Онлайн книга «Странствия по рецептам мира. Сделаем все быстро, просто и вкусно!»
|
Кулинарные традиции персов глубоко и надолго вошли в арабскую кухню. Так случилось и с фрикадельками. И когда арабы вошли в Испанию, начался путь фрикаделек по Европейскому континенту. Испанское название «альбондигас» произошло от названия, которое арабы давали ореху фундук, – фрикадельки напоминали формой этот орех. Шарики мясного фарша стали зваться «шарик аль-бундука» – al-búnduqa-la bola, превратившись со временем в albóndigas. Рецептов фрикаделек в Андалусии множество. Иногда их готовят привычно для нас, варят с кусочками картофеля в небольшом количестве жидкости. Фрикадельки начиняют сыром и орехами, жарят и тушат в томате. В старой кухне Ближнего Востока и мусульманской Испании известно несколько рецептов, где мясо измельчали и толкли в ступе. В «Истории еды» Жана-Луи Фландрена и Массимо Монтанари мы читаем: «Бонадик также входил в состав начинки или препаратов, таких как очень известная харисса: это смесь толченого жирного мяса, замоченной пшеницы и дробленого ореха, варить долго на умеренном огне. Очень часто мясо варят в котелке с солью, луком, зеленью и специями. Затем добавляют различные другие ингредиенты, а овощи добавляют в разное время, в зависимости от качества и желаемого эффекта. Часто добавляют горсть замоченного и очищенного нута, иногда чечевицу или бобы». Фрикадельки готовили и в Древнем Риме, Апиций называет их esicia omentata, но это не что иное, как фрикадельки, приготовленные из мяса, красного вина, ягод мирта, завернутых в сальник (свиную сетку). Маэстро Мартино в Libro de arte coquinaria XV века употребляет слово «фрикадельки», или «тефтельки»: «Чтобы сделать тефтельки из телятины или другого хорошего мяса, сначала снимите с кости нежирное мясо, нарежьте его длинными и тонкими ломтиками и хорошенько отбейте их на разделочной доске или столе краем ножа. Затем возьмите немного петрушки, майорана и хорошего сала, взбейте все это вместе с несколькими хорошими специями и хорошо распределите все это по указанному ломтику. Затем сверните все вместе и сварите на костре. Но не оставляйте слишком сухими в огне». Фрикадельки стали настолько популярны, что многие повара эпохи Возрождения извинялись, прежде чем изложить рецепт, ведь «это блюдо умеют делать все, начиная с осла». Сегодня это одно из самых распространенных блюд во всех странах мира с теми или иными особенностями. Они демократичны (это доступное, простое и дешевое блюдо) и вездесущи. Есть испанские альбондигас, голландские биттербалены, китайские ши-цзы-тоу (звучит как порода маленькой собачки!); даже современные мастера молекулярной кухни лепят фрикадельки. Одним словом, это блюдо, которое объединяет народы. Наверное, мне тоже стоит извиниться, ведь все мои читатели умеют делать фрикадельки. Надеюсь, что варианты моих рецептов дадут вам новые идеи, а я ручаюсь, что получается очень вкусно! Фрикадельки в лимоне (Италия) ИНГРЕДИЕНТЫ 500 г фарша 200 г черствого хлеба Немного молока для замачивания 50 г тертого сыра 1 яйцо Мука для обваливания 3 зубчика чеснока 1 лимон 2 веточки петрушки Оливковое масло для жарки ПРИГОТОВЛЕНИЕ Замачиваем сухой хлеб. Я делаю это не в молоке, а вливаю чуть-чуть сливок и чуть-чуть теплой воды. Отжимаем. Добавляем в фарш хлеб, затем яйцо, тертый сыр, солим по вкусу, хорошо вымешиваем и формируем крупные фрикадельки, чуть больше грецкого ореха. Обваливаем в муке. |