Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
11. Мутник – суп с крапивой на молоке Ингредиенты: 2 картофелины 2 крутых яйца 1 пучок крапивы 1 луковица 200 мл коровьего молока 1 ст. л. растительного масла 700 мл горячей воды соль по вкусу Доводим воду для супа до кипения. Пока закипает, промываем крапиву под проточной водой, укладываем в миску и заливаем кипятком (отдельно кипятим в чайнике). Оставляем на 3 минуты. При этом уйдет ее жгучесть. Картофель очищаем, нарезаем кубиками, выкладываем в кастрюлю с водой, слегка отвариваем (минут 10). Лук нарезаем мелко и обжариваем до золотистого цвета, отправляем к картофелю. Мелко нарезаем крапиву, убирая толстые стебли. Выкладываем в кастрюлю и варим примерно 2–3 минуты. Молоко подогреваем и вливаем в кастрюлю, варим все вместе еще пару минут. Выключаем огонь, даем супу чуть-чуть остыть. Крутые яйца нарезаем в тарелки, наливаем сверху суп и подаем. 12. Черевник – суп из субпродуктов Ингредиенты: 300 г говяжьего легкого 200 г печени 200 г сердца 5 картофелин 1 луковица 1 морковка травы свежие или сушеные (петрушка, сельдерей, укроп) по вкусу 2 лавровых листочка соль и перец по вкусу В большую кастрюлю выкладываем нарезанные крупными кусками субпродукты, заливаем водой, так, чтобы все было хорошо покрыто, и ставим на средний огонь, накрыв крышкой. Лёгкие нужно постоянно переворачивать, потому что они всплывают. Как закипело – варим 10 минут, затем полностью воду сливаем. Промываем субпродукты и заливаем снова чистой водой. Доводим до кипения и варим до готовности всего ливера. Готовность проверяем ножом. Пока варим, не солим. Отварили – вынимаем субпродукты и режем кубиками или соломкой, бульон – его должно остаться примерно 2 литра – процеживаем. Возвращаем в бульон субпродукты, добавляем нарезанную кубиками картошку, лук и морковь кружочками. Доводим до кипения, добавляем травки и лавровый лист, варим на среднем огне до готовности картофеля и моркови. Подаем горячим, щедро посыпав зеленью. 13. Деревенский кулеш Ингредиенты: 100 г сала 150 г пшена 2 картофелины 1 луковица 1 морковка 1 лавровый листик 2 веточки укропа 2 веточки петрушки 1,5 л воды Промываем пшено холодной водой. Затем воду сливаем и заливаем кипяток. Оставляем на полчаса, чтобы ушел горьковатый привкус пшена и оно чуть-чуть разбухло. Режем картошку кубиками, выкладываем в кастрюлю с 1,5 л воды, доводим до кипения, варим на среднем огне 10 минут. С пшена сливаем воду и добавляем его в кастрюлю, варим до готовности пшена. Сало нарезаем маленькими кусочками и обжариваем до румяного цвета. Когда вытопится жир, добавляем нарезанный лук и тертую на крупной терке морковь. Обжариваем до румяного цвета. Выкладываем сало с овощами в кастрюлю, солим, оставляем вариться еще минут 10–15, суп должен получиться густым, вода немного выкипеть. Выключаем огонь и даем еще немного настояться. Подаем, щедро посыпав свежей зеленью. 14. Костромское печенье Ингредиенты: 180 г сливочного масла 250 г муки 7 г разрыхлителя 125 г сахара 2 желтка щепотка соли 75 г любых сушеных ягод (клюква, изюм) 25 мл сливок 20% чуть-чуть сливок и сахара для смазки печенья Разогреваем духовку до 200 °С. Противень застилаем пергаментом. В большой посуде смешиваем сахар и муку, добавляем соль и разрыхлитель. Хорошенько перемешиваем. Масло нарезаем кусочками, добавляем в смесь и перемешиваем руками в крошку. |