Книга Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов, страница 40 – Юлия Евдокимова

Шинкуем лук и свежую капусту, квашеную отжимаем. Обжариваем лук, половину лука убираем, к оставшемуся добавляем обе капусты, обжариваем, добавляем тмин, закрываем крышкой и тушим на среднем огне до мягкости.

Опята отвариваем, затем отправляем их в отдельную сковороду с оставшимся луком, слегка обжариваем в растительном масле и тушим, пока вся начинка не станет сухой.

Теперь делаем блины.

Смешиваем муку со сливками и яйцами, добавляем сахар подсаливаем. Смешиваем тщательно, не оставляя комков, добавляя воду. Выпекаем, как обычно, в пирог нужно 6 блинов.

Тесто для пирога делим на три разных куска, один побольше для основания, второй поменьше для верха, третий маленький для украшения. Раскатываем основной кусок теста овальной формы.

Отступив от краев, кладем капустную начинку. Накрываем блином и дополнительно, чтобы полностью было покрыто, еще двумя половинками блина.

Кладем грибную начинку, также укрываем блинами.

Раскатываем тесто для верхней части пирога. Кладем на блины, соединяем края и украшаем сверху косичками из теста для украшения.

Смазываем желтком.

Отправляем пирог на пергамент на противень в духовку, разогретую до 200 °С. Печем 40 минут, проверяя деревянной палочкой. После того как пирог испекся, оставляем его на час, накрыв полотенцем.

2. Пирог с сомовьим плесом (долго и сложно)

Сомовий плес – хвост сома, самая нежная и жирная часть его тушки. Чтобы избавиться от запаха тины, очищенную рыбу заливаем смесью воды и молока один к одному и отправляем в холодильник на 1,5-2 часа. Затем хорошо промываем.

Ингредиенты:

РЫБНАЯ НАЧИНКА:

сомовьи хвосты 2–3 шт. – 1,2 кг

лук репчатый – 120 г

рассол огуречный (или лимонный сок 50 мл) – 200 мл

сливки 20% – 50 мл

желтки куриных яиц – 3 шт.

чеснок – 10 г

петрушка сушеная – 10 г

соль и перец по вкусу

С хвостов срезаем плавники и снимаем кожу, складываем в кастрюлю, заливаем водой, чтобы покрыть, примерно 2 л., и доводим до кипения.

Вливаем рассол или лимонный сок, кладем лук и варим до готовности рыбы.

Снимаем с огня, отделяем мякоть и измельчаем в блендере.

Добавляем к рыбному фаршу желтки, сливки и пропущенный через пресс чеснок, петрушку, солим, перчим, можно добавить сухих травок по вашему вкусу.

ГРИБНАЯ НАЧИНКА:

шампиньоны – 400 г

лук репчатый – 150 г

масло сливочное – 60 г

сливки – 60 мл

мука пшеничная – 20 г

желтки – 3 шт.

сушеные травки, соль и перец по вкусу

Грибы режем небольшими кусочками, обжариваем без масла. Чтобы слегка подрумянились.

Грибы убираем, растапливаем в сковороде масло и обжариваем в нем нашинкованный лук.

Посыпаем мукой, добавляем сливки и грибы, подсаливаем, добавляем травки.

Выключаем огонь, остужаем и вбиваем желтки.

РИСОВАЯ НАЧИНКА:

рис – 200 г

лук репчатый – 200 г

масло сливочное топленое – 60 г

желток куриного яйца – 1 шт.

петрушка – по вкусу

сухие травки по вкусу – 30 г

соль и перец по вкусу

Отвариваем рис до полуготовности.

Шинкуем лук и петрушку, обжариваем в топленом масле до прозрачности лука.

Выкладываем к рису, солим, перчим, добавляем травки.

Вбиваем желток.

КАПУСТНАЯ НАЧИНКА:

капуста белокочанная свежая – 500 г

морковь – 100 г

лук репчатый – 100 г

зелень по вкусу – 30 г

масло сливочное – 50 г

соль и перец по вкусу

Капусту и лук мелко шинкуем, морковь трем на крупной терке, обжариваем в масле лук до мягкости, добавляем капусту и травки и тушим под крышкой до полуготовности на среднем огне минут 5–7, затем добавляем морковь и тушим до готовности.