Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 50 – Юлия Евдокимова

БЕРГАМАССКАЯ ПАНАДА (ВАРЕНЫЙ ХЛЕБ)

Это первое блюдо типичной кухни региона Бергамо. Оно родилось в крестьянских семьях, где даже черствый хлеб не выбрасывали, а использовали в приготовлении блюд.

Черствый хлеб – главный ингредиент этого первого блюда: по бергамской традиции его нужно вымачивать и варить в бульоне, пока он почти не превратится в суп.

Ингредиенты для порции на 4 человека:

* 200 г черствого хлеба

* 2 стакана овощного бульона

* 1 лист шалфея

* соль и перец по вкусу

* 2 ст. л. оливкового масла

* 1 луковица шалота

* 2 ст. л. тертого твердого сыра (грана падано)

Обжариваем в оливковом масле в сковороде с высокими бортами нарезанный тонкими кружочками лук-шалот.

Черствый хлеб разламываем на мелкие кусочки.

Выкладываем в сковороду и слегка обжариваем, добавляем листик шалфея.

Заливаем горячим бульоном и варим на слабом огне, пока хлеб не разварится в однородную массу и суп не станет густым.

Подсаливаем, перчим, посыпаем сыром, подаем горячим.

Сопровождаем прохладным белым вином.

IL CONIGLIO ARROSTO ALLA BERGAMASCA

ЖАРЕНЫЙ КРОЛИК ПО-БЕРГАМАССКИ

Основное блюдо жителей города с середины XIX века.

Различные повара готовят его по-разному: кто-то с беконом, кто-то с салом, кто-то с окороком.

Ингредиенты на 6 порций:

* 1 кролик около 1,6 кг

* 50 г сала или бекона

* 100 г сливочного масла

* 2 стакана белого сухого вина

* 4 листа шалфея

* 2 веточки розмарина

* 1 гвоздичка

* соль и перец по вкусу

Кролика разрезаем на порции. Кладем куски в большую сковороду и некоторое время подсушиваем на сильном огне, переворачивая, чтобы вышла лишняя жидкость.

Теперь добавляем 40 г масла, гвоздику, шалфей и бекон и обжариваем кусочки до золотистой корочки.

Добавляем белое вино. По желанию можно чуть-чуть подлить теплой воды, если вино слишком выпарится.

Готовим до полного выпаривания жидкости, накрыв сковороду крышкой, время от времени открываем и переворачиваем кусочки кролика.

За 5 минут до окончания приготовления добавляем оставшееся масло и розмарин.

Подают кролика с полентой и сопровождают сухим красным вином.

СAPÙ

ГОЛУБЦЫ ПО-БЕРГАМАССКИ

Ингредиенты:

* 400 г свиного фарша

* 6 листьев белокочанной капусты

* 400 г протертых томатов

* 100 г бекона

* 50 г панировочных сухарей

* 30 г твердого тертого сыра

* 1 луковица

* 1 яйцо

* 2–3 веточки петрушки

* 1 ст. л. оливкового масла

* Соль и перец по вкусу

Смешиваем фарш с яйцом и тертым сыром, добавляем мелко нарезанную петрушку, панировочные сухари, солим и перчим. Вымешиваем все вместе в общую массу. Берем самые целые и крупные листья капусты, бланшируем их 3–4 минуты. Высушиваем хорошо на полотенце. Каждый лист надрезаем в центре, берем шарик фарша весом примерно 90 г, кладем на капустный лист. Сворачиваем конвертик и связываем нитью. Так сворачиваем все рулетики.

Готовим соус: нарезаем лук тонкими кольцами, обжариваем в течение 5 минут на среднем огне в оливковом масле, добавляем нарезанный кубикам бекон, обжариваем все вместе еще пару минут, затем выкладываем томатную мякоть (пасту). Подсаливаем соус, выкладываем в него рулетики и тушим 30 минут под крышкой. Один раз переворачиваем.

Вот такой вариант голубцов в соусе с беконом.

Готовят также и со свекольными листьями.

ВISTECA’N MÀSERA

НАРЕЗАННАЯ ГОВЯДИНА ПО-БЕРГАМАССКИ

Ингредиенты:

* 500 г ломтиков говядины (или телятины, тонко нарезанной)