Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 49 – Юлия Евдокимова

«Говорят, что через органы чувств человек может постичь суть мира. Запахи, вкусы и звуки смешиваются с осязанием и зрением, заставляя нас воспринимать реальность в ее самых глубоких и сложных нюансах. Каждый объект, который нас окружает, можно понять и усвоить благодаря действию наших органов чувств, они дают мозгу наиболее полное представление. И это также касается еды и напитков, которые мы ежедневно встречаем на наших столах. Пять чувств незаменимы, когда мы пытаемся распознать качество, свежесть и подлинность продукта.

Вот почему мы решили связать каждое из пяти чувств с одним или несколькими продуктами, принадлежащими к кулинарной традиции Бергамо». По мнению поваров отеля, вот какие продукты идеально связаны с пятью чувствами и представляют типичную кухню Бергамо.

Запах: сыры DOP, такие как «Страчитунт», старинное лакомство из долины Таледжио, «Формай де Мут», сыр из коровьего молока, производимый летом в районе Валь Брембана. Затем горгондзола, мягкий сыр с голубыми прожилками, и знаменитый битто, используемый для приготовления поленты тараньи.

Вкус: блюда требуют вина, способного адаптироваться к его вкусу. В нашем случае к сырам идеально подходит настоящая жемчужина, вино Valcalepio DOC, произведенное в одноименной долине, в обеих версиях, красной и белой. А также Scanzo Docg, очень древняя лоза, завезенная еще римлянами, а по некоторым версиям, даже этрусками.

Вид: ощущения, созданные светом и цветом, идеальны в кондитерском исполнении на прилавках Бергамо, например, мороженое, называемое страччателлой, смесь шоколада и ванильных сливок, родом из Бергамо.

Прикосновение: это, конечно, полента, представитель бедной крестьянской кухни, кукурузная каша, которая здесь, как и в Вероне, настоящий шедевр. Не зря существует поговорка – «Polenta e pica so», просто возьми поленту и взбей, а дальше ее можно сочетать с чем угодно. Она прекрасна с сыром, с анчоусами, как закуска, запеченная с сырами в печи. Уникальное блюдо, позволяющее твердой муке превратиться в воздушную тающую массу.

Слух: это музыка воды из многочисленных озер, рек и источников вокруг Бергамо. В первую очередь минеральной воды из источников Сан-Пеллегрино, ритм капель, превращающихся в ручей и наконец вливающихся в реку, «вечная музыка жизни».

Романтичные там у них повара, не правда ли?

Давайте приготовим что-нибудь бергамасское, усладим наши органы чувств!

Единственное, что я не буду предлагать приготовить, это знаменитое блюдо «полента с птицами» – рolenta e osei, Polenta e osei – блюдо, появившееся в результате влияния Венецианской республики на территорию Ломбардии. Это фирменное блюдо готовили венецианские женщины, когда их мужья возвращались с охоты с довольно скудной добычей, такой как жаворонки и дрозды. Для классического блюда требуется не только кукурузная мука для поленты, но и 16 некрупных птиц – дроздов, жаворонков, воробьев. Я промолчу по поводу моего отношения к подобным блюдам (включая тосканских жареных голубей), и хорошо, что сегодня птиц заменили мясом.

Существует также сладкий вариант блюда, характерный именно для Бергамо. Это сладкая полента, покрытая желтой миндальной пастой, украшенная птичками из шоколада или марципана. Вот это совсем другое дело!

LA PANADA BERGAMASCA (PANCOTTO)