Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
4. Постное тесто на пирожки Ингредиенты: ТЕСТО: мука пшеничная – 4,5 граненого стакана вода – 500 мл соль – 1 ч. л. сахар – 2 ст. л. растительное масло – 3 ст. л. сухие дрожжи – 3 ч. л. Нагреваем воду в эмалированной кастрюле, размешиваем в ней сахар (вода должна быть теплой, но не горячей). Затем берем 1/3 стакана воды с сахаром и размешиваем в ней дрожжи, ждем, пока вспенятся. В оставшуюся воду добавляем соль и масло. Когда дрожжи вспенятся, выливаем их в воду. Постепенно добавляем муку. Размешиваем смесь лопаткой, а затем замешиваем руками, чтобы получился липкий шарик теста. Накрываем кастрюлю полотенцем и ставим в теплое место для подъема теста примерно на 1 час. Когда тесто хорошо поднимется и увеличится в размерах, можно начинать лепить пирожки. Тесто будет мягким и липким, поэтому для работы с ним понадобится дополнительная мука. Посыпаем поверхность стола мукой, переносим тесто на стол, а затем посыпаем и его. При работе с тестом руки также постоянно должны быть в муке. Разрезаем тесто на кусочки. Обваливаем каждый в муке и раскладываем на столе отдельно друг от друга. Пальцами аккуратно придаем кусочкам форму овальной лепешки. В центр каждой лепешки выкладываем примерно 1,5 ст. л. начинки, слегка присыпаем ее мукой. Затем соединяем бока теста и придаем пирожку форму, выкладываем на сковороду и обжариваем. Начинку можно делать из картофельного пюре, капусты, грибов, соленых огурцов. 5. Постные пирожки на картофельном отваре Ингредиенты (на 25–30 пирожков): ДЛЯ ТЕСТА: свежие дрожжи – 30 г (или 10 г сухих) картофельный отвар – 0,5 л сахар – 3 ч. л. соль – 1–1,5 ч. л. растительное масло – 1,5–3 ст. л. мука – 800–900 г ДЛЯ НАЧИНКИ: отварная картошка – 10 шт. зеленый лук – по вкусу соль, молотый перец, специи – по вкусу Растираем дрожжи с сахаром, вливаем половину теплого (не горячего!) отвара от картошки, размешиваем. Далее просеиваем 1–1,5 ст. муки. Тесто должно получиться густым, как сметана. Ставим его на 15–20 минут в тепло. Когда тесто подойдет, добавляем в него оставшиеся 250 мл картофельного отвара, перемешиваем. Частями просеиваем муку. Замешиваем тесто сначала ложкой, а затем руками. Вместе с мукой добавляем соль и растительное масло. Лучше, чтобы тесто осталось немного липким, – тогда пирожки будут нежнее. Вымесив тесто, кладем его в миску, смазанную маслом, накрываем полотенцем и оставляем на 45 минут – 1 час, чтобы оно снова подошло. В это время делаем начинку. Отвариваем картошку, делаем пюре, смешиваем с зеленым луком и специями. Формируем пирожки. Отделяем кусочки теста и делаем лепешки, выкладываем их на стол, посыпанный мукой. На каждую лепешку кладем начинку. Начинка должна быть комнатной температуры или теплой. Защипываем пирожки, как вареники, и кладем швом вниз, слегка раскатываем скалкой, чтобы получились тонкие пирожки. Разогреваем в сковороде подсолнечное масло. Когда масло хорошо нагреется, выкладываем пирожки и жарим на огне чуть меньше среднего под крышкой до румяности. Со второй стороны жарим уже без крышки. 6. Судак с шампиньонами и картофелем Ингредиенты: судак – примерно 800 г шампиньоны – 200 г растительное масло – 2 ст. л. картофель – 8 шт. мука – 1 ст. л. лук – 1 шт. корень петрушки лавровый лист – 1 шт. перец чили – 1 шт. лимонная кислота – ½ ч. л. зелень петрушки – 1 ст. л. |