Книга Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов, страница 85 – Юлия Евдокимова

По истечении времени добавляем яйцо, соль и размягченное масло в полученную смесь и хорошо перемешиваем.

Затем тщательно замешиваем тесто, скатываем в шар, оставляем на час. Через 30 минут взбиваем тесто, чтобы удалить воздух, и снова оставляем.

Нарезаем рыбу мелкими кубиками или тонкими полосками. Мелко нарезаем лук и обжариваем до золотистого цвета.

Смешиваем рыбу с луком, добавляем молоко, мелко нарезанную петрушку, соль и перец по вкусу.

Формируем из теста шарики, которые раскатываем в плоские круги, помещаем в центр начинку, зажимаем края лодочкой, оставляя в середине дырочку для выхода пара.

Накрываем противень пергаментом и смазываем маслом. Кладем расстегай на пергамент, смазываем взбитыми яйцами.

Выпекаем 25 минут при 175 °С.

Не все блюда костромской деревни можно сегодня повторить, и дело не в отсутствии ингредиентов, а в главном – отсутствии русской печки, без которой не получится того исконного вкуса. А ведь русские печи появились по историческим меркам недавно, в конце XVI – начале XVII века. В них готовили первое и второе, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы, пекли пироги и хлеб.

Прием пищи в каждом районе называли по-разному. В Костроме – пошамать, в Галиче – зобать, в Шарьинском районе – ести; хлебать – говорили повсеместно. Обед, паужна, ужин имели общее название – «выть». Между вытями промежуток 5–6 часов назывался «ýповод».

В начале XX века жители деревень в будний день утром до рассвета уходили на работу в поле. Работали на голодный желудок до обеда. С поля приходили в 9–10 и приступали к обеду.

В деревнях и селах Костромской области для обобщенного названия первого жидкого блюда употреблялись обычно слова «хлебово», «варево», «щерба». В зависимости от навара, на котором приготовлены эти супы, они делятся на грибные, мясные, рыбные. Во время обеда мать ставила на стол блюдо с супом. Ели из общего блюда: отец начинал есть суп первым, а за ним другие члены семьи.

Ели луковнúк (суп, приготовленный из лука и картошки), баланду – суп без мяса, постный; грибóвницу – грибной суп на молоке, мýтник – суп из крапивы, заправленный яйцом и сметаной; белые и серые щи – из вилковой капусты и квашеных зеленых листьев капусты, уху – суп из рыбы. В праздники и будни хозяйки делали мясную или молочную лапшу. С молоком делали «крошанúну» – крошили хлеб в молоко.

Задумиха – пустой картофельный суп без «заправы» (Мантуровский район).

Кашица – густой суп из толченой картошки с крупой (Шарьинский район).

Клюковник – овощной суп с добавлением клюквы. А я в щи всегда клюкву кладу, выходит, у меня не щи, а клюковник!

Мутник – суп из крапивы, заправленный вареным яйцом и забеленный молоком или сметаной.

Соленина – суп с солеными грибами, груздями, сыроежками.

Таратуй – пустой суп из воды и картошки.

Ушанка, ушник, ушное – суп, в который вместо мяса кладут субпродукты (ливер, коровий желудок, кишки). Чаще его готовили во время полевых работ на костре. В некоторых районах ушник был свадебным блюдом для жениха.

Черевник – суп с ливером.

Белые щи – щи из вилковой капусты. Серые щи – щи из квашеных зеленых листьев капусты.

Павинские похлебки с толокном и овсяной крупой готовили так.

Сначала нужно было приготовить овес. Везли его на реку в мешках, мочили два дня. Потом этот овес засыпали в русскую печь в кучу, закрывали плотно заслонку, чтобы овес парился, а утром выгребали его и разносили по деревенским печам и сушили.