Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
К середине XIX века в Казани стали открывать «ресторации». В них подавали европейскую и французскую кухни, разнообразные деликатесы, а прислуживали не привычные трактирные половые, а официанты во фраках. Самыми популярными были рестораны «Черное озеро», «Яр», «Славянский базар», «Пале де Кристаль». Их меню печатались в газетах, приглашали на «ботвинью с осетриной и цветную капусту с польским соусом, жаркое с салатом и малосольными огурцами, крем-брюле», а также «селянки из рыбы и телятины а ля крем» и «бульи» под хреновым соусом». Вы уже чувствуете голод? Все было по-современному. Вот, например, владелец ресторана на Николаевской площади нахваливал в газете свое заведение: «Отпускаются на дом обеды, при ресторане имеются биллиарды и кегли». Реклама ресторации на Черном озере гласила: «получены свежие устрицы, морские рыбы – кефаль, соль и тюрпо, а также московская телятина. Ежедневно блины, обеды и ужины по карте. Принимаются заказы на обеды, ужины с сервировкой и прислугой». Кейтеринг, по-современному. Посетители попроще обедали и ужинали в городских столовых. В справочной книге «Вся Казань» Н. Г. Шебуева значится 17 столовых, из них 9 мусульманских и одна еврейская. Мусульманские столовые располагались в татарской части города, за речкой-каналом Булак, популярными заведениями были чайные. Интересно, что, в отличие от многих других мест, специи в местной кухне использовались с давних времен, в первую очередь черный перец, ведь здесь проходил один из маршрутов Великого шелкового пути. И сегодня в Казани можно найти заведения на любой вкус. От татарской кухни до итальянской, русской, смешанных стилей и всего прочего, что легко найти в любом большом городе. Но татарская кухня, как и русская, не ищет легких путей. Приготовить что-то на бегу, на скорую руку точно не получится. Но мы же попробуем? Ведь это одна из самых интересных гастрономий России! РЕЦЕПТЫ 1. Токмач С этим блюдом я знакома очень давно. Была у нас в городе одна столовая, чисто забегаловка. Но шел туда весь город, потому что такого супа-лапши нельзя было поесть больше нигде. Заведение был чисто татарское, и татары, от приехавших из деревни до бизнесменов, шли туда на токмач. А наравне с ними и русские. Это совсем не тот суп-лапша, что готовят в маленьких городках где-нибудь во Владимирской области: оранжевая, наваристая, ложка стоит. Токмач был совсем другим – золотой, с пухлыми лентами лапши, прозрачный и почему-то легкий. И подавался он по правилам совсем по-другому: курица с картошкой на отдельном блюде, а наваристый прозрачный бульон с щедрой порцией лапши – в другом. Почти как испанский косидо мадриленьо! Хозяйку – крупную, всегда улыбчивую женщину, никто не звал по имени, исключительно «апа», как уважаемую старшую сестру. Столько лет прошло, и нет давно того заведения, а токмач помнится. Ингредиенты: ДЛЯ ЛАПШИ: 200 г муки 1 яйцо 125 мл кипяченой прохладной воды ½ ч. л. соли ДЛЯ СУПА: 4 л воды для супа 6 средних картофелин 1 курица примерно на 500–700 г соль и перец по вкусу зелень по вкусу (петрушка, укроп), нарезанная мелко для подачи Кладем нарезанную порционно курицу в кастрюлю, заливаем водой, примерно 4 литра. Можно брать любые части курицы, но косточки обязательно. Пока готовится курица, делаем тесто. |