Книга Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов, страница 30 – Юлия Евдокимова

Слышите, как плещется большая рыбина под песню соловья в ночной Клязьме? Во-о-он там, под низко склонившейся к воде ивой. Это русалка подышать вынырнула. Значит, год будет плодородным!

Вот так я вдруг от монастыря к русалкам перешла. Значит, пора и о еде поговорить.

В монастыре, а тем более в Гороховце, самое место гороховому киселю. Нет, это совсем не то, что вы представили, не кисель в стакане. Гороховый кисель – это второе блюдо, это почти студень.

На Руси уже больше тысячи лет делали ржаные и пшеничные, овсяные и гороховые кисели, которые давали людям силу для тяжелой работы и вкусом радовали. Приправляли гороховый кисель постным маслом, жареным луком, грибами. Подавали как гарнир, с соленьями, с квашеной капустой.

РЕЦЕПТЫ

1. Вот, например, гороховый кисель с грибами

Ингредиенты:

репчатый лук – 1 шт.

любые грибы – 100 г

зеленый сушеный

горох – 1 граненый стакан

растительное

масло – 2 ст. л.

желатин – 1 ч. л.

Сухой горох измельчаем в блендере до состояния муки.

Лук нарезаем полукольцами, обжариваем в масле, откладываем.

Грибы мелко нарезаем и обжариваем.

Молотый горох засыпаем в кастрюлю, добавляем 2 стакана холодной воды, солим и варим 15 минут.

В конце варки, примерно через 10 минут, добавляем обжаренные грибы и лук.

В горячий кисель добавляем разведенный в воде желатин и выливаем в форму.

Остужаем, ставим в холодильник на 2 часа.

По истечении времени нарезаем кисель квадратиками, сверху можно свежей зеленью посыпать, и подаем.

2. Горохово-грибной паштет

Ингредиенты:

горох – 500 г

шампиньоны – 350 г

лук – 1 шт.

томатная паста – 2 ст. л.

растительное масло, соль, перец, специи – по вкусу

Замачиваем горох на ночь в холодной воде. Сливаем воду, заливаем свежей и варим горох до готовности.

Лук и грибы мелко нарезаем и обжариваем на растительном масле. В самом конце добавляем томатную пасту и приправы.

Смешиваем горох с луково-грибной массой и взбиваем всё блендером до однородности.

Солим и перчим по вкусу.

Можно хранить в холодильнике неделю.

Сыр «качотта» прекрасно сочетается с грушами или персиками, как закуска к вину его можно подавать с вяленой ветчиной и вишнями, натирать при приготовлении пасты, ризотто или пиццы, он прекрасен в омлете.

3. Домашняя пицца с шампиньонами и сыром «качотта»

Ингредиенты:

ДЛЯ ТЕСТА:

яйцо – 1 шт.

кефир – 200 мл

сметана – 1 ст. л.

сода – 1 ч. л.

мука – 3–4 граненых стакана

соль – щепотка

сахар – ½ ч. л.

ДЛЯ НАЧИНКИ:

лук репчатый – 1 шт.

помидоры – 2 шт.

Томатная мякоть – 2–3 ст. л.

сыр «качотта» – 100 г

петрушка – 2–3 веточки

шампиньоны резаные – 150 г

Делаем тесто: в миску разбиваем яйцо, добавляем сметану, соль, сахар и перемешиваем до однородности. Добавляем кефир, затем соду и еще раз хорошо перемешиваем. Постепенно добавляем муку, замешиваем некрутое тесто. Тесто скатываем в шар, накрываем салфеткой и оставляем на 10–15 минут при комнатной температуре.

Делаем начинку: помидоры и лук нарезаем кружками. Зелень режем мелко. Сыр натираем на крупной терке.

Лепешку из теста смазываем томатной мякотью, выкладываем шампиньоны и лук, посыпаем зеленью.

Выпекаем пиццу в духовке, разогретой до 180 °С, около 20 минут. Через 15 минут посыпаем тертым сыром и отправляем обратно в духовку.