Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
Я его люблю нежной любовью и всегда, возвращаясь домой после процесса в казанских судах, я заезжала в кулинарный отдел супермаркета «Бахетле» и закупала эчпочмаки и кыстыбый. Эчпочмак превращался в полноценный обед в дороге, а кыстыбый обязательно везла домой. Даже такие, недомашние, они были вкуснейшими. Ингредиенты: 1 яйцо 130 мл молока 50 г сливочного масла ½ ч. л. соли 320 г муки Пшеничную муку просеиваем через мелкое сито для обогащения кислородом, тогда получится более воздушная выпечка. Сливочное масло растапливаем, остужаем, яйцо с солью взбиваем. Слегка подогреваем молоко, добавляем к яйцу, перемешиваем. Добавляем масло, снова хорошо перемешиваем. Всыпаем примерно треть муки, перемешиваем лопаткой, затем начинаем замешивать тесто руками. Оставшуюся муку подсыпаем понемногу. Тесто должно быть мягкое, эластичное, но не тугое. Готовое тесто заворачиваем в пленку и оставляем на полчаса расстояться. Смотрите по консистенции теста, возможно, придется чуть добавить или чуть убавить указанное количество муки. Для приготовления кыстыбыя тесто делим на равные части в зависимости от размера сковороды. Каждую часть раскатываем очень тонко и быстро обжариваем на сухой сковороде с двух сторон до румяности. Начиняем лепешки-кыстыбый, пока они горячие. На одну половину лепешки выкладываем начинку, закрываем второй половиной и не защипываем! Сверху кыстыбый смазываем сливочным маслом. Чтобы лепешки не ломались и в них легко можно было завернуть начинку, очень важно выбрать оптимальный нагрев сковороды. Лепешки должны жариться быстро, но в то же время не подгорать. Первое время они могут ломаться или, наоборот, тесто не подрумяниться, но со временем руку набьете, и они будут готовиться легко. Это идеальный перекус или второе блюдо. Принято подавать их с бульоном или с чаем. Начинка бывает разная – овощи, сыр, каша, самая популярная – картошка. В этом случае просто делаем необходимое количество картофельного пюре привычным для вас способом, с молоком и сливочным маслом, тогда кыстыбый будет очень нежным. 7. Губадия – татарский свадебный сдобный круглый пирог с многослойной начинкой Начинка традиционно состоит из корта (жареного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком. И в сладком, и в мясном вариантах обязательно должны быть сухофрукты. Изюм, урюк, чернослив, по старым поверьям, являются оберегами от всего плохого. Особый смысл вкладывается даже в количество слоев начинки. Оно обязательно должно быть нечетным. Есть обычай: сколько слоев у губадии, столько дней жених сможет оставаться в доме невесты. По мастерству приготовления этого пирога судили о готовности вступления в брак: если девушка научилась печь губадию, ей пора замуж. Испечь пирог нужно было так, чтобы он полностью пропекся, а дно оставалось сухим. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное сдобное тесто. Подают в горячем виде. У губадии начинка должна быть равномерной, слои одинаковыми, четкими, рассыпчатыми и в то же время сочными за счет большого количества масла. Кусок губадии кладут на тарелку и едят ложкой. Ингредиенты: 1-1,2 кг обычного теста 800-1000 г мяса 250 г готового сухого творога-корта |