Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 76 – Юлия Евдокимова

Чаще всего тартуфайо становятся во втором или третьем поколении, тайные места на то и тайные, чтобы передавать их по наследству от отца к сыну, от деда к внуку, как и прочие секреты этого ремесла. Но некоторые независимо от семейных традиций просто пробуют однажды – и уже не могут устоять, как, например, один из лучших тартуфайо тосканского Сан-Миниато синьор Массимо Тофанелли.

– А чем вы занимаетесь в свое свободное время? – спросили его зрители, когда Массимо пришел ко мне в прямой эфир Инстаграма.

Массимо развел руками:

– Иду в лес. Всегда иду в лес. Если эта страсть захватила, она уже никогда не отпустит.

– У вас есть любимое блюдо с трюфелем?

– Тальолини, они идеальны с белым трюфелем, ни в коем случае никаких спагетти, они совершенно не подходят!

– Ни омлет-фриттата, ни ризотто, а именно паста?

– Конечно! Только тальолини!

– Синьор Массимо, а если человек попробовал трюфель и он не понравился? Попробовать еще раз или махнуть рукой и забыть?

– Если вы попробовали трюфель и он вам не понравился, значит, вы просто пока ничего не поняли или ели в неправильном сочетании. Есть очень простой рецепт: положите тонкий ломтик трюфеля на ломтик крутого яйца и попробуйте снова. Но помните – если вы распробуете трюфель, то уже не сможете от него отказаться! – Синьор Массимо засмеялся, а его старушка – трюфельная собака Лея – подтвердила коротким «гав».

Что нужно, чтобы стать тартуфайо?

•  Обратиться в Региональное территориальное управление (УТР) своего региона

•  Подать заявку на выпуск спецальной карты с соответствующей документацией

•  Сдать экзамен на пригодность к поиску и сбору трюфелей, заплатив специальный сбор

•  Раз в год уплачивать налог

•  Выдрессировать трюфельную собаку

•  Любить лес и чувствовать его

Охота на трюфели – это не просто следование за своей собакой и выкапывание найденных ею грибов, это чувство леса, жизнь в связи с его жизнью. Это свет и цвет, это запахи и ароматы, это встречи с животными, это пение птиц и, наконец, это радость обретения секретного гриба.

И главное – не нанести ущерб его нежной природе.

Тартуфаи живут в прямом контакте с природой и не забывают поднять глаза от земли, чтобы увидеть прекрасный рассвет. Войдя в лес, они, словно Алиса в Стране Чудес, проваливаются в кроличью нору и оказываются в особом мире туманных полян, шуршащей листвы, пыльных собачьих носов, нереальных ароматов и поздних завтраков с деликатесами, за которые готовы драться одержимые повара.

– Каждый охотник за трюфелями ревностно хранит свои знания, не делится своими местами сбора, своими методами или своими суевериями с другими. Так было всегда, и правильно, что так продолжается, – говорит тартуфайо из Пьемонта синьор Джанкарло. – Есть те, кто мочит собаке нос вином в начале сезона, веря, что это принесет удачу, есть те, кто уверяет, что находит трюфели, постукивая палкой по земле и слыша особенный звук, одни следят за фазами убывающей или прибывающей луны, другие идут на охоту только в полнолуние. Но есть один общий знаменатель: любовь к природе и тишина леса. Лично для меня охота за трюфелями стала воплощением мечты.

Не только в самом грибе, так усердно скрывающемся под землей от случайных глаз, но и в тайнах и секретах мира тартуфаи и заключается одна из составляющих очарования трюфеля. И даже прогулявшись по лесу с охотником и его собакой, а потом получив свой восхитительный завтрак, вы прикоснетесь к этому миру.