Книга Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов, страница 86 – Юлия Евдокимова

Затем пророщенное и высушенное зерно везли на мельницу. Обдирали, потом мололи. После первого – получается крупа, а после второго – толокно. Ели толокно с молоком и с простоквашей.

Сухомес – так называлась похлебка, в которой круто замешивали толокно с молоком или простоквашей. Похлебку ели, «припивая» квасом.

Самые простые похлебки в Костромском крае – крошево, кусочки хлеба, накрошенные в молоко, и мурцовка – залитый квасом репчатый лук, нарезанный и растолченный с солью.

Московские рыжики – так называли крестьяне тюрю из черного хлеба с луком.

Редька с толокном – еще очень популярное в народе блюдо. Редьку резали тоненько листами. Клали в чашку с постным маслом (льняным), добавляли соли и немного приправляли толокном.

На второе подавалась картошка или каша. Каша считалась самым важным блюдом на крестьянском столе. Не зря говорили: «Каша – жизнь наша». Кашу варили из пшена, овса, ячменя, гречи, полбы и других круп. Картофель называли вторым хлебом. Для обозначения вареной картошки раньше употреблялись слова: «соленка», «цыганка». Мятый картофель (пюре) называли: гуляшник, толкушка, мя’тево. Самым популярным блюдом из картофеля была запеканка из мятого вареного картофеля, разведенного молоком с яйцами, ее называли картофницей.

Вторым после картофеля овощем была капуста. Ее заготавливали на зиму поздней осенью, после первых заморозков, когда капуста становилась более твердой. Рубка капусты была истинным праздником для всей деревни, рубили сообща. А вот огурцы почти не ели. Появились они в 30-х годах прошлого века, когда их начали выращивать на грядках.

Мясо тушили в собственном соку с картошкой или капустой в глиняных горшках, так же тушили уток и гусей или лесную дичь.

В 2 часа дня начиналась «пáужна» (прием пищи между обедом и ужином). Она по составу и количеству пищи обычно была такой же, как и обед. К паужне ставили самовар и пили чай с хлебом с маслом. В праздники готовили калачики, пряники к чаю.

Круглый хлеб из пшеничной муки, напоминающий пирог, называли мя’конек. Это ласковое название и сегодня сохранилось во многих восточных районах Костромской области.

Ситник – хлеб из пшеничной муки, просеянной через сито. Насолóдник – хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с солодом. Натертыш – каравай из круто замешенного теста, «натертого» мукой.

Хлеба пекли по понедельникам на всю неделю. С вечера заваривали опару на чуть подогретой или холодной воде и ставили на печь, чтобы опара «ходила». Утром замешивали, прибавляя муку, и снова ставили в теплое место. Когда опара вновь поднималась и начинала оседать, тесто разделывали на отдельные хлебы на специальном желобе, подсыпанном мукой. Затем выкладывали в чашки или на противни. После выпечки вынимали караваи, корочку смазывали маслом или просто водой, выкладывали снова на скатерть, прикрывали полотенцем, чтобы хлеб отдыхал.

Не только сегодня хвалится Нерехта своим хлебом. Говорят, в давние времена, как только подъезжали к Егорьевской горе, так и накрывал аромат нерехтских хлебов. Вот только старые рецепты и названия больше не используют – сги́бень, ко́кура.

Суворовский калач понравился Александру Васильевичу Суворову, когда тот посетил Нерехтский уезд. По местной легенде, он даже гонцов присылал в Нерехту за калачами к праздничному столу.