Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
Печем еще 20 минут, и пирог готов. Картошку нужно резать очень тоненько, практически просвечивающими ломтиками, чтобы она хорошо пропеклась в тесте. Оставляем пирог минут на 15 постоять, чтобы не вытекал бульон при разрезании. 9. Суп-лапша молочная с картофелем и луком Ингредиенты: 300-350 мл молока 100 г картофеля 1 небольшая луковица 40 г готовой домашней лапши 10 г сливочного масла соль, перец по вкусу В кипящее молоко кладем нарезанный дольками картофель, репчатый лук, шинкованный кольцами. Варим суп до полуготовности овощей, затем солим и всыпаем лапшу. Варим еще 10 минут на медленном огне, затем заправляем сливочным маслом и подаем. 10. Пельмени для жениха – кияу пельмене Эти пельмени по традиции лепит невеста, отсюда и название. Лепит она их для жениха и его родни очень-очень мелко. Считалось, что по этому блюду проверяют ловкость и кулинарное мастерство невесты. А еще чем мельче она налепит пельмени, тем крепче любит своего жениха. Родственники проверяли, работящая или ленивая невестка им досталась. По аналогии очень тонкую лапшу иногда называют «волосы невесты». Ингредиенты: ДЛЯ ТЕСТА: 600-700 г муки 250 мл воды 1 яйцо щепотка соли ДЛЯ ФАРША: 1 кг говядины (мякоти с жиром) 3 луковицы 1 зубчик чеснока 1 яйцо 50 мл минеральной воды с газом соль, перец по вкусу Жирную говядину или говядину с бараниной мелко режем и пропускаем через мясорубку с луком, чесноком, солью, перцем и яйцом. Добавляем минеральную воду (тогда фарш будет особенно воздушным) и оставляем в холодном месте, чтобы настоялся. Готовим тесто. Муку просеиваем и понемногу высыпаем в холодную воду, замешивая тесто без комочков. Добавляем яйцо, солим и вымешиваем однородное крутое и вязкое тесто. Готовое тесто разрезаем на 2–3 куска, лепим шары и оставляем на полчаса под пищевой пленкой. Каждый шар раскатываем толщиной 1,5–2 мм. Металлической рюмкой или резцом, диаметром 2 см, вырезаем из теста кружки. Кончиком ножа выкладываем в центр каждого кружка фарш. Края теста защипываем и соединяем в рожок. Отвариваем как обычные пельмени. По традиции пельмени для жениха варят в крутом бульоне, сваренном из мясных костей с луковицей, петрушкой, морковкой, лавровым листом и перцем горошком. Подают также в бульоне или с бульоном, посыпанным зеленью. 11. Катык (простокваша из топленого молока) со свеклой или вишнями Ингредиенты: на 1 л молока 100 г закваски Делаем топленое молоко, охлаждаем примерно до 40 °С и выкладываем закваску (простоквашу). Перемешиваем ложкой, заворачиваем в теплое полотенце, утепляем сверху и убираем в теплое место, стараясь не трясти. Через 8 часов убираем на холод. Со свеклой: свеклу варим, очищаем, мелко нарезаем. С вишней: удаляем косточки и разминаем ложкой. Свеклу или вишню кладем в горячее молоко до закваски. Иногда вместе с закваской вливают в молоко стакан сметаны, тогда получается очень нежный катык, но при этом жирный. 12. Корт – сухой творог по деревенскому рецепту Ингредиенты: 1 л ряженки Берем кастрюлю с толстым дном. Вливаем ряженку и ставим на сильный огонь. Сразу начнет расслаиваться, ждем, пока выпарится лишняя жидкость. Когда консистенция станет близкой к густой манной каше, убавляем огонь до среднего, варим, непрерывно помешивая. Кашица со временем будет становиться более желтой или светло-коричневой. Вся влага испарится, и корт останется на сковороде в виде крупных кусков. |