Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 67 – Юлия Евдокимова

* * *

Именно осень, убирая все временное, мимолетное, веселое и легкое, возвращает к простым и вечным вещам – тихим беседам, горячим насыщенным блюдам, теплу очага.

И острее, ярче запахи и ощущения – прохлада тумана, горечь дождя, жар камина, шуршание листвы, звон колоколов, аромат трюфеля.

– Dov’e? Dov’e? Vai, vai! – синьор Луиджи каждое утро уходит в лес вдоль речки Эльза с одной из трех своих собак. Собака бежит по лесной дорожке, поощряемая негромкими окриками хозяина. В лесу могут встретиться змеи, и Луиджи, как всегда, надевает высокие сапоги.

Вот пес остановился, завилял хвостом, нос зарылся в листву. Луиджи отгоняет собаку, не забыв потрепать за ухом:

– Braaava, brava!

Разгребает руками листья, затем сухую рыхлую землю, и вот глубоко в земле показывается гриб. Луиджи осторожно, стараясь не повредить грибницу, отрезает трюфель, сначала один, потом другой, вот и третий, черные, похожие то ли на крупную корявую ежевику, то ли на собачий нос. Без полных карманов черного «скорцоне» он домой не возвращается, иногда это большой гриб, который еле умещается в ладони, иногда россыпь маленьких.

Собака получает свою награду – маленький кусочек собачьих вкусняшек и, радостно виляя хвостом, бежит дальше по тропе.

Трюфельная собака

На землях Чертальдо встречаются почти все виды трюфелей, белые «марцуоли» и летние черные «скорцоне». Редко встречается лишь зимний черный трюфель.

Есть даже муниципальные карты, на которых выделены богатые трюфелями зоны. Но есть и секретные места, знакомые лишь самим тартуфаи. Чтобы иметь возможность искать трюфели, у охотника должна быть лицензия, которую муниципалитет по месту жительства выдает только после сдачи квалификационного экзамена, платится региональный налог.

Лицензия действительна на всей территории страны, и охотник имеет право продавать трюфели и частным лицам, и ресторанам с фиксированной ставкой.

Джузеппина, опытный повар, раскрывает свои секреты:

Самое вкусное и традиционное сочетание – это экстрасвежее яйцо, обжаренное в оливковом масле первого отжима с тонким ломтиком трюфеля и свежим хлебом.

Белый трюфель, как и марцуоли, подается всегда только сырым поверх блюд, иначе вскус и аромат будут потеряны. Скорцоне, наоборот, лучше в подогретом виде.

Идеальные сочетания с трюфелем:

•  яичные тальолини со сливочным маслом

•  слегка острый тыквенный суп

•  флан из цветной капусты

•  флорентийский стейк

•  хлеб, масло и анчоусы (очень традиционно)

Старейшины города говорят, что в лесистых районах Чертальдо появлялось большое количество черных трюфелей, в давние времена охотников было мало, а простым людям трюфель не нравился. В верхнем борго Чертальдо-Альто даже располагались штаб-квартира и склад торговцев этим драгоценным клубнем. Склад находился внутри толстых стен, ведь в верхнем городе большинство зданий XII века, и естественная температура внутри идеально подходила для хранения.

Говорят, что в некоторые особенно хорошие годы трюфели привозили на конных повозках, повозки были переполнены набитыми джутовыми мешками, как если бы это была картошка, но это были трюфели!

Но и в наше время бывает редкое везенье.

– Ragazzi! – счастливая сияющая физиономия Луиджи появляется в дверях. Не дождавшись разрешения «Avanti!» и даже не сказав положенного «Рermesso?», он входит с террасы в кухню не в силах ждать и не может спрятать улыбку. – Ragazzi! Смотрите, что у меня! – и протягивает огромный, на всю ладонь, желтоватый гриб.