Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
(Запекаем 30 минут в духовке, разогретой до 170–180 °С). 2. Тельное, тяпанное из сома, по рецепту XIX века Ингредиенты: филе сома – примерно 700–800 г 1 яйцо 3 луковицы 3 ст. л. муки 3 ч. л. соли 1200 мл воды 3 лавровых листика 6 гвоздичек 2–3 веточки укропа и петрушки 10 горошин черного перца соль по вкусу Рыбу очищаем и рубим (отсюда тяпаное, рубим ножом) на кусочки примерно 1 см, затем разминаем деревянной ложкой. Лук мелко шинкуем и добавляем в фарш. Затем кладем зелень. Теперь добавляем яйцо и муку и замешиваем фарш. Полученную массу формируем в колбасу и обваливаем в муке. Теперь все снова перемешиваем и выкладываем на тканевую салфетку (небольшое тонкое полотенце), обвязываем ниткой, как колбасу, чтобы не развалилось при варке. Готовим «рассол», добавив в воду соль по вкусу, гвоздички и перец. Доводим рассол до кипения в большой кастрюле, как закипело – опускаем туда нашу «колбасу» вместе с полотенцем! Оставляем кипятиться минут 20. Вынимаем, оставляем охладиться. Подаем традиционно с отварным картофелем с укропом и бочковыми огурчиками. Или оставляем в холодильнике и подаем позднее как студень. О приготовленном таком тельном в деревенской печи говорят: ум отъешь. Да где ж ее, печь, взять большинству из нас. 3. Жареное тельное из судака с салом Ингредиенты: 800 г филе судака 150 г сала 200 г сметаны 1 яйцо 2 луковицы 3–4 веточки укропа 2 ст. л. муки соль и перец по вкусу Сало нарезаем кусочками примерно по 1 см. Выкладываем на сковороду, обжариваем, затем доводим до состояния шкварок; всё на среднем огне, не даем пригореть. Выключаем огонь и остужаем. Лук и укроп режем мелко, рыбу очищаем от костей и разбираем на филе. Рубим мелко ножом: снова у нас тяпаная рыба. Смешиваем рыбу с луком и укропом, еще раз все рубим ножом и тщательно перемешиваем. Добавляем яйцо и вытопившийся из шкварок жир (судак – рыба сухая, жир сделает ее нежной). Солим и перчим. Разогреваем духовку до 180 °С. Тем временем обжариваем муку в антипригарной сковороде до орехового запаха, добавляем в муку сметану, перемешиваем. Фарш выкладываем в форму для запекания, сверху выливаем сметану с мукой, отправляем в духовку на 20–30 минут. Подаем горячим с отварным картофелем с укропом и, конечно, с бочковыми огурчиками. А вы знаете, что лучшие речные раки ловятся в месяцы, в которых нет буквы «р»? В противоположность правилу об устрицах, которых не едят в месяцы без буквы «р». Объяснение простое – поздней весной и летом устрицы размножаются, и мясо их становится невкусным. А вот раки, наоборот, набирают вкус. Варить раков можно не только в пиве или рассоле, но и в молоке с квасом! 4. Раки в квасе Ингредиенты на 10–15 раков: 400 мл кваса, 500 мл красного вина 2–3 веточки укропа и петрушки 3 лавровых листика соль по вкусу Наливаем в кастрюлю не слишком кислый хлебный квас, подсаливаем и доводим до кипения. Выкладываем раков (живых, потому что умерший рак может привести к отравлению). Вливаем вино, добавляем остальные ингредиенты и варим примерно 15 минут. Подаем горячими вместе с отваром. 5. Раки в молоке Раков выдерживаем час в молоке (на 10–15 раков понадобится 2 л молока). Затем молоко сливаем, подсаливаем и кипятим. Раков отвариваем в чуть-чуть подсоленной воде, воду сливаем, вливаем на ее место молоко. Доводим до кипения, накрываем крышкой, выключаем огонь и оставляем на 15 минут. |