Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
Из ржаной и овсяной муки готовили кисели. На «тертюхе» (терке) терли картофель. Тертую массу выкладывали на решето. Заливали водой. Картофель отжимали. Получившуюся жидкость ставили на отстойку. Внизу оседал крахмал. Воду сливали, крахмал сушили. Делали кисели с ягодами. «На каждый день пекут ржаной каравай. С вечера в деревянной квашонке на 6 литров воды творят хлеб до густоты сметаны. Ставят на ночь в теплое место. Утром пригущают. Добавляют соль и коровье масло. Долго месят, до тех пор, пока тесто не начнет отходить от краев квашонки. На столешницу сыплют муку, деревянной лопаточкой выкладывают тесто. Формируют каравай в руках, перекидывая тесто с руки на руку. Караваи оставляют на столе, чтобы подошли. Деревянной лопатой садят караваи в печь. Сало свиное не ели, его почти не было, у поросят в наших местах была мясная порода. Кормили поросят пыжом, отходами из-под веялки – мякиной, а не хлебом и комбикормом. Соли всегда не хватало, ее приходилось ехать покупать в город или выменивать на что-нибудь. Колобы и блины подмазывали кусочком сала, завернутым в тряпочку – «подмазок». Для свадеб покупали специально рис и варили рисовую кашу, крахмальные кисели, готовили мясо, тушили кур, пекли пироги. Было принято, что к свадьбе все родственники пекут пироги и запекают плечо от барана (овец держали много)». Готовы встать к печи? 4. Каравай ржаной Сделать закваску: 5 вареных картофелин растолочь и развести стаканом кипяченой воды, добавить 50 г дрожжей, 100 г муки, 2 столовые ложки сахара. Поставить на ночь в теплое место. Утром замесить ржаной мукой пополам с пшеничной, разложить на сковородки и выпекать. 5. Заварной хлеб Делается заводка из 500 мл воды, 20 г дрожжей, 200 г муки. Добавляются соль, песок, всё ставится на ночь в теплое место. Утром тесто необходимо затворить ржаной мукой, предварительно посолодив под крышкой в горячей печи. Остается разложить тесто в плошки и дать ему еще раз взойти. Выпекать каравай лучше не в сильно горячей печи, иначе он может потрескаться и подгореть. 6. Праздничный нерехтский калач Приготовить закваску: 6 вареных картофелин растолочь и залить стаканом молока, положить 30 г дрожжей, 200 г белой муки и оставить на ночь в печи или теплой духовке. Утром подмесить до жидкого состояния и оставить на 2 часа в теплом месте, а через 2 часа замесить до готовности, затем поставить еще на 1 час в теплое место, а потом раскатать на опекуши. Опекуши – это толстые лепешки толщиной 5 см. Один край их надрезать, завернуть, сделать полумесяцем, разложить на противни и дать подняться, только потом уже выпекать. Обычно такие калачи разной формы пеклись в святочную неделю. 7. Колобки в горшке Ингредиенты: мука – 1,5 кг (6 стаканов) молоко – 0,5 л масло сливочное – 200 г яйца – 4 шт. сахарный песок – 100 г соль – 1 ст. л. дрожжи – половина палочки В подогретом молоке распускаем дрожжи, растворяем сахар и соль, яйца взбиваем, все тщательно перемешиваем, ставим в теплое место, чтобы тесто подошло. Готовую опару хорошо вымешиваем в муке, затем даем тесту отдохнуть, делим на равные части, накатываем колобки. Каждый колобок смазываем растительным маслом и укладываем в глиняные горшки, стенки которых смазываем жиром или маслом. Ставим выпекать в натопленную печь. Необходимо проверять готовность тонкой лучиной, проколов колобки в нескольких местах. Если лучина останется сухой, то колобки готовы. |