Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
тимьян — 1 веточка, мускатный орех — на кончике ножа, соль — 1 ч. л., перец черный молотый — 1/3 ч. л., лук репчатый — 1 шт. Способ приготовления. Растопите масло на сковородке и добавьте в него муку, обжарьте до появления приятного коричневатого оттенка. Влейте грибной бульон и варите на среднем огне в течение 20–30 минут. Перед окончанием варки добавьте соль, мелко нарезанный или тертый чеснок, рубленый зеленый лук, перец и прочие пряности. Репчатый лук обжарьте на сковороде отдельно и за 2–3 минуты до окончания варки добавьте в соус. С полученным соусом можно подавать грибы, тушенные с картофелем, картофельное пюре, котлеты из картофеля и блюда из цветной капусты. СОУС СЛИВОЧНО-ЯИЧНЫЙ «ЛИВЕРПУЛЬ» Вам потребуется: сливочное масло — 2 ст. л., сливки — 150 г, луковица крупная — 1 шт., белое сухое вино — 1/4 стакана, соль — 1/2 ч. л., зелень (укроп, петрушка, кориандр) — 50 г, яичный желток — 1 шт., мясной бульон — 1,5 стакана, перец черный молотый — 1/4 ч. л., чеснок — 2–3 зубчика. Способ приготовления. Лук репчатый потушите или обжарьте в сливочном масле до золотистого цвета и выложите в глубокую чашку. В нее же добавьте вино. Отдельно взбейте сливки вместе с яичным желтком до образования густой пены. Лук с вином и взбитые сливки соедините, тщательно перемешайте. Добавьте в полученную смесь соль и горячий мясной бульон. Соус доливайте в картофель в процессе тушения, а незадолго перед окончанием тушения (за 3–4 минуты) положите в кастрюлю мелко нарубленную зелень, перец и тертый чеснок. Тщательно перемешайте картофель с соусом и подавайте к столу. СОУС «ЭЛЬДОРАДО» Вам потребуется: луковицы среднего размера — 2 шт., маргарин или свиное сало — 2 ст. л., чернослив — 5 шт., вода кипяченая — 1 стакан, соль — 1/2 ч. л., зелень петрушки или киндзы — 3–4 веточки, розмарин — 2 листочка, тимьян — 1/4 ч. л., Способ приготовления. Залейте кипяченой водой промытый чернослив и дайте набухнуть. Отделите его от косточек, мякоть очень мелко порежьте ножом. Лук тонко порежьте колечками, поджарьте на свином сале или маргарине до золотистого цвета, сразу же добавьте чернослив, влейте воду, в которой чернослив был замочен, и накройте кастрюлю крышкой. Через 5 минут добавьте соль и пряности, перемешайте и оставьте кипеть еще в течение 5 минут. Соус — прекрасное добавление к запеченному целиком картофелю. Можно подать его и с отварным картофелем. Перед подачей к столу посыпьте зеленью. ГОРЧИЧНЫЙ СОУС «ВЫРВИ ГЛАЗ» Вам потребуется: семена горчицы — 2 ч. л., перец чили — 2 стручка, растительное масло — 2 ст. л., бульон мясной — 1/2 стакана, имбирь тертый — 1 ч. л., лист лавровый — 2 шт., кориандр молотый — 1 ч. л., соль — 1/2 ч. л. Способ приготовления. В глубокую сковородку налейте растительное масло и разогрейте его на среднем огне, положите семена горчицы и обжарьте, плотно закрыв крышкой. Как только семена перестанут потрескивать, добавьте все остальные компоненты, за исключением красного стручкового перца и лаврового листа, в количестве, указанном в рецептуре, и прогрейте смесь в течение минуты на медленном огне, непрерывно перемешивая. Далее добавьте в смесь бульон, лавровый лист и перец чили и доведите смесь до кипения, не забывая непрерывно ее помешивать. Соус можно подавать к жареному картофелю, картофелю, запеченному с сыром, а также к блюдам из цветной капусты. СОУС «СОЛНЕЧНЫЙ» Вам потребуется: мука — 2 ст. л., куриный бульон — 150 мл, яичные желтки — 2 шт., масло сливочное — 1,5 ст. л., семена аниса — 1/4 ч. л., соль — 1/2 ч. л. Способ приготовления. Муку обжарьте в масле на медленном огне до появления на ней кремового оттенка, влейте в нее куриный бульон и при постоянном перемешивании доведите до кипения. Примерно через 5–6 минут, после того как соус начал кипеть, добавьте разведенные в небольшом количестве бульона сырые яичные желтки, соль, молотые семена аниса и перемешайте. Через 2–3 минуты соус готов. Соус «Солнечный» хорошо сочетается с овощными блюдами, приготовленными из отварной моркови и пареной тыквы. СОУС «АФРОДИТА» Вам потребуется: яйца — 3 шт., масло сливочное — 150 г, лимонный сок — 2–3 ч. л., эстрагон — 1–2 сушеных листочка, соль — 0,5 ч. л., петрушка рубленая — 3–4 веточки. Способ приготовления. Отделите желтки от белков. Желтки поместите в кастрюлю, залейте небольшим количеством воды (примерно 1/4 стакана), посолите и взбейте венчиком или ложкой до растворения желтка в воде. Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите, добавляя по кусочку сливочного масла по мере его растворения в смеси и непрерывно помешивая. Важно не доводить соус до кипения и вообще не следует его нагревать слишком сильно. После того как вода немного выпарится, и соус начнет загустевать, влейте в кастрюлю лимонный сок и добавьте соль и специи. Этот соус хорошо подавать с тушеным картофелем, а также с блюдами из помидоров, вареной моркови и тыквы. Перед подачей к столу можете украсить композицию листиками киндзы или любистока. СОУС «ГААГСКИЙ» Вам потребуется: сливочное масло — 150 г, яичные желтки — 3 шт., перец черный молотый — 1/2 ч. л., сметана или сливки — 50 г, белое вино — 25 г, лимонная цедра (измельченная) — 1 ч. л., базилик — 1/2 ч. л., соль — 1/2 ч. л. Способ приготовления. Сметану налейте в кастрюлю и слегка подогрейте на умеренном огне. Разбейте яйца и отделите желтки. Желтки и белое сухое вино смешайте со сметаной и взбейте венчиком до образования густой пены (огонь на плите при этом необходимо убавить). Небольшими порциями растворите в кастрюле сливочное масло. Перед самым окончанием процесса варки добавьте соль, перец, базилик, а по окончании варки положите в соус 1 ч. л. измельченной лимонной цедры. |