Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 71 – Юлия Евдокимова

Или фегателли – чей рецепт мясная лавка Фалласки хранит уже много лет.

Fegatelli – типичное блюдо центральной Италии, которое существует в двух основных вариантах: в Ареццо, приправленное фенхелем, в Лацио и Тоскане в целом, приправленное лавровым листом.

Когда-то у каждого тосканского мясника был свой рецепт и своя дозировка ингредиентов и специй. Свиную шею и печень измельчают, заворачивают в брюшину, приправляют по вкусу (обычно солью, перцем) и варят или жарят на гриле, а после охлаждения хранят в стеклянных или терракотовых банках под чистым салом не менее года, вкус и аромат не меняются.

Это очень старое блюдо тех времен, когда после забоя свиньи на скотном дворе семья собиралась за столом, чтобы съесть «пятую четверть», то есть ту часть, которая не могла быть сохранена и не использовалась для изготовления колбас: голова, внутренности и субпродукты всех видов. Важный рецепт при отсутствии холодильников. И крестьяне нашли способ сохранить печень и мясо, сварив их и «утопив» в сале. Печень – калорийное белковое второе блюдо в зимний сезон. Сало можно было использовать повторно: на нем жарили, варили супы или намазывали на хлеб для получения нужных калорий в холодное время года.

Художник Мазаччо посвятил этому блюду картину, по крайней мере, об этом писал Вазари, картина не сохранилась. По легенде, ею расплатились со знаменитым флорентийским трактирщиком.

В современном мире этот продукт почти исчез, хотя и был включен в список «продуктов, подлежащих сохранению и спасению» движением Slow food. Мяснику Серджо Фалласки удалось восстановить производство по старинным рецептам, и сегодня он готовит фегателли и для своих частных покупателей, и для лучших тратторий Флоренции и Пизы. Его мясную лавку упомянула даже газета «Financial Times». Другое заведение, где можно попробовать типичные продукты этих мест, – «Enomacelleria Lo Scalco» в нижнем городе.

Обязательным участником ярмарки становится и старинная кондитерская «Il Cantuccio di Federigo».

Кондитер Паоло Гадзарини продолжает традицию своего деда и своего отца, и без его помощи вы точно не сможете сделать выбор: глаза разбегутся. Разве можно выбрать, что лучше между пирогами с рикоттой с кедровыми орешками, или кавалуччи (слегка напоминающие куличи неровные по форме пряники с цукатами), тонкими, как папиросная бумага, тосканскими вафлями-бригидини, или кантуччи и бискотти по средневековому рецепету с анисом, миндалем и изюмом.

В старинной кондитерской все делается вручную, а к знаменитым кантуччи обязательно подадут сладкое десертное вино санто.

* * *

Главный герой ярмарки, ради чего сюда сьезжается столько народа, – это белый трюфель.

Сан-Миниато никогда не предпринимал действий для территориальной сертификации своего трюфеля, в отличие от Альбы, имеющей специальную гарантийную комиссию в рамках выставки, которая в основном анализирует аспекты соответствия цены и свежести трюфелей для продажи.

Все проще: если трюфель старый и начинает гнить, его нельзя продать как свежий трюфель, найденный в тот же день, и торговца просят заменить трюфель другим.

На самом деле происхождение понять непросто. Округлая форма, запах и строение глебы (внутренней части) – это подсказки, по которым человек может получить представление о происхождении, но для уверенности следует провести углубленное изучение каждого трюфеля, что невозможно. Поэтому в Сан-Миниато не видят смысла в выборочной сертификации. Кроме того, комиссия судей в Альбе сегодня в большей степени декоративная институция, ставшая традицией и привлекающая интерес.