Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 70 – Юлия Евдокимова

Трюфель, как вино, уважает и принимает характеристики территории (почвы, растений, климатических условий и т. д.), так называемого терруара. Холмы Альба и Сан-Миниато очень похожи в этом, так что даже в отношении происхождения трюфели можно считать сопоставимыми.

Так что это один и тот же белый трюфель, хотя он происходит из двух разных регионов, но имеет одинаковые характеристики.

Откуда взялось так называемое преимущество Пьемонта?

Мы всегда думаем о трюфеле из Альбы, потому что белый трюфель всегда продавался и появлялся в заметках в прессе как «трюфель из Альбы». Это связано с тем, что родоначальник трюфельной торговли в Пьемонте, Джакомо Морра, был первым, кто начал продавать его по всему миру, создав бренд под названием «белый трюфель Альбы».

Интересно, что на Пьемонт приходится около 10 % продукции, собираемой в Италии, 25 % на Тоскану, а самое большое количество трюфелей на итальянском рынке собирают на юге, в регионе Молизе.

В старые времена трюфель из Тосканы часто продавался в Пьемонте под видом собранного в Альбе, торговцы просто приезжали в Тоскану, покупали его там и привозили на ярмарку, как это и произошло с трюфелем Артуро Галлерини.

Является ли Сан-Миниато настоящей столицей трюфелей?

Это зависит от того, что подразумевается под «лучшим трюфелем». Превосходный трюфель должен обладать тремя качествами: стойкость аромата (трюфель Сан-Миниато имеет особенно длительный срок хранения: он может храниться 15 дней и сохранять свою стойкость. Но также важен и эстетический фактор), красота и цвет. Он должен быть внешне привлекательным по форме, округлым, шаровидным, с гладкой поверхностью и однородным цветом.

По всем этим показателям трюфель Сан-Миниато и был признан лучшим в Италии.

В 2002 году Сан-Миниато еще раз «утер нос» Альбе. Исследование трюфелей (по органолептическим и прочим показателям, включая форму, цвет, возможности хранения и так далее), найденных в различных трюфельных регионах Италии, проведенное Пизанским университетом, в частности, профессором кафедры сельскохозяйственной микробиологии Джованнетти, показало: трюфель холмов Сан-Миниато имеет более высокие характеристики по сравнению с прочими, включая пьемонтские.

Эта борьба продолжается. И если по влиянию на рынке, по мощи маркетинга Альба, несомненно, признается трюфельной столицей Италии, то по размерам и качеству найденных трюфелей столицей признается Сан-Миниато. Речь не только о том самом «великом» трюфеле, найденном в 1954 году. И сегодня в холмах вокруг города находят белые трюфели весом более 1 кг.

Каждый год в ноябре в Сан-Миниато проходит трюфельная ярмарка, на которую приезжает около 70 000–100 000 человек, это по-настоящему интересное событие в гастрономической и культурной жизни Тосканы.

Лучшие повара проводят мастер-классы, рестораны предлагают лучшие трюфельные блюда, и город тонет в ароматах леса. На площадях и улицах выстраиваются палатки, где продаются не только трюфели, но и главные продукты этой территории.

Например, колбаса «маллегато», производимая из свиной крови, этот продукт сохранился в Сан-Миниато до наших дней. В состав колбасы входят сало, изюм, в некоторых вариантах – орехи, все натуральное, никаких консервантов. Колбаса готовится в кипящем масле.