Книга Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов, страница 114 – Юлия Евдокимова

Но вернемся к немцу. О пище мещан Фукс писал: «Утром они пьют чай с калачами, за обедом едят лапшу с говядиной или пельмени». О пище татарских крестьян: «Утром ржаная мука, варёная в воде с солью (баламык или талкан); за обедом – салма, состоящая из раскрошенного теста с бараньим жиром; а летом – кислое молоко или каймак из гречневой муки в скоромном масле; вечером – опять болтушка из ржаной муки. По праздникам – баранина. В праздник же, называемый джиен, и на свадебных пиршествах употребляют лошадиное мясо».

Приготовлением пищи занимались обычно женщины. Еще до рассвета шли они в кухонную часть дома – почмак, где разводили огонь в печи. А вы думали, откуда всем известное название эчпочмак?

Особенностью татарской печи был вмазанный или подвижный котел, там варили шулпу (суп), боламык (мучную болтушку), пекли коймак (оладьи), кабартма (пышки). В суп часто клали кусочки теста – умач. (Рассказывая, как готовить лапшу-токмач, старая повариха то и дело приговаривала: «И помешиваешь шулпу». Я все пыталась понять, о чем она, оказалось, это суп!)

По праздникам на столе царили бэлиши – большие пироги из пресного теста с начинкой из мяса, пшена, риса, лука. Круглые бэлиши напоминали верх степной кибитки, отверстие на их вершине называлось «тонлек» (дымовое отверстие в юрте). В отверстие для сочности заливали бульон.

Маленькие пирожки – беккены – пекли из кислого теста. Но королевой пирогов всегда была губадия, в которой слоями выкладывали мясо, рис, изюм, красный творог (корт). Мясную начинку могли заменить пастилой. Есть было принято сидя на саке или на полу, тогда расстилались стеганые подстилки для сидения, но постепенно обедать и ужинать стали по-европейски, за столом.

Раскусишь казанский эчпочмак, если он, конечно, правильно приготовлен, и обжигаешься бульоном. Тут тебе и мясо, и картошка, и первое и второе одновременно. А губадию вообще люблю нежной любовью, это восхитительный пирог с великолепным вкусом.

Православное население из 365 дней года более 200 дней постилось. Важным атрибутом русского стола были щи. «Добрая жена да жирные щи – другого добра не ищи», – говорили старшие, желая благополучия молодоженам. Щи были разные – кислые (из шипучего овощного кваса), пустые (без мяса и масла), мороженые, свежие (из свежей капусты), крапивные, ленивые (из нерубленной капусты), суточные (выдержанные в течение суток на печи). Готовили вареники с капустой, печеную тыкву, кислую капусту со свеклой, пельмени с мясом. Совместную еду называли трапезой, ужин – вечерей. Трапезу предваряла молитва перед вкушением пищи.

«Обыватели нередко устраивали пред своими домами семейное чаепитие, – писал во второй половине XIX века журналист Н. Я. Агафонов. – Самовары стали тогда распространяться даже среди небогатого населения». Любители чая специально ходили за липовым углем в оптовый магазин и на склад Перцова. Этот уголь рекомендовали как «самый лучший для самовара, легко разогревающий и не дающий угара».

Главным торговым местом в Казани был Гостиный двор, заново отстроенный после пожаров и занявший целый квартал. В нем был «толкучий рынок» с молочным, медовым, овощным, чайным рядами. Основным местом продажи овощей, фруктов и ягод с 40-х годов считалась Николаевская площадь.

XIX век стал временем расцвета трактиров: если в 1804 году в Казани насчитывался их всего десяток, то к концу века уже 160. Меню не отличалось от прочих трактиров в российских городах: холодная белуга, осетрина с хреном, солянка из почек, жареный поросенок, телятина, ботвинья с осетриной и сухим тертым балыком, мясные, рыбные и овощные пельмени, жареные мозги на черном хлебе, требуха с огурцами.