Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
Дать им немножко поостыть и вынимать из горшка по одному, на стол подавать к чаю или к молоку. 8. Белый хлеб из Нерехты Ингредиенты: молоко – 2 л дрожжи – 70 г соль – 100 г сахар – 150 г яйца – 3 шт. мука – 3 кг Тесто замешиваем, даем подойти в течение 2 часов. Раскладываем в формы, смазанные растительным маслом. Выпекаем в печи 20–30 мин. В музее-ресторане «Расстегай» предлагают костромские щи, которые готовят из щаницы (иногда ее называют щеницей, крошевом иди хряпой). В Нижегородской области щаницу зовут серой капустой, и это типичные старообрядческие щи, но в Нижнем капусту квасят с ржаной мукой (подробно я рассказывала в книге «К России с любовью. В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья»). Здесь же это квашеные верхние зеленые листья белокочанной капусты. По традиции для таких щей берут жирное мясо, иначе они получатся пустыми, но в трактире «Расстегай» мясо было постным, и получилось очень легкое и приятное блюдо, а совсем не пустые щи. 9. Как готовят щи из щаницы по старому деревенскому рецепту Сначала делаем щаницу. Мелко шинкуем или толчем верхние зеленые листья (в которых растет капуста и которые мы обычно срезаем и выбрасываем). Можно крошить ножом, можно измельчить на терке. Добавляем тертую на крупной терке морковь и соль и квасим как обычную капусту. Кладем груз и ставим в прохладное место. Когда капуста заквасилась, варим щи. 10. Классические деревенские «старые» щи Начнем с того, что щи варят только в чугунке или глиняном горшочке. Все остальное, как говорили мне все хором, – не щи! И не забываем заранее «напоить» горшочек, иначе весь вкус испортит, да еще и половину щей выпьет: заливаем горшочек водой на полтора часа, а лучше на ночь, чтоб вдоволь напился. Никаких зажарок, все овощи кладут только свежими. Независимо от того, кислая ли у нас капуста, крошево ли «серое» или свежая, белокочанная, обязательно добавляем немного зелени – например, щавель, петрушку, укроп. Мясо отваривается целым куском, не режем. Ингредиенты: 350–400 г говядины, она должна быть с небольшими жирными частями, можно грудинку на косточке 300 г кислой капусты 1 луковица 1 крупная морковка 3 средние картофелины, не берем ту, что быстро разваривается 1 крупный помидор 3 лавровых листика несколько горошков черного перца по 3 веточки укропа и петрушки хорошо очищенная вода соль по вкусу Мясо хорошо промываем, кладем в воду, чтобы полностью его покрыла, и ставим вариться на средний огонь, убирая пену. Поварили минут 20 – выкладываем мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (морковку режем пополам, картошку можно нарезать крупными кусками, можно оставить целиком, луковицу режем пополам, капусту хорошо отжимаем и выкладываем). Доливаем очищенную прохладную воду так, чтобы осталось 2 см от края. Для того чтобы не плескалась через край при кипении. Ставим в духовку до первого закипания при 150 °С, как только закипело, убавляем температуру до 100 °С и… закрываем крышку духовки и не трогаем часа 4, а то и 5. Конечно, это не русская печь, но разница со щами в кастрюле на плите будет очень заметна! Настоящие щи не варятся, они томятся. Часов через 5 вынимаем чугунок (горшок) укутываем в старое ватное одеяло и оставляем на ночь! На следующий день можно есть. И самое главное: когда говорят о суточных щах, не имеют в виду, что они приготовлены вчера. Суточные щи обязательно замораживают и уже на следующий день ставят на плиту. Эта традиция пошла от ямщиков (опять же подробно рассказываю в книге о России), а если подвести научную базу, то вода при заморозке кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус. Картофель (крахмал) при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость. |