Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
300-400 г риса 250 г изюма 6-8 яиц 300-400 г топленого масла 1 луковица соль и перец по вкусу крошка (далее дается рецепт) немного молока для смазывания пирога Тесто раскатываем двумя кругами: один побольше формы для запекания, второй потоньше и поменьше. Кладем первый на смазанную маслом сковороду-форму и сверху смазываем маслом. На тесто выкладываем готовый творог- корт. На него ровным слоем кладем отваренный рис. Теперь пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо снова слой риса, на рис – круто сваренные, мелко нашинкованные яйца и опять рис. Сверху выкладываем слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно поливаем топленым маслом. Начинку закрываем вторым тонким слоем раскатанного теста, защипываем зубчиками. Духовку разогреваем до 180 °С. Губадию смазываем молоком и посыпаем крошкой.. Печем 40–50 минут. СУХОЙ ТВОРОГ-КОРТ Доводим молоко до кипения, вливаем катык (простоквашу) и продолжаем кипятить. Через некоторое время в кастрюле образуется творог, который кипятим до покраснения, затем добавляем немного сахара и продолжаем кипятить. Корт будет готов, когда выкипит вся жидкость. Перекладываем в другую посуду и охлаждаем. Оставшийся корт подают отдельно со сливочным маслом. КРОШКА 250 г сливочного масла 500 г просеянной пшеничной муки 20–30 г сахарного песка Все вместе аккуратно растираем руками в крошку, муку добавляем постепенно. 8. Кубете – традиционный пирог Ингредиенты: 100-150 мл бульона 3 картофелины 1 яичный желток 500 г любого мяса по вашему вкусу (включая курицу) 2 луковицы 3 граненых стакана муки 1 ст. л. уксуса 180 г сливочного масла 15 мл сметаны 150 мл молока соль и перец по вкусу Мясо нарезаем мелко, солим и оставляем на пару часов в холодильнике. Так начинка пропитается солью и перцем, настоится и будет вкуснее. В миску высыпаем 2 стакана муки, натираем на терке замороженное масло. Перетираем в крошку. Добавляем сначала молоко, перемешиваем, теперь сметану. Добавляем уксус и замешиваем тесто. Сначала оно будет липким, но, замешивая, мы постепенно добавляем оставшуюся муку. После замеса тесто покажется неоднородным, с крупинками, – это нормально. Скатываем в шар и отправляем в холодильник. Через 15 минут достаем тесто и раскатываем в круг. Складываем конвертом и снова в холодильник. Через 10 минут повторяем. После таких манипуляций тесто станет очень нежным. ОТКЛАДЫВАЕМ ТЕСТО ОТДЫХАТЬ И ГОТОВИМ НАЧИНКУ. Картофель нарезаем очень тонкими пластинами, лук – полукольцами. 2/3 теста раскатываем в круг размером больше формы для выпекания. Форму смазываем маслом, выкладываем тесто, формируем бортики. На тесто выкладываем слоем всё мясо, приминаем ладонью. На мясо – пластинки картофеля, солим и перчим сверху. Теперь выкладываем лук. Раскатываем оставшуюся часть теста, укладываем сверху и защипываем края. В серединке делаем дырочку для выхода пара. Смазываем пирог сверху желтком. Некоторые закрывают дырочку неплотно небольшой луковицей. Разогреваем духовку до 200 °С, ставим пирог. Печем 20 минут, затем вливаем в дырочку примерно половину бульона. Печем еще 20 минут, вливаем оставшийся бульон. Вливаем аккуратно, но щедро, если бульон прольется, ничего страшного, не жалеем. Чтобы бульон не выливался, как раз и используют луковку, затыкая дырочку. |