Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
СЛАДКИЙ ВАНИЛЬНЫЙ СОУС «ПОМАДКА» Вам потребуется: молоко — 1,5 л, сливочное масло — 1 ст. л., сахар — 150 г, ваниль — на кончике ножа, молотый кардамон — 1/3 ч. л., размельченный жареный арахис — 2 ст. л., обжаренный кокосовый орех — 25 г. Способ приготовления. Налейте молоко в глубокую кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне. Прежде чем молоко закипит и начнет подниматься густая пена, убавьте огонь. Во время кипения его необходимо помешивать деревянной ложкой, чтобы оно не пригорало. Когда оно покипит в течение 1–2 минут, добавьте сахар, масло и продолжайте кипятить до полного загустения смеси, все более интенсивно ближе к окончанию варки помешивая массу. Общая продолжительность готовки соуса-помадки — 35–50 минут. За несколько минут до окончания варки добавьте пряности, арахис и кокосовый орех в измельченном виде, перемешайте. Соусом в горячем виде можно заправить овощное рагу из капусты, а в охлажденном — использовать в виде отдельного десертного блюда. СОУС «АЛЯСКА» Вам потребуется: оливковое масло — 5 ст. л., соль — 1 ч. л., минеральная вода — 1/3 стакана, творог — 200 г, сметана — 250 г, яблоко большое — 1 шт., лук зеленый — 1 пучок, петрушка, укроп рубленые — 2 ст. л., любисток — 2 крупных листика. Способ приготовления. Смешайте творог с минеральной водой и взбивайте смесь, постепенно добавляя сметану или сливки, пока не образуется однородная густая пена. Яблоко натрите на мелкой терке. Зелень мелко нашинкуйте. Все компоненты смешайте и залейте оливковым маслом. Еще раз тщательно все перемешайте. Соусом можно прекрасно оформить блюда из отварного или запеченного картофеля с рыбой или с грибами. СОУС «ТЕХАССКИЙ» Вам потребуется: молодой зеленый лук — 1 пучок, сметана или сливки — 250 г, полынная настойка — 200 г, сливочное масло — 40 г, майоран — 1 пучок, соль — 1 ч. л., свежий кориандр или укроп — 1/2 пучка, черный молотый перец — 1/2 ч. л., растертые в порошок горчичные зерна — 1 ч. л. Способ приготовления. Зеленый лук, кориандр, майоран соедините вместе и мелко порубите. Выложите зелень на сковородку и слегка обжарьте ее в сливочном масле. Добавьте к зелени взбитые сливки и настойку из полыни, все хорошенько размешайте и подогрейте на слабом огне, но не доводите до кипения. Затем добавьте соль, перец, горчицу, все перемешайте — и соус готов. С этим соусом можно подавать такие блюда, как запеченный целиком картофель, крупно порезанный картофель с грибами или рагу, приготовленное из картофеля пюре с огурцами. При оформлении этих блюд сначала налейте в тарелку немного соуса, а затем выкладывайте основное блюдо. Сверху овощное блюдо также полейте соусом. СМЕТАННЫЙ СОУС «БЕЛАЯ НОЧЬ» Вам потребуется: сметана — 150 г, мелко шинкованные свежие листья кориандра — 3 ст. л., черный молотый перец — 0,5 ч. л., соль — 1/2 ч. л., тмин — 1 ч. л. Способ приготовления. Все ингредиенты положите в кастрюлю и хорошенько перемешайте между собой. Соус подавайте с фаршированными помидорами или голубцами. Также он хорош для заправки жареных баклажанов, кабачков цуккини и жареных помидоров с сыром и яйцами. СОУС СО СЛИВКАМИ «ВЕСЕННИЙ» Вам потребуется: готовый томатный соус — 150 г, сливки — 0,5 стакана, соль — 1/2 ч. л., перец белый — 1/3 ч. л., петрушка — 1/3 пучка, белое вино «Монастырская изба» — 0,5 стакана, эстрагон — 2–3 листочка. Способ приготовления. Сливки взбейте в густую пену. Соус томатный предварительно разогрейте, но не доводите до кипения. Влейте в подогретый соус 1/2 стакана вина, осторожно введите взбитые сливки, посолите, добавьте перец и доведите до кипения на умеренном огне при непрерывном помешивании. Как только соус закипит, снимите кастрюлю с огня и добавьте в смесь мелко нарезанный эстрагон. Перед подачей к столу добавьте рубленую зелень петрушки. Соус является прекрасным дополнением к блюдам из вареной моркови, картофеля, капусты кольраби. ТОМАТНЫЕ СОУСЫ СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ БАКЛАЖАНОВ «СИАМСКИЙ» Вам потребуется: помидоры — 6 шт., соль — 1/2 ч. л., масло растительное — 2 ст. л., пшеничный хлеб или сухари — 50 г, перец черный молотый — 1/3 ч. л., рубленая зелень петрушки — 1 ст. л., чеснок — 4 зубчика, базилик — 1 ч. л., молотый мускатный орех — 1/4 ч. л. Способ приготовления. Помидоры очистите от кожицы и разотрите на крупной терке до получения однородной массы. Чеснок также измельчите на терке или пропустите через мясорубку вместе с помидорами. Помидоры слегка поджарьте на растительном масле. Хлеб нарежьте очень мелкими кубиками, а если вы используете сухари, мелко покрошите их. Смешайте томатную смесь с измельченным хлебом или сухарями, посолите и поперчите ее. Соус предназначен для запекания с баклажанами. Полейте им баклажаны, перед тем как поместить их в духовку. Перед окончанием запекания добавьте мелко нарубленную зелень, чеснок и мускатный орех. Количество соуса по рецептуре рассчитано на приготовление 1 кг баклажанов. СОУС ОСТРЫЙ «АФРИКАНЕЦ» Вам потребуется: свежие крупные помидоры — 3 шт., крупная луковица — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, растительное масло — 1,5 ст. л., яблочный уксус — 1/2 ст. л., белый винный уксус — 2 ст. л., соль — 1/2 ч. л., перец черный молотый — 1/3 ч. л., перец красный чилийский острый — 1/2 шт. Способ приготовления. Помидоры освободите от кожицы и разомните ложкой. Лук и чеснок мелко порежьте и обжарьте в 1 ст. л. растительного масла при непрерывном помешивании. Когда лук станет золотистого цвета, положите в кастрюлю помидоры, влейте остатки растительного масла, яблочный и винный уксус, посолите, поперчите и добавьте немного воды (1–2 ст. л.). Кастрюлю накройте крышкой и на среднем огне потушите смесь до готовности, регулярно помешивая ложкой. Соус готов, когда помидоры приобретут темновато-бурый оттенок. |