Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
БЛИНЫ: теплая вода или молоко – 400 мл яйцо – 4 шт. мука пшеничная – 150 г сахар – 30 г соль – 4 г масло растительное – 50 мл Муку смешиваем с водой, замешиваем тесто, добавляем постепенно в яйца, взбитые с сахаром и солью. Замешиваем тесто на блины. Затем добавляем растительное масло, перемешиваем и даем постоять полчаса. Выпекаем блины, как обычно. Должно получиться 15 тоненьких блинчиков. ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГА: молоко – 250 мл мука пшеничная – 600 г яйцо – 2 шт. масло сливочное – 80 г сахар – 70 г соль – 8 г масло растительное – 25 мл дрожжи свежие – 30 г или сухие – 10 г 200 мл молока подогреваем, разводим в молоке дрожжи и добавляем 150–200 г муки. Замешиваем опару, ставим в теплое место на полчаса, накрыв полотенцем. Смешиваем яйца с оставшимся молоком, добавляем сахар, солим, добавляем растопленное сливочное масло. Все перемешиваем. За это время опара поднимется, добавляем смесь в нее, перемешиваем, всыпаем муку и замешиваем тесто долго и тщательно. Оставляем постоять 15 минут, затем еще раз вымешиваем до нежного и мягкого состояния, минут 10. Скатываем тесто в шар и кладем в емкость, смазанную растительным маслом, накрываем полотенцем и ставим в теплое место на час. Снова вымешиваем и оставляем на час. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза. Дополнительные ингредиенты: 400 г сметаны желтки куриных яиц – 2 шт. молоко – 30 мл мука пшеничная – 50 г Собираем пирог Пока духовка разогревается до 180 °С, выкладываем на противень лист пергамента, смазываем растительным маслом. Раскатываем тесто в овальный пласт примерно 35×45 см. Выкладываем на пергамент. Помещаем в середину пласта три блинчика, чтобы покрыть всю длину, промазываем сметаной. Сверху выкладываем начинку из капусты. На капусту также положим три блинчика и промазываем сметаной (хорошим слоем). Выкладываем начинку из рыбы. Снова три блинчика и сметана и сверху начинка из грибов, риса. Снова три блинчика, сметана и начинка из риса. Накрываем блинчиками. Теперь весь пирог собираем в брусок-батон, тщательно соединяем шов и осторожно переворачиваем пирог швом вниз. Оставляем расстояться полчаса. Обрезки теста после смыкания шва (а они обязательно останутся) смешиваем с мукой и делаем украшения – косички. Смазываем сверху пирог желтками. Делаем несколько проколов для выпуска пара. Выпекаем полчаса, может, чуть больше, проверяя готовность деревянной палочкой. Даем пирогу отдохнуть полчасика и подаем. 3. Муромский калач: как пекут его дома Ингредиенты: мука – 1 кг вода – 2,5 стакана сахар – 1 ч. л. соль – 0,5 ч. л. дрожжи – 25 г Дрожжи распускаем в стакане теплой воды, добавляем сахар и стакан муки. Вымешиваем и оставляем на час в теплом месте. Опара должна увеличиться в объеме в два раза. Вливаем остальную воду, солим, постепенно всыпаем муку, хорошо перемешиваем и оставляем в теплом месте на 2 часа. Примерно через час тесто поднимется, хорошенько его вымешиваем и снова возвращаем подниматься еще на час. Делаем из теста калачи и оставляем расстояться полчаса. Выпекаем в духовке, разогретой до 180–200 °С. 4. Драчёна картофельная по-муромски Ингредиенты: картофель – 8 шт. репчатый лук – 1 шт. сало – 50 г яйцо – 1 шт. топленое масло – 2 ст. л. мука – 1 ст. л. душистый молотый перец, тмин и соль – по вкусу Сало обжариваем с луком. Сырой картофель натираем на терке. |