внутренности. Разрезы на тушке (у потрошеной тоже) зашиваем мелкими стежками белыми нитками. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделяем кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины надуваем кожу. Если надулась хорошо – можно фаршировать, если нет – ищем, где остались отверстия, и зашиваем. Яйца легко взбиваем, солим, перчим, вливаем молоко и хорошо перемешиваем. Полученную смесь вливаем ложкой между кожей и мясом курицы. Чтобы смесь не протекала в тушку, нужно шею заправить внутрь. Залив курицу, шейное отверстие крепко связываем. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу заворачиваем в салфетку и опускаем в слабо кипящую подсоленную воду. Следить надо очень внимательно: если кожа лопнет, вся фаршировка вытечет. Варим на медленном огне полтора часа. Как только курица вздуется, прокалываем осторожно кожу тонкой иглой в 2–3 местах, чтобы выпустить воздух. Готовую курицу разрезаем так, чтобы фарш не выпадал. Фаршированная курица режется на четыре части и подается в горячем виде. Получаются две задние ножки и две передние, которые заполнены получившимся омлетом. Перед подачей курицу можно поставить в духовку, чтобы зарумянилась. Подают горячей с картофелем или с рисом. Согласитесь, очень необычное блюдо! 6. Кыстыбый – лепешки с начинкой |