Книга Шеф с системой. Пятый вкус, страница 21 – Тимофей Афаэль

— Подхожу, спрашиваю, чего хочет, веду к столу, — Варя пожала плечами. — Обычно так.

— Забудь. С сегодняшнего дня ты не подходишь, а стоишь. Гость входит — ты на него смотришь. Не бежишь навстречу и не суетишься. Просто смотришь. Одна секунда. Две. Он чувствует твой взгляд и понимает, что его заметили. Потом ты киваешь официанту и официант ведёт гостя к столу. Ты не двинулась с места и ничего не сказала, но гость понял — здесь есть хозяйка, и она всё контролирует.

Варя слушала, наклонив голову чуть набок — её привычная поза, когда она что-то мотала на ус.

— А если гость важный? Совсем важный? — спросила она. — Тот же Вершинин или Елизаров?

— Тогда ты выходишь из-за стойки и встречаешь лично. Но все равно не спешишь. Подходишь, киваешь с достоинством: «Добро пожаловать». И ведёшь к столу сама. Но именно ведёшь, то есть идёшь впереди, а он следует за тобой. Не ты за ним. Он за тобой. На твоей территории — твои правила.

Варя кивнула.

— А остальное? — спросила она. — Ну, обычных гостей, купцов?

— Обычных встречают официанты. Ты только наблюдаешь. Если видишь, что официант замешкался — кивок, взгляд, и он побежал. Если видишь проблему — решаешь тихо, без криков. Хозяйка не кричит на людях, Варя. Если нужно кого-то отчитать — отводишь в сторону и говоришь тихо и страшно. Это действует сильнее любого крика.

— Это Сашка так делает, — вдруг сказала Варя. — Когда злится — говорит тише. И от этого аж мороз по коже.

Аглая усмехнулась.

— Вот видишь. Александр — умный человек. Он это понимает интуитивно, а тебе я объясняю словами, потому что тебе словами пока проще.

Она подошла к окну и посмотрела на улицу.

— Сегодня вечером в трактире ты начнёшь тренироваться. Встанешь за стойку и будешь стоять и управлять людьми. Вы же к ужину готовитесь? Вот ими и будешь. Учись делегировать, Варя. Хозяева не суетятся.

— А если…

— Если что-то пойдёт не так — подойдёшь тихо и разберёшься. Спокойно, как будто так и должно быть. Если очень захочется побежать — терпи. Стисни зубы и терпи. Руки держи на виду. Спина прямая. Подбородок ровно.

Варя стояла посреди комнаты, и Аглая видела, как девчонка пытается всё это уложить в голове. Ей было непривычно и страшно, но страх — это хорошо. Страх означает, что она понимает серьёзность. Дурочки не боятся, потому что не понимают, куда лезут.

— Аглая Павловна, — сказала Варя тихо. — А зачем вам это?

— Что именно?

— Всё это. Платья, уроки, мази для рук. Я же вам никто. Уличная девка из Слободки.

Аглая повернулась от окна и посмотрела на неё.

— Ты не уличная девка, Варя. Ты хозяйка дома, в котором живёт моя Маша. Где меня кормят так, что я забываю о собственном возрасте. Дома, который построил человек, которого я уважаю. И если этот дом рухнет, потому что его хозяйку столичные кошки затравили на собственном пороге — я себе этого не прощу.

Она помолчала.

— И потом, Варя. Я старая женщина без детей и без внуков. Мне нужно кого-то учить. Иначе зачем я вообще всё это знаю?

Варя смотрела на неё и Аглая впервые увидела в её глазах не настороженность. Благодарность, может быть. Или доверие. Такой взгляд бывает только у людей, которые не привыкли, что о них заботятся, и вдруг обнаруживают, что кому-то не всё равно.

— Спасибо, — сказала Варя.

— Не благодари, — Аглая одёрнула платье. — Благодарить будешь, когда боярыня Шуйская посмотрит на тебя снизу вверх и поперхнётся собственным снобизмом. А пока — работай.