Книга Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов, страница 88 – Юлия Евдокимова

При этом хозяйка приговаривает: «Выпей, выпей, проходи, давай раздевайся и за стол садися». Пиво пьяное было, водки не надо.

Пели, водили хороводы, игрища устраивали. Посадят на снег и подносят стакан, не выпьешь, со снега не встанешь.

И обязательно на столе хлеб. А названия какие – сразу на душе тепло!

Ситник – хлеб из пшеничной муки, просеянной через сито (Нерехтский район). Пеклеванник – хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (Нерехтский район), Насолодник – хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с солодом (Чухломский, Солигаличский районы), а в Костромском и Нерехтском районах его называли «сладкий хлеб», солоделыш.

Натёртыш – так в Макарьевском и Нерехтском районах называют каравай из круто замешенного теста, «натёртого» мукой. В Пыщугском районе маленький каравай из ржаной или овсяной муки – олябыш (оляпыш). Были и специальные названия для частей, ломтей хлеба: гамзуля, чечуля, резень и другие.

Бобушки – небольшие булочки из крутого теста; колобки, колобушки – пресные булочки, чаще без начинки; опекуши – толстые опарные блины, замешенные с добавлением вареной картошки с крахмалом и белой мукой; пекушки – пресные лепешки, начиненные кашей или творогом; перепечки – лепешки, жаренные в масле у огня, пироженики – пирожки без начинки из дрожжевого теста, жаренные в масле.

Хлеб обычно пекли на ржаной муке с отрубями. Рожь, ячмень, овес, горох – все, что росло, из того и пекли.

РЕЦЕПТЫ

1. Ржаной хлеб

Просеивали ржаную муку – 2 кг.

Вечером затворяли закваску на теплой воде – 1 литр.

В закваску добавляли картошку вареную, тертую – 2–3 штуки. Покрывали все и ставили на печь.

На следующий день месили. Добавляли муку, соль по вкусу.

Плошки смазывали жиром или растительным маслом. Выкладывали в них, смочив руку водой, тесто и разглаживали его. Как поднимется тесто в плошках, ставили его в печь. Пеклись хлебы 1–1,5 часа. Если хлеб сильно горячий, то он не испекся.

2. Закваска

Закваску раньше делали несколькими способами, так как дрожжей не было: из сырого картофеля, из горячего вареного картофеля, из головок хмеля.

Еще хозяйки оставляли от каждой предыдущей выпечки кусок теста – закваски.

Размешав закваску деревянной мутовкой, добавляли в нее теплую воду и просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивали и ставили в теплое место.

К утру следующего дня тесто поднималось, и его начинали вымешивать.

Вымешивали тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и квашни. Потом его ставили опять в теплое место, и после того как оно опять подходило, снова вымешивали, разделывали на круглые гладкие хлебы.

Давали им расстояться и после этого ставили в печь.

Печь предварительно хорошо протапливали, а золу и угли выметали с пода метлой.

Пекли хлеб в железных плошках и на капустных листах.

3. Заваруха

В глиняный горшок наливали кипяток, в нем разводили муку.

Нагревали докрасна камень и опускали его в горшок, мешали мутовкой.

Ели заваруху с постным маслом, салом, сметаной.