Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ СОУСЫ МОЛОЧНЫЙ СОУС «ГУРМАН» Вам потребуется: сливочное масло — 200 г, пастеризованное молоко — 450 г, тертый обжаренный арахис — 2 ст. л., кардамон или мускатный орех — 1/2 ч. л., рубленый имбирь — 1/2 ч. л., сахар — 400 г. Способ приготовления. Молоко, сахар, сливочное масло и пряности смешайте в необходимых пропорциях и варите 20–30 минут, непрерывно помешивая до загустения. Горячим соусом «Гурман» хорошо заправлять блюда, приготовленные из тертой вареной моркови (пудинги), а также добавлять к обжаренным кабачкам цукини и баклажанам. СОУС «ДЕСЕРТНЫЙ» Вам потребуется: молоко — 2,5 стакана, сливочное масло — 100 г, миндаль или фисташки — 150 г, изюм — 1,5 ст. л., мелко нарезанная лимонная цедра — 15 г, сахар — 100 г. Способ приготовления. Молоко налейте в кастрюлю и доведите до кипения на не очень сильном огне. Сахар растопите в отдельной кастрюле на медленном огне. Чтобы он не пригорел, постоянно помешивайте. Когда сахар приобретет светло-коричневый оттенок, влейте в кастрюлю кипяченое молоко. Содержимое смеси помешивайте деревянной ложкой таким образом, чтобы затвердевший сахар отстал от дна кастрюли. Оставьте смесь на медленном огне до полного растворения сахара в молоке. Положите в молоко сливочное масло, растопите его и, помешивая деревянной ложкой, добавьте изюм, измельченную лимонную цедру, миндаль. Закройте смесь крышкой и продолжайте варить в течение 3–5 минут. После этого соус снимите с огня и охладите. Его можно подавать как отдельное блюдо в качестве десерта, а также как дополнение к отварному картофелю, морковным, свекольным и картофельным котлетам и запеканкам. СЛИВОЧНЫЙ СОУС «ТАДЖ МАХАЛ» Вам потребуется: молоко — 1 л, сливки — 5 ст. л., сахар — 100 г, миндальная эссенция — 1 мл, молотые фисташки — 3 ч. л., фенхель — 0,5 г. Способ приготовления. Молоко вскипятите и упарьте примерно на 1/3 на сильном огне. Затем добавьте в молоко сливки, сахар, размешайте и кипятите 5 минут. Всыпьте остальные ингредиенты (миндальную эссенцию, фисташки, фенхель), перемешайте, закройте крышкой и кипятите примерно 2 минуты. Этим соусом хорошо заливать тушеные овощи (капусту, картофель) или блюда, приготовленные из вареной свеклы. СОУС МОЛОЧНЫЙ «КЛАССИЧЕСКИЙ» Вам потребуется: цельное молоко — 1/2 л, сливочное масло — 3 ст. л., соль — 1/2 ч. л., мука — 2 ст. л. Способ приготовления. Муку обжарьте на сковородке с маслом до появления светло-коричневатого оттенка. Молоко предварительно доведите до кипения и вливайте в обжаренную муку. Поставьте смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивая, 10–15 минут. За 2–3 минуты до готовности добавьте соль и сливочное масло. Соус хорош для всех овощных блюд. Он очень нежен и приятен на вкус. Его можно подавать как в качестве подливки к овощным блюдам, так и добавлять во время тушения овощей с мясом, грибами и другими продуктами. СОУС «ЗОЛОТАЯ ДОЛИНА» Вам потребуется: бульон куриный — 0,5 л, черный молотый перец — 1/3 ч. л., сливочное масло — 40 г, луковица — 1 шт., манго среднего размера — 1 шт., имбирь зеленый — 1 плод, сметана или сливки (не очень густые) — 150 г, лимон — 1 шт., чабер перечный свежемолотый — 1/2 ч. л., соль — 2/3 ч. л. Способ приготовления. Плод манго очистите от кожицы, удалите косточку и нарежьте кубиками среднего размера по 10 мм. Лук и имбирь измельчите, лимон очистите от кожуры и выжмите из него сок. Лимонную цедру измельчите. В кастрюлю положите сливочное масло, разогрейте и обжарьте в ней лук с имбирем. Как только лук станет приобретать желтовато-золотистый оттенок, добавьте в кастрюлю манго, куриный бульон, плотно накройте крышкой и тушите, доведя до кипения на умеренном огне, 15 минут. Когда соус покипит 6–8 минут, постепенно введите сметану. Перед тем как снять кастрюлю с огня, начинайте взбивать соус. Добавьте соль, перец, чабер. Перед самой заправкой соусом овощных блюд из фасоли, спаржи и гороха добавьте в него лимонный сок и измельченную лимонную цедру, тщательно все перемешайте. СОУС СМЕТАННЫЙ «ЛАКОМКА» Вам потребуется: сметана — 2 стакана, мука пшеничная высшего сорта — 2,5 ст. л., овощной бульон после варки овощей — 1 стакан, масло сливочное — 2,5 ст. л., сахар — 1 ст. л., соль — 0,5 ч. л. Способ приготовления. Муку обжарьте на сковородке или в невысокой кастрюле с добавлением масла до коричневатого оттенка. В отдельной посуде перемешайте стакан овощного отвара (картофельного, капустного и др.) со сметаной и сахаром. Смесь влейте в обжаренную на сковороде муку и при тщательном перемешивании доведите до кипения, после чего варите еще 5 минут. Перед самым окончанием варки добавьте соль. Соус рекомендуется процедить через марлю и только потом заправить им тушеные или вареные овощные блюда. Лучше всего подавать соус с теми же овощами, на основе которых был получен для соуса. СОУС «АНКАРА» Вам потребуется: овощной бульон — 250 мл, луковица среднего размера — 1 шт., сметана — 1 стакан, белое сухое вино — 100 г, сливочное масло — 3 ст. л., соль — 1/3 ч. л., перец красный свежий сладкий — 1 шт., петрушка, базилик, киндза (мелко нарубленные) — 2 ст. л. Способ приготовления. Луковицу нарежьте тонкими колечками. Разогрейте сковородку, растопив на ней сливочное масло, и обжарьте лук до золотистого цвета. В жареный лук влейте вино, овощной бульон и добавьте соль. Непрерывно помешивая, доведите до кипения, убавьте огонь и через 5 минут снимите сковороду с огня. Перец мелко порежьте и добавьте в соус. Затем посыпьте смесь рубленой зеленью петрушки, базилика и киндзы, заправьте сметаной и интенсивно перемешайте до получения однородной массы. Вы получите превосходный соус к отварному картофелю, спарже или моркови. |