Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
По воспоминаниям почетного гражданина Мурома Бориса Владимировича Жадина: «Домашние обеды начинали с закусок, затем подавали суп или бульон, который часто дополнялся пирожками. Потом следовало холодное мясное или рыбное блюдо, горячее – бефстроганов или, например, рубленые котлеты, бифштексы. Часто на второе подавали ветчину с горошком – традиционное блюдо в Муроме. Завершали обед подачей десерта и кофе. В праздничные дни к кофе могли подать ликер, который считалось позволительным пить даже юным девицам, которым обычно спиртное не наливали». «После супа были поданы на второе рубленые котлеты, исключительным мастерством приготовления коих отличалась София Александровна; и наконец кофэ с домашними сдобными лепёшечками, кроме обильного количество кондитерского разных сортов и вкусов печенья. После кофэ для желающих был ещё чай с конфектами и вареньем. За послеобеденным чаем, закурив с разрешения хозяйки, мы за легкой беседой: «о том и о сем» просидели незаметно до 6 вечера». Еще одно воспоминание: «Сегодня ввиду «великого поста» бабушка Аграфена приготовила только «постный обед», состоящий: на первое – из горохового супа, на второе – жаренная с луком на постном масле картошка и на третье – гречневая каша с постным маслом и сухарным квасом». В постные дни к чаю, кроме традиционного варенья, подавали сушки, халву, винные ягоды (сушеный инжир) – их продавали в бакалейных магазинах нанизанными на мочало. Славились муромские пироги, «необыкновенно пухлые», особо вкусен пирог, называвшийся в Муроме «наполеоновским». Жила в городе одна вдова, специалистка по его изготовлению. Пирог состоял из нескольких слоев, разделенных между собой: слой с мясом, рыба с вязигой, капуста, что-то еще… «Казалось, что кусок такого пирога, толщиной чуть ли не в три вершка, в рот не пойдет. Шел, однако, да еще как вкусно было». Как же я искала рецепт или хотя бы намек на тот пирог! Жаль, не нашла, хотя я не представляю мясо, рыбу и капусту в одном пироге, это должно быть что-то невероятно интересное. Поэтому довольствуемся тем, что осталось в народной памяти и печется до сих пор. РЕЦЕПТЫ 1. Пирог с опятами и капустой (долго и сложно!) Это скорее курник, так как «собирают» пирог с блинами, однако курицы нет в составе, те же блины не позволяют назвать его кулебякой. Так что оставим просто пирогом! Ингредиенты: ТЕСТО: пшеничная мука – 500 г сахарный песок – 1 ст. л. 1 яйцо 1 яичный желток дрожжи свежие – 25 г соль – ½ ч. л. сливочное масло – 160 г сливки 20% – 200 мл НАЧИНКА 1: капуста обычная свежая – 250 г капуста квашеная – 130 г лук – 100 г тмин – щепотка соль – 1/3 ч. л. НАЧИНКА 2: опята свежие или замороженные – 350 г лук – 100 г соль – 2/5 ч. л. БЛИНЫ: пшеничная мука – 1 стакан вода – 1 стакан сливки 20% – 0,5 стакана яйца – 2 шт. соль – 2/5 ч. л. сахарный песок – 1 ч. л. растительное масло для жарки 1 желток для смазывания пирога Делаем тесто: смешиваем половину просеянной муки с солью, сливками, добавляем дрожжи. Затем добавляем размягченное масло, сахар, яйцо, желток, оставшуюся муку. Все тщательно перемешиваем и оставляем в кастрюле на час, накрыв полотенцем. Через час снова вымешиваем тесто и снова оставляем на час. Должно получиться крутое, но эластичное тесто, так как начинки будет много. За то время, что тесто отстаивается, делаем начинку. |